Шпаргалка по дисциплине "Кулинария"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Июня 2015 в 00:51, шпаргалка

Краткое описание

Работа содержит технологические карты приготовления кулинарных блюд.

Прикрепленные файлы: 1 файл

технологические карты.doc

— 2.60 Мб (Скачать документ)

Технологическая карта № _1__

Наименование изделия: Суп молочный с крупой

Номер рецептуры: 43

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

135

135

180

180

Вода

23

23

30

30

Крупа рисовая, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»

9

9

12

12

Или ячневая, гречневая, перловая, пшено

12

12

16

16

Сахар

1,5

1,5

2

2

Масло коровье сладкосливочное

0,75

0,75

1

1

Выход

 

150

 

200


      

    Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,32

4,97

13,71

117

149,81

0,17

0,05

0,07

0,88


          Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,76

6,63

18,28

156

199,75

0,22

0,07

0,09

1,17


          Технология приготовления 

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают.

Рисовую, гречневую крупу, хлопья Геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. 

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена.

Консистенция: круп мягкая, супа - жидкая.

          Цвет: белый.

Вкус: сладковатый.

Запах: кипяченого молока.

 

 

 

 

Технологическая карта № _2

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 253

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Кофейный напиток злаковый ) суррогатный), в т.ч. из цикория

2

2

2,4

2,4

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

70

70

84

84

Вода

95

95

114

114

114Сахар

9

9

12

12

Выход

 

150

 

180


             Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,08

1,08

11,67

76,67

90,2

0,02

0,02

0,02

0,83


                    

 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,3

1,3

14

92

108,24

0,02

0,02

0,02

1


         Технология приготовления 

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция: жидкая.

          Цвет: светло коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

          Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _3__

Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром

Номер рецептуры:3

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1,5-3 лет

с 1,5-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон

20

20

30

30

Масло коровье сладкосливочное

4

4

5

5

Сыр твердый

9,6

9

14,9

14

Выход с маслом и сыром 

 

20/4/9

 

30/5/14


 

                Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,61

5,4

9,75

106

94,48

0,33

0,02

0,01

0,14


 

                           Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,06

7

14,62

145

126,6

0,47

0,03

0,03

0,19


           Технология приготовления 

 Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – сыр прямоугольной или треугольной формы.

Температура подачи 15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху - сыр прямоугольной или треугольной формы.

Консистенция: мягкая.

          Цвет: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

Вкус: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

          Запах: сыра в сочетании со свежим хлебом (батона).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _4__

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с зеленым горошком

Номер рецептуры:53

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Свекла

       

До 1 января

35

35

46

46

С 1 января

37

37

49

49

Масса отварной очищенной свеклы

 

27

 

36

Горошек зеленый консервированный

26

26

34

34

Горошек зеленый консервированный отварной (без жидкой части)

 

15

 

20

Масло растительное

4

4

5

5

Выход

 

45

 

60

Информация о работе Шпаргалка по дисциплине "Кулинария"