Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

Министерство образования  и науки Республики Казахстан 

ГУ Профессиональный лицей  № 4

Специальность 0508000 «Организация питания»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по курсу: «Организация и технология отрасли»

Тема: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

г. Щучинск

2010 г

Содержание

Введение 

1. Характеристика проектируемого  предприятия 

2. Характеристика проектируемого  цеха 

3. Расчет количества потребителей 

4. Расчет количества блюд  и напитков 

5. Производственная программа 

6. Расчет реализации блюд  по часам работы торгового  зала 

7. Расчет сырья 

8. Расчет холодильного  оборудования 

9. Расчет механического  оборудования 

10. Расчет рабочей силы  и составления графика выхода  работу 

11. Расчет производственных  столов 

12. Подбор кухонной посуды 

13. Расчет полезной и  общей площади цеха 

Используемая литература

Приложение 1

Приложение 2

Введение

Отраслевая программа  индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе  общественного питания в два  этапа.

На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно  выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции  высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное  снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные.

Должна быть создана поточность производственных процессов, которое  предполагает централизованное приготовление  продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных  стеллажах и в контейнерах  на специализированном транспорте и  доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.

В основе второго этапа - внедрение новой, прогрессивной  технологии производства продукции  промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан - это предприятие  общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.

В ресторанах принимаются  заказы на изготовление блюд и закусок  по индивидуальному заказу, а также  фирменных и национальных блюд. Высокий  уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

В ресторанах посетителям  предлагают обеды и ужины, а при  необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают  и завтраки.

В предприятии данного  типа организуются банкеты, балы, праздничные  торжества.

Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного  питания средней мощности. Предприятие  работает на сырье, поэтому в нем  организуются различные цеха.

Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной - понедельник.

2. Характеристика  проектируемого цеха

Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении  должны быть созданы благоприятные  условия труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых  переплетов.

Должно быть предусмотрено  естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной  системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно  должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

3. Расчет количества  потребителей

Производственная мощность предприятия задана количеством  мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.

Таблица 1 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость 1 места(ц)	Средний % загрузки зала (С)	Количество потребителей (N 4)	Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп.б )	Коэффициент первых блюд
1	2	3	4	5	6
11-12	1,5	10	21	0,0266	0,0357
12-13	1,5	40	84	0,1064	0,1428
13-14	1,5	90	189	0,2395	0,3214
14-15	1,5	70	147	0,1863	0,2500
15-16	1,5	40	84	0,1064	0,1428
16-17	1,5	30	63	0,0798	0,1071
итого			588
17-18	перерыв	-	-	-
18-19	0,4	50	28	0,0354
19-20	0,4	100	56	0,0709
20-21	0,4	90	50	0,0633
21-22	0,4	70	39	0,0494
22-23	0,4	50	28	0,0354
Итого за день			789

Данные колонки 1,2,3 берутся  по нормативу. Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:

цЧС ЧР

Nч = чел,

100

Где Nч - количество потребителей за 1 час, чел;

ц - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;

С - средний процент загрузки зала в данный час %;

Р - количество мест в зале (140 чел. по заданию).

Nч с11-12 = 1,5 Ч 10 Ч 140/100 = 21 чел.

Nч с 12-13 = 1,5 Ч 40 Ч 140/100 = 84 чел.

Nч с 13-14 = 1,5 Ч 90 Ч 140/100 = 189 чел.

Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nр), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.

Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время - с 11 часов до 18 часов. (Nо).

Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент 

Nч

K = --------------

Nр

Где Nч - количество потребителей за час, человек;

Nр - количество потребителей за день, человек.

К с 11-12 = 21/789 = 0,0266

К с 12-13 = 84/789 = 0,1064

К с 13-14 = 189/789 = 0,2395

Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент  пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:

Nч

К п.б = --------

Nо

Где Nо - количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов

К п.б = 21/588 = 0,0357

К п.б = 84/588 = 0,1428

К п.б = 189/588 = 0,3214

Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .

4. Расчет количества блюд и напитков

Общее количество блюд и  напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:

N n = NрЧm,

Где n - количество блюд реализуемых за день, шт.;

m - коэффициент потребления каждого блюда.

1) 789 Ч 1,1 = 866 шт

2) 588 Ч 0,7 = 412 шт

3) 789 Ч 1,4 = 1105 шт

4) 789 Ч 0,3 = 237 шт

Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное  время.

Результаты расчетов записываются в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет количества блюд

№ п/п	Блюда	Количество потребителей за день, Nd	Коэффициент потребителей блюд, m	Количество блюд, n
1	2	3	4	5
1	Холодные блюда	789	1,1	868
2	Первые блюда	588	0,7	412
3	Вторые блюда	789	1,4	1105
4	Сладкие блюда	789	0,3	237

Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами потребления  на одного человека в день.

Результаты расчетов записываются в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий 

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма на одного человека	Всего литрах порциях
1	2	3	4	5	6	7
1 2 3 4 5	Горячие напитки, в том  числе  Чай Кофе  Какао Холодные напитки  Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок  Напитки собственного производства Мучные кондитерские и  булочные изделия собственного производства Конфеты, печенье  Фрукты	л % % % л шт	789 789 789 789 789 789	0,05 0,01 0,035 0,005 0,25 0,05 0,08 0,02 0,1 0,5 0,02 0,05	39,4 7,9 27,6 3,9 197 39,4 63,1 15,8 78,9 15,8 39,4	197 40 138 20 985 197 315 79 395 395

Пример расчета:

1) 789 Ч 0,05 = 39,4 /0,2 = 197 шт

2) 789 Ч 0,01 = 7,9/0,2 = 40 шт

3) 789 Ч 0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт

Таблица 4 - Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции  для ресторана 

Наименование блюд и изделий	Количество блюд
1	2
Холодные блюда и закуски	10
Горячие закуски	1
Супы	2
Вторые горячие блюда	11
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	3
Холодные напитки	2
Мучные кондитерские изделия	4

5. Производственная  программа

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции  для данного типа предприятия.

План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и таблицы 3 (колонки 7) .

Таблица 5 - План-меню

№ рецептуры по сборнику	Выход одного блюда	Наименования блюда	Количество блюд	Ответственный за приготовление
1	2	3	4	5
		Холодные блюда  и закуски	868
3	65	Бутерброд с сыром	87	Козин
11	60	Бутерброд с рыбными консервами	70	Козин
52	200	Салат зеленый	60	Козин
59	200	Салат из свежих помидор  и огурцов	71	Козин
82	200	Салат витаминный	80	Козин
95	150	Салат рыбный	82	Козин
101	150	Винегрет с сельдью	86	Козин
98	150	Салат столичный	84	Козин
97	150	Салат мясной	88	Козин
108	150	Яйцо под майонезом  с гарниром	80	Козин
111	32	Яйцо с икрой	80	Козин
		Горячие закуски	47
449	155	Омлет с кашей рисовой	47	Паков
		Супы	412
169	500	Борщ, сметана	112	Паков
269	500	Уха ростовская	140	Паков
274	500/20	Окрошка овощная, сметана	160	Паков
		Вторые горячие  блюда	1105
314/798	125/75	Овощи, припущенные в сметанном  соусе	80
333/763	180/75	Крокеты картофельные с соусом	93	Паков
363	290	Солянка овощная	90	Паков
391	230	Крупеник, сметана	95	Паков
482/692	175/150	Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной	100	Ким
489/694	125/150/10/7	Скумбрия жареная целиком, картофельное пюре	110	Ким
499/792	200/75/7	Рыба в тесте с соусом томатным	80	Ким
532/700/762	100/150/75	Говядина отварная, соус луковый, овощи отварные	100	Ким
547/679	150/150	Поросенок жареный, картофель  отварной	120	Ким
549/696	155/150	Бифштекс с яйцом, картофель  жареный	90	Ким
601	300	Плов	92	Ким
614/694/759	140/150/50	Зразы рубленные, соус красный, картофельное пюре	115	Ким
		Сладкие блюда	237
915	300	Суфле ванильное	100	Козин
922	100	Яблоки по-киевски	90	Козин
925	135	Яблоки в слойке	47	Козин
		Горячие напитки	237
944	200/ 22,5/9	Чай с лимоном	59	Макова
951	200	Кофе на молоке	59	Макова
957	150	Кофе гляссе	59	Макова
963	200	Шоколад	60	Макова
		Холодные напитки	197
1009	200	Напиток клюквенный	75	Макова
1016	200	Напиток «Петровский»	75	Макова
1019	150	Коктейль молочно шоколадный	47	Макова
		Мучные кондитерские изделия	395
		Пирожное «Сказка»	100	Макова
		Пирожное бисквитное	95	Макова
		Пирожное «Восторг»	100	Макова
		Печенье «Вишня»	100	Макова

Горячие закуски 47 порций взяты  из вторых горячих блюд

6. Расчет реализации  блюд по часам работы торгового  зала

При проектировании мясорыбного  цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости  которые будут подвергаться обработке  в данном мясном цехе.

Расчет ведется по формуле:

n_ч = kЧn

Где n_ч- количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;

k - коэффициент пересчета блюд( берутся из таблицы 1 колонки 5);

n- количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы 5 колонки 4).

Пример расчета:

1) 0,0532 Ч 82 = 5 порций 

2) 0,0798 Ч 86 = 7 порций 

3) 0,3214 Ч 84 = 20 порций 

7. Расчет сырья

При проектировании мясо - рыбного  цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки  в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.

Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством  блюд, реализуемых за день по плану- меню.

Таблица 6 - Расчет сырья 

№ рецептуры

95

101

98

Наименование блюда

Салат рыбный, 82 пор.

Винегрет с сельдью, 86 пор.

Салат столичный, 84 пор.

наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

Окунь морской

56

4,5

37

3,0

Сельдь

73

6,2

35

3,0

Курица

152

12,7

105

8,8

Говядина

Кости пищевые

Судак

Кости рыбные

Скумбрия

Поросенок

Говядина (вырезка)

Баранина

Говядина(котлетное мясо)