Порционные жареные блюда из мяса и рыбы

Применение секционного  модульного оборудования в горячем  и холодном цехах предъявляет  повышенные требования к организации  рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих  местах последовательно несколько  технологических операций, таких, как  промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов  на холоде. Эти требования заключаются  в правильном размещении на рабочих  местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового  оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к  планировке рабочего места — такое  его расположение, которое сводило  бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с  плитами устанавливают секции-вставки  с водоразборным устройством  и инвентарными шкафами, предусматривают  установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными  котлами размещают столы со встроенными  ваннами, а универсальные приводы  и овощерезательные машины — между  производственными столами и  тепловым оборудованием и т.д. 

Большое значение имеет порядок  размещения рабочих мест на технологических  линиях, так как от этого зависит  характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем  меньше будет расходоваться времени  и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет  использоваться оборудование. Правильно  организованные технологические линии  позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. 

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип  поточности, с тем чтобы при  выполнении работ повара не совершали  непроизводительные перемещения в  направлении, противоположном направлению  технологического процесса. 

Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии  оборудования и поворачиваются не более  чем на 90°. 

Для рациональной организации  труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором  ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. 

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время  работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные  отверстия машин с механическими  приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства  тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или  приемные лотки — слева. Это также  подтверждает вывод о том, что  процесс обработки должен быть направлен  справа налево. 

Поскольку протяженность  технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается  применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим  процессам. Параллельно линиям теплового  оборудования в горячем цехе располагают  линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут  иметь пристенное и островное  расположение, их устанавливают в  одну или две смежные линии, параллельно  или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают  на одном уровне с залами. При  наличии в здании нескольких залов  одного назначения цех размещают  на этаже рядом с залом с  наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых  готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования  и оформления блюд. Готовую продукцию  транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют  при каждом из них. 

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и  хранения сырья. 

В зависимости от формы  обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями  раздачи пищи. При обслуживании официантами  цех примыкает непосредственно  к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. 

Если рестораны обслуживают  посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и  вторых блюд с выделением рабочих  мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки  и тушения вторых блюд, соусов и  гарниров; 6) запекания блюд (рис. 1). 
Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием (табл. 5). Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного. 

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной  ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения  к электросети средств малой  механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое  механическое оборудование: - универсальный  привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения  сырых овощей; многоцелевые механизмы  МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания  продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих  цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные  шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты  и полуготовую продукцию с  кулинарных фабрик в доготовочные предприятия  доставляют в функциональных емкостях размером 530×325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют  внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную. 
Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного  модулированного оборудования. Внедрение  его позволяет:

рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

повысить производительность труда за счет рациональной организации  рабочие мест, ликвидации лишних переходов  и непроизводительных движений;

сократить число внутрицеховых  транспортных операций; 
улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного  оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического  оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для  порционирования блюд), шумовками (для  снятия пены), черпаками (для переливания  жидкости), цедилками и др. Для  определения объема, занимаемого  продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих  мест.

На рабочем месте для  приготовления жареных блюд и  гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и  опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки  вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для  переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий  жарят на плите в наплитной  посуде. 
Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

2. Основная часть.

1. Значение блюд из мяса и рыбы в питании.

Современные представления  о количественных и качественных потребностях человека в пищевых  веществах отражены в концепции  сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается  в необходимом количестве энергии  и в определенных комплексах пищевых  веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных  солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера  деятельности калорийность его рациона  колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И  мясопродукты способны покрыть энергозатраты  человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью  состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых  веществ, входящих в мясопродукты: при  «сгорании» 1 грамма белка в организме  человека выделяется 4 килокалории  энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически  во всех продуктах питания, поэтому  любой вид пищи может служить  нам источником энергии. Но дело в  том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную  организмом энергию, но и служить  строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого  из них должно соответствовать определенному  уровню.

Важнейшим среди пищевых  веществ являются белки. Именно белки  составляют основу структурных элементов  клетки и тканей организма. В среднем  взрослый человек нуждается в  получении с пищей 1-1,2 грамма белка  на 1 килограмм веса тела. Но нуждается  он не просто в белке, а в белке  определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую  из 20 элементов - аминокислот, сочетание  которых в молекулах белка  может быть разнообразным, поэтому  в природе существует десятки  различных видов белка.

Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более  соответствуют структуре человеческого  тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после  убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без  них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических  процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих  с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность  человека во всех комплексах пищевых  веществ. В мясе главным образом  представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные  вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых  в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и  функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные  вещества, служащие возбудителем отдельных  пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует  потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и  других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания  в пищеварительном тракте всасывается  через стенки кишечника и поступает  в кровь. Таким образом, пищевая  ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и  от степени усвояемости пищевых  веществ организмом.