Шпаргалка по дисциплине "Кулинария"

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно, замоченным в молоке, добавляют соль, репчатый лук, яйцо и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки овально-приплюснутой формы или шницели плоскоовальной формы, панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин. При отпуске изделия поливают соусом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая или шницели плоскоовальной формы, сбоку подлит соус и уложен гарнир.

Консистенция: пышная, сочная, однородная

          Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый.

Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба.

 

 
Технологическая карта № _7__

Наименование изделия: Соус красный основной

Номер рецептуры: 228

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	2,3	2,3	3	3
Масло коровье сладкосливочное	1,5	1,5	2	2
Томатное пюре	1,4	1,4	2	2
Лук	2,8	2,3	4	3
Морковь
До 1 января	8,8	7	12,5	10
С 1 января	9,3	7	13,3	10
Бульон или вода	35	35	50	50
Выход		35		50

      

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,48	1,37	2,16	21,7	0	0,27	0,01	0,07	0

        

               

 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,69	1,95	3,09	31	0,01	0,1	0	0	0,39

          Технология приготовления 

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий  бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

          Цвет: кремовый.

Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.

Запах: овощей в сочетании с томатной пастой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _8__

Наименование изделия: Картофельное пюре

Номер рецептуры:206

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10	136	102	170	128
с 31.10-31.12	147	102	183	128
с 31.12-28.02	158	102	197	128
с 29.02-01.09	171	102	214	128
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	19	19	24	24
Масса кипяченого молока		18		23
Масло коровье сладкосливочное	4	4	5	5
Выход		120		150

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,44	4,19	14,45	113,6	36,94	0,85	0,11	0,08	14,36

        

             

 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,05	5,24	18,06	142	46,18	1,06	0,14	0,10	17,95

          Технология приготовления 

При изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудование!

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель  во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80º С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100º  С 5-6 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: протертая картофельная масса.

Консистенция: пышная, густая, однородная.

          Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _9__

Наименование изделия: Компот из сухофруктов

Номер рецептуры:241

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Смесь сухофруктов	20	20	22	22
Или курага	20	20	22	22
Или чернослив	20	20	22	22
Или урюк	20	20	22	22
Или изюм	20	20	22	22
Или яблоки сушеные	20	20	22	22
Или груши сушеные	20	20	22	22
Сахар-песок	11	11	15	15
Вода	172	172	190	190
Выход		180		200