Порционные жареные блюда из мяса и рыбы

 

3.3.   Физиология, санитария в общественном питании.

 

Физиология в  общественном питании.

Питание - процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых  для поддержания жизни, здоровья и работоспособности. С пищей  организм получает  необходимые  для жизнедеятельности: белки, жиры, углеводы, а также биологически активные вещества - витамины и минеральные  соли. Для переработки пищи большую  роль  в нашем организме играет пищеварительная система, в которой  пища расщепляется до белков, жиров, углеводов, а те в свою очередь на более  простые вещества. Белки  расщепляются до аминокислот, углеводы до моносахаридов, жиры до глицерина и жирных кислот. Все эти вещества всасываются  в пищеварительном тракте и поступают  в кровь  и лимфу, то есть в жидкие среды организма, откуда они извлекаются клетками ткани.

 

 Жиры

 

Жиры - это прежде всего  источник энергии:при окислении 1 г. жира выделяется 9 ккал, т.е.     более чем в 2 раза больше,чем при  сгорании 1 г. белка. Жиры вместо с белками  образуют соединения, входящие в состав клеточных оболочек.Они регулируют обменные процессы в     клетках.В  частности,жиры растительного происхождения  участвуют в дыхании клеток,принося     в них кислород.

    По своему происхождению  жиры делятся на животные и  растительные.К животным относится     сливочное масло,говяжий,свиной  и бараний жир.Чем ниже температура  плавления жира     (30...50*С), тем лучше они усваиваются.  К растительным жирам относится  масло подсолнечное,оливковое,кукурузное,

    соевое,арахисовое  и хлопковое.Температура плавления  растительных жиров (16...20*С).

    Как правило,жиры  животного  происхождения имеют  твёрдую консистенцию, а жиры  растительного происхождения - жидкую.

 

 Белки

       

     Белки являются  строительным материалом человеческого  тела, участвуют в процессе обмена  веществ без их достаточного  поступления в организм,плохо  усваиваются некоторые витамины  и минеральные вещества.  Суточные  нормы потребления белка от  физической нагрузки и возраста  человека.Чем выше энергетические  затраты,тем больше требуется  белка.  Предельно высокая норма-120г.,предельно  низкая-80г.,причём с возрастом  потребность в  белках снижается.Белки-это  источник энергии.При окислении  1г. белка выделяется 4ккал.

     Основные элементы  из  которых состоят белки-это  аминокислоты.Двенадцать из них  могут  сами синтезироваться  организмом человека,а восемь  должны поступать с пищей.Эти   аминокислоты называются незаметными.Они  поступают в организм с белками  мяса, рыбы,  яиц,молока и другое.Из  общего рациона на долю белков  животного происхождения, должно  приходиться 60%  их общего количества  на долю белков растительного   происхождения -  40%.

 

Санитария в общественном питании.

Лица, поступающие на работу в организации общественного  питания, проходят предварительные  при поступлении и периодические  медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних  и специальных учебных заведений  в течение первого года после  их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической  подготовки и аттестации в установленном  порядке.

На каждого работника  заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую  вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической  подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны  соблюдать следующие правила  личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

Ежедневно перед началом  смены в холодном, горячем и  кондитерском цехах,  медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации (цехе, участке) следует иметь аптечку  с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных  школ, профессионально-технических  училищ, студенты специальных учебных  заведений и техникумов перед  прохождением производственной практики в организации и его сети в  обязательном порядке проходят медицинское  обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

 

4. Литература.

 

1. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.

 

2. Интернет ресурс http://dic.academic.ru

 

3. Интернет ресурс http://Ytechnolog.ru

 

4. Интернет ресурс http://www.pitportal.ru

 

5. Интернет ресурс http://cool-book.ru