Порционные жареные блюда из мяса и рыбы

ПЛАН

1. Вступительная часть.

 

1. Значение общественного питания в обществе.
2. Организация работы горячего цеха.
3. Оборудование горячего цеха.

 

2. Основная часть.

 

2.1. Значение блюд из мяса и рыбы в питании.

2. Характеристика продуктов, применяемых для приготовления порционных жареных блюд из мяса и рыбы, особенности их кулинарной обработки.
3. Бифштекс с луком (по-деревенски).
4. Лангет с помидорами.
5. Рыба жареная с небольшим количеством жира (миньер).
6. Стейк из лосося.
7. Калькуляционная карточка.

 

3. Заключительная часть.

 

1. Охрана труда в горячем цехе.
2. Полезные советы.
3. Физиология, санитария в общественном питании.

 

4. Литература.

 

1. Вступительная часть

 

1. Значение общественного питания в обществе.

 

Общественное питание в нашей  стране — важная отрасль народного  хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой  пищи, обслуживание населения.

Используя достижения современной  науки о питании, прогрессивную  технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий, различного типа общественного питания, имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

Общественное питание экономит материальные и трудовые ресурсы  общества, способствует переустройству быта населения, высвобождает женщин от непроизводительной домашней работы и  дает им возможности для активного  участия в общественном труде.

Умелая организация общественного  питания, создание столовых при заводах, фабриках, стройках, в совхозах, колхозах и на полевых станах способствуют правильному режиму труда и повышению  его производительности. Время, экономленное, например, поваром на раздаче или  официантом при подаче блюд, экономит и время посетителей, позволяя им не только пообедать, но и спокойно отдохнуть, восстановить работоспособность, повысить трудовую активность. В этих целях все шире внедряются и совершенствуются прогрессивные формы обслуживания: самообслуживание посетителей с  последующей оплатой, отпуск комплексных  обедов, организация питания по абонементам  и т. д.

Особенно возросло значение общественного  питания в связи с переводом  рабочих и служащих предприятий, учреждений и организаций на пятидневную  рабочую неделю с двумя выходными  днями. Множество предприятий общественного  питания было построено в зонах  отдыха населения, на стадионах, лыжных базах, водных станциях и т. д.

С расширением объема услуг, предоставляемых  общественным питанием, увеличением  количества домовых кухонь, магазинов  кулинарии неразрывно связано повышение  культуры обслуживания населения. В  связи с этим большое значение приобретают такие формы работы ресторанов, как прием заказов  на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, обслуживание праздничных  вечеров, семейных торжеств, консультации для молодых хозяек и т. д.

Серьезные задачи поставлены перед  работниками общественного питания  по улучшению качества пищи. Строгое  соблюдение правил технологической  обработки продуктов и санитарного  режима на производстве, использование  высококачественного сырья и  продуктов, изучение опыта лучших мастеров — необходимые условия для успешного решения этих задач.

Для того чтобы населению было не только удобнее, но и выгоднее питаться в столовых, ресторанах, кафе, работники  общественного питания должны добиваться снижения стоимости блюд и кулинарных изделий. Снижение цен на продукты общественного  питания может быть достигнуто путем  сокращения затрат на производство пищи в связи с переводом предприятий  на работу с полуфабрикатами, повышения  про-изводитель.ности труда кулинаров. А это, в свою очередь, связано  с четкой организацией работы всех участков производства, совершенствованием технологии приготовления пищи, необходимостью научной организации труда, механизации  производственных процессов.

Немаловажное значение для снижения стоимости блюд имеет использование  сравнительно недорогих, но ценных по своим пищевым качествам продуктов  — овощей, рыбы, молока, молочных продуктов  и т. д. Целесообразно шире использовать такие дешевые источники сырья, как продукция свинооткормочных хозяйств, заготовка грибов и ягод, децентрализованные закупки.

Перед работниками общественного  питания, как и перед тружениками  других отраслей народного хозяйства, поставлены задачи: найти новые резервы  для дальнейшего повышения эффективности  производства на основе внедрения передовой  техники и технологии, экономии в  большом и малом, рационального  ведения хозяйства, укрепления трудовой дисциплины.

Особенно большое внимание уделяется  улучшению работы ресторанов, которые  должны быть образцовыми предприятиями  общественного питания. Предусматривается  строительство новых ресторанов, оборудование ресторанов в помещениях, пригодных для этой цели, организация  вечерних ресторанов на базе столовых. Во многих городах и зонах массового  туризма открыты рестораны, в  характере работы которых отражаются национальные традиции и обычаи народов  нашей страны и народов социалистических стран.

Рестораны должны бесперебойно снабжаться, в широком ассортименте, высококачественными  продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными  винами лучшего качества.

Особое внимание уделяется совершенствованию  технологического процесса приготовления  пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных  блюд и напитков.

Все шире применяются такие формы  работы ресторанов, как организация  семейных обедов в предпраздничные, субботние и воскресные дни, дегустация блюд национальных кухонь, тематические вечера-балы, заказы на организацию праздничных вечеров в честь юбилейных дат, обслуживание торжеств на дому и т. д.

Систематически проводятся смотры-конкурсы на лучший ресторан и конкурсы по профессиям с присвоением звания «Лучший  повар», «Лучший официант», «Лучший  метрдотель».

 

2. Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает  несколько торговых залов, расположенных  на разных этажах, его целесообразно  расположить на одном этаже с  торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с  плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных  готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в  горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и  др.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие  инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми  жарочными поверхностями, площадь  плиты должна быть меньше в 45-50 раз  площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с  производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в  каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров  вдвое меньше. В горячих цехах  малой мощности такого деления, как  правило, нет.

Рыба в цех поступает  мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного  питания предназначена для следующих  операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки  рыбной чешуи, потрошения, обрубания  голов и плавников, промывания и  изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе  или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных  веществ.

Солёную рыбу вымачивают в  холодной воде в течение 4 - 6 часов  в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные  столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими  или ручными скребками или  тёрками. Для удаления слизи некоторые  породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают  в ваннах с двумя отделениями.

Рабочее место для приготовления  полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным  производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в  холодильные камеры или в горячий  цех.

Рыбные отходы (головы, кости  и плавники) используют для варки  рыбных бульонов и приготовления  маринадов, икру и молоки - для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки  мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь  и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся  продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура  хранения полуфабрикатов от - 4 до + 60 С.

Всю работу выполняют повара III - V разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха.

 

3. Оборудование горячего цеха.

 

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной  вместимости; участок приготовления  вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами  небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и  соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих  напитков, оборудованный электрокипятильниками  и кофеварками.