Порционные жареные блюда из мяса и рыбы

При подаче на металлическое блюдо  кладут жареный ломтиками картофель, на него - жареную рыбу, блюдо поливают маслом, сверху помеща кусочек лимона.

 

 

3. Заключительная часть.

 

3.1. Охрана труда в горячем цехе.

 

ПОП разрешается вводить  в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической  оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать  правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются  лица, сдавшие экзамены по технике  безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный  инструктаж непосредственно на рабочем  месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического  и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться  в исправном состоянии и в  санитарном состоянии. Провода и  кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных  и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма  связаны с процессом приготовления  пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном  оборудовании без поражений опасных  мест и заметного заземления.

 

 

 

Т.Б. во избежание  несчастных случаев на ПОП

I.  Перед началом работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надета удобная обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность  ограждения.

5. Ремонт машины могут  производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено.

II.  Во время работы:

1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7.  При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8.  Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9.  Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после  её обработки, поставить на  удобную, устойчивую подставку.

12.  Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13.   Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14.  При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16.  При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить –  нет ли запахов газа в помещении.

17.  Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18.  Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19.  Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20.  Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21.  Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22.  При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (104) для устранения аварии.

 

2. Полезные советы.

 

Сковороды можно чистить  легко так: слегка подогреть их и  протереть солью, а затем пергаментом (в крайнем случае - простой бумагой).

Чтобы ножи, ножницы и  др. было легче заточить, можно поместить  их в слабый соленый раствор на полчаса и точить, не вытирая.

Жирные пятна на плите  нужно посыпать солью, а затем  уже оттирать.

В кухне неприятно пахнет. Налейте на сковороду немного  столового уксуса и держите на огне, пока он не испарится.

Чтобы руки не пахли луком, протрите их резаной зеленью петрушки. Чтобы руки не пахли чесноком, протрите их резаной зеленью сельдерея.

Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезает, если их протереть  подогретой солью, а затем сполоснуть.

Запах лука можно удалить, натерев кухонные доски и столовые приборы сухой солью.

Не выбрасывайте лимонную кожуру – если вы положите ее в воду для мытья, посуда, особенно стеклянная, приобретет блеск.

Никелированная посуда хорошо чистится раствором, состоящим из столовой ложки уксуса и чайной ложки соли.

Ставшая неэластичной губка  будет как новая, если ее выдержать  несколько часов в уксусе, а  затем прополоскать в теплой воде.

Если от работы на кухне  окрасились руки – протрите их яблочной кожурой.

Чтобы удалить ржавчину с  ножей, вилок, ложек и других предметов  воспользуйтесь сырым репчатым луком.

При добавке нескольких капель нашатырного спирта к воде, предназначенной  для мытья рук, с них удаляются  неприятные запахи.

Отмыть бутылку из-под  растительного масла поможет  кофейная гуща.

Чугунную сковороду можно  отчистить, если слегка подогреть ее и протереть солью, а затем  пергаментом.

Деревянная посуда легко  впитывает неприятный запах. Для  его удаления, посуду нужно протереть  теплой водкой.

Разделочные доски, впитавшие  в себя запах лука, мяса, рыбы, всегда нужно начинать мыть холодной водой (она лучше, чем горячая отбивает запахи). От особо устойчивых запахов  помогает избавиться горчичный порошок  или уксус.

Чтобы свежая рыба не пахла  тиной, следует промыть ее в крепком холодном растворе соли.

Чтобы жир при жарке  меньше разбрызгивался, надо горячую  сковороду посыпать солью, а затем  добавлять жир.

Чешуя с рыбы легко очистится, если перед чисткой рыбу опустить в кипящую воду на несколько секунд.

Замороженную рыбу нужно  оттаивать в холодной подсоленной  соде (1 чайная ложка на 1 литр), чтобы  меньше ушло минеральных веществ. Филе рыбы лучше оттаивать на воздухе.

Чтобы удобнее было чистить  рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.

Специфический запах рыбы легко устранить сбрызнув ее разведенным  уксусом или лимонным соком.

 Для устранения сильного  запаха при жарке рыбы в  растительное масло, на котором  она жарится, следует положить  очищенный и нарезанный ломтиками  сырой картофель.

Все рыбные консервы сразу  после вскрытия нужно переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их опасно хранить в открытой жестяной банке.

Свои дрожжи можно приготовить  так: 1 стакан муки развести в стакане  теплой воды и оставить на 6 часов. Затем  добавить 1 стакан пива, 1 столовую ложку  песка, размешать и убрать в тепло. Хранить дрожжи в хорошо закрытых бутылочках.

Вместо дрожжей в тесто  можно добавить ложку коньяка  или рома - эффект будет такой же, а тесто станет вкуснее.

Чтобы при разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам, нужно смазать их растительным маслом.

Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

Мягкое тесто легче  разделать, если покрыть его пергаментной бумагой и раскатать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.

Если пирог, торт или кекс подгорел при выпечке, нужно его  остудить, а потом осторожно соскоблить пригоревшее место мелкой теркой.

Дрожжевое тесто будет  мягким, пышным и воздушным, если непосредственно  перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).

Определить свежесть купленных  яиц можно, положив их в банку  с соленой водой. Свежее яйцо опустится  на дно, несвежее - вплывет, яйцо средней  свежести займет промежуточное положение.

Сваренное несколько дней назад яйцо будет казаться только что приготовленным, если опустить его на 15-20 с в кипяток.

 Яичница, поджаренная  на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном.

Если при тушении кислой капусты или варке щей добавить в кастрюлю 1-2 столовые ложки яблочного  сока или компота из сухофруктов, неприятный запах кислой капусты исчезнет.

Кушанье при варке не убежит из кастрюли, если смазать ее края жиром.

Лимоны можно хорошо сохранить  в банке, на дно которой насыпан  слой соли.

Придать винегрету особенный  вкус можно, добавив столовую ложку молока с чайной ложкой сахара.

Вкус горчицы значительно  улучшиться, если в нее добавить немного меда.

Горчица, разведенная молоком, дольше сохраняется и не сохнет.

Остаток засохшей горчицы  можно "возродить", добавив щепотку соли и ложечку уксуса.

Если сушеные грибы  подержать несколько часов в  чуть подсоленном молоке, они станут как свежие.

Чтобы молоко быстрее вскипело, не пригорело и сохранялось дольше, на дно кастрюли нужно положить кусочек сахара.

Испеченные блины можно  хранить завернутыми в фольгу в холодильнике - 2 дня, в морозилке - несколько недель. При этом они  не утратят вкусовых качеств, но будут мягкими.

2-3 столовые ложки сахарного  песка, добавленные в тесто,  сделают блины более хрустящими  и окрасят в нежный золотистый цвет.

Блины будут более рыхлыми (но и более толстыми), если в тесто  сначала положить желтки, а несколько  позже добавить взбитые в пену белки.

Готовые блины не остынут, если тарелку, куда их складывают прямо  со сковородки, держать на кастрюле с кипящей водой.

Пересоленный суп можно  спасти, добавив в него картошки и/или риса, которые впитают соль.

Если засохший сыр положить в кислое молоко, он станет мягким и свежим.

Сыр не засохнет если держать  его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахара.

Старым грецким орехам можно вернуть свежесть, если опустить их целиком с кожурой на 5-6 дней в слегка подсоленную воду.

Орехи легко очистятся  от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячей духовке.

Сливки собьются в пену быстрее, если добавить в них немножко нежирной сметаны.

Специфический запах баранины можно удалить, замочив ее на 1 час  в свежем молоке, а затем смазав толченым чесноком.

Бульон получится вкуснее, если готовить его на молоке (1 :1 с  водой). Горячее молоко нужно влить  в кастрюлю перед подачей пищи или прямо в тарелку.

Чтобы мясо было мягким, перед  тепловой обработкой нужно на несколько часов опустить его в молоко.

Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться  не протыкать куски вилкой - иначе сок вытечет.

Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде - их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок.

Мясо лучше отбивать на деревянной доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

При жарке мяса в духовке  нужно поливать его только горячей  водой или бульоном - от холодной воды оно становится твердым.

Чтобы жир на сковородке не разбрызгивался, ее дно слегка посыпают солью.

Чтобы удалить лишнюю горечь из репчатого лука, его после резки  на некоторое время нужно поместить  в холодную воду.

Отрезанная половинка  лука не потеряет своих вкусовых качеств, если ее смазать на срезе маргарином.

Начатая луковица останется  свежей, если ее положить срезом на тарелку, посыпанную солью.