Рыбно-мясной цех на 150 человек

Министерство общего и  профессионального образования  Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Нижнетагильский техникум питания и сервиса»

 

 

                                КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

На тему ________________________________________________________

               ________________________________________________________

 

 

 

 

                                                                                 Студент группы № _____

                                                                                    ______________________

                                                                                              (Ф.И.О.)

 

                                                                             Руководитель

                                                                        ______________________

                                                                         (должность, Ф.И.О

 

                                                     

 

                                                        Нижний Тагил, 2013 г.

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….

1. Характеристика предприятия………………………………………................

2. Организация работы горячего цеха. Охрана труда…………………………..

3.Составление расчетного меню…………………………………………………

3.1. График выхода на работу работников………………………………………

3.2. Составление плана-меню……………………………………………………..

3.3 Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.……………………………………………………………………….

3.3.1 Подбор оборудования, кухонного инвентаря для горячего  цеха………..

3.3.2 Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений………………………………………………………………………

3.4 Определение численности работников производства………………………

4. Расчет сырья...............................................................................

Заключение…………………………………………………………..

Список используемых источников………………………………..

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типу и специализации.

 

Развитие общественного  питания: во-первых, даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов. Во-вторых, предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. В-третьих, даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

 

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем критического периода на рыночных отношения. Быстрыми темпами приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году вышел закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в РФ». Этот закон один основополагающих для того периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии хозяйствования, и рыночных отношений. Он определяет, какие именно предприятия, относящиеся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали использовать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии.

 

Многие предприятия общественного  питания являются чисто, но наряду с  этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, школьные столовые. Появляются общественные питания, фирмы, которые берут на себя задачи, организации социального  питания.

 

Предприятия должны организовывать свою работу так, чтобы держать под  контролем все течения, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

 

В последние годы приняты  важные законы РФ, призванные защищать интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О сертификации продуктов  и услуг», «Закон о единстве предприятий». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию  и услуги, которые должны быть так  же безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться  в своей работе и предприятия  общественного питания.

 

В начале 1995 года в соответствии с этими законами и правилами  производства и реализации продукции  общественного питания принято  постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного  питания»

 

Но, не смотря на все положительные  изменения произведённые в области общественного питания существенные проблемы, которые пока не удаётся разрешить. Это, например, вопрос подбора и расстановки кадров - проблема для всей отрасли общепита. Сейчас, почти повсеместно сложилась такая ситуация: и работники, и работодатели не готовы к новым решениям найма рабочих.

 

Неблагополучное финансовое состояние большинство предприятий  общественного питания привело  к тому, что приказы о наказании  перестали действовать. Взамен им ничего реального не создано. Да и как  наказывать человека, если он, например, весь день работал с «деликатесами», а вечером ему не на что даже купить хлеб. Мизерная заработная плата в общественном питании. Следствие: негативное отношение к производству, низкое качество труда, невозможность повысить квалификацию - в наименьшем итоге - текучесть кадров.

 

В результате возрастающей конкуренции качество стало расти, определять посещаемость предприятий  общепита. И опять рабочие оказались  не готовы. Нет сильного промежуточного звена между рабочим производством: звенья грамотных менеджеров, управляющих производством, умеющих соединять интересы хозяина и рабочего.

 

Некоторые предприятия всё  же смогли решить этот вопрос и используют разные методы. Например, заключают  договоры между собственниками и  коллективом о перераспределении  части премии. ј части её, рабочим начисляют в виде приработка, причём он составляет большую часть от основного заработка.

 

Людям нужна уверенность  в завтрашнем дне, перспективы, рост, карьера. Об этом обязан думать в первую очередь руководитель. Сейчас появляется всё больше и больше предприятий, чьи руководители действительно  заботятся о своих сотрудниках: своевременно выплачивают заработную плату и предоставляют отпуск, выходные дни, заботятся об условиях труда, и т.д.

 

Думаю, что в будущем  будет престижно работать на «хорошего  хозяина» - грамотных, современных руководителей. Настанет время, когда повара и кондитера  одновременно будут создавать и  авторитет, и прибыль хозяину, так  как рабочими станут современными предприятий на которые они работают, может быть даже держателями акций.

 

Стабильность даёт возможность  удержать высококвалифицированных  рабочих, отсюда - высокое качество работы, востребованность наших услуг  на рынке, отсюда получение дополнительной прибыли, отсюда возможность организовать хороший труд.

 

Цель работы: разработать  производственную программу предприятия, рассчитать количество работников на примере горячего цеха, составить  меню и план меню, а так же сырьевую и накладные ведомости.

 

 

 

1. Характеристика предприятия

Столовая  - общедоступное  или обслуживающие определенный контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания  для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий  для реализации и потребления на предприятии.

          

 Столовые различают:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции - общего типа и диетическая;

 

- по обслуживаемому контингенту  потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

 

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

 

Общедоступные столовые предназначены  для обеспечения продукцией массового  спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного  района и приезжих. В столовых применяют  метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

 

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных  заведениях размещаются с учетом максимального приближения к  обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в  дневные, вечерние и ночные смены, при  необходимости доставляют горячую  пищу непосредственно в цехи или  на строительные площадки. Порядок  работы столовых согласовывается с  администрацией предприятия, учреждений и учебных заведений.

 

Столовая должна иметь  вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную  облегченных конструкций, соответствующую  интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты. Площади торговых залов  должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

 

В столовых может отпускаться  питание по талонам (комплекс) либо за наличный расчет, так же из сервиса  может применяться обслуживание официантами, а так же в качестве дополнения может быть установлен буфет  с покупной продукцией. Обычно такие  буфеты содержат ограниченный ассортимент, например фруктовая, минеральная вода, хлеб, фрукты и конфеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация работы горячего цеха. Организация труда.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

 

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает  несколько торговых залов, расположенных  на разных этажах, его целесообразно  расположить на одном этаже с  торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с  плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных  готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

 

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

Блюда, изготовляемые в  горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

 

1. Виду используемого  сырья — из картофеля, овощей  и грибов; из круп, бобовых и  макаронных изделий; из яиц  и творога; из рыбы и морепродуктов;  из мяса и мясных продуктов;  из птицы, дичи, кролика и др.;

 

2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

 

3. Характеру потребления  — супы, вторые блюда, гарниры,  напитки и др.;

 

4. Назначению — для  диетического, школьного питания  и др.;

 

5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

 

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

 

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

 

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

 

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с  производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

 

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

 

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием в соответствии с  типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.