Рыбно-мясной цех на 150 человек

где T -- продолжительность  расчетного периода (1,2--3,8), ч;

tц -- продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Например 23/20=1,15

Размеры ванн выбирают в  зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле 13 например: 100/28=3,6?4.

где VCT -- вместимость принятой стандартной ванны, дм3 по расчетам получается 4 ванны.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле 14:

 где,G -масса полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг

Еф.е- вместимость функциональных емкостей

Схема расстановки оборудования в горячем цехе

1-котёл варочный КПЭСМ-60

2-котёл варочный КНЭ-100

3-кипятильник КНЭ-100

4-плита электрическая  четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш

5-сковорода электрическая  СЭ-0,45-0,1

6-фритюрница РЭ -20-0,1

7-раковина для мойки  рук с электрополотенцем

9-уневерсальный привод  с комплектом сменных механизмов  П-II-I

10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1

11-производственная ванна

12-стол производственный

13-передвижной стеллаж

14-холодильный шкаф ШХ-0,8

15-линия раздаточная ЛКНО-1

 

 

 

 

 

 

3.3.2 Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов  с другими группами помещений.

На каждом предприятии  в соответствии с технологическим  процессом выпуска продукции  организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы  их построения, размещения, производственных связей.

 

На каждом предприятии  выделяют две наиболее важные составные  части: основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные  с выпуском готовой продукции, и  вспомогательное производство, включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.

 

Производства -- это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

 

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

 

Цех -- обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

 

Производственный участок -- часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

 

Отделения -- более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

 

Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места.

 

Рабочее место -- часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.

 

Различают предприятия с  цеховой структурой и бесцеховой.

 

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

 

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

 

 

Состав помещений предприятий  общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

 

складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в  охлаждаемых камерах и неохлаждаемых  кладовых с соответствующими режимами хранения;

 

производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой  продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

 

торговая группа для реализации готовой продукции и орга-низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

 

*административно-бытовая  группа для создания нормальных  условий труда и отдыха работников  предприятия (кабинет директора,  бухгалтерия, гардероб персонала  с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны  между собой;

 

*взаимное расположение  основных групп помещений долж-но обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чи-стой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

 

*следует стремиться к  компактной структуре здания, предус-матривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

 

компоновка всех групп  помещений должна удовлетворять  требованиям СНиПов, санитарным и  противопожарным пра-вилам;

 

все производственные и складские  помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые  помещения -- со стороны хозяйственного двора, а в торго-вые помещения -- с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

 

*компоновка торговых  помещений производится по ходу  дви-жения посетителей; предусматривается возможность сокра-щения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара

3.2.1 Определение численности  работников производства

 

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле 8:

где n -количество изготавливаемых  изделий или перерабатываемого  сырья за день, шт (кг);

Hв -- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения Hв даны в Справочнике руководителя предприятий общественного питания (1981 г.);

л -- коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л = 1,14, расчет показан в таблице № 6Например:

Таблица № 6

№	Наименование	n	k	t	nt	Кол-во работников
1	Каша рисовая	216	0,4	40	8640	0,2
2	Яйца отварные	216	0,2	20	4320	0,09
3	Кофе на молоке	216	0,3	30	6480	0,1
4	Рассольник	1008	1,7	170	171360	3,5
5	Курица отварная	1008	0,9	90	90720	1,8
6	Картофелоное пюре	1008	1,2	120	120960	2,5
7	Компот из свежих яблок	1008	0,3	30	30240	0,6
8	Икра кабачковая	1008	1,1	110	110880	2,3
9	Макароны отварные	567	0,6	60	34020	0,7
10	Шницель рубленный	567	0,7	70	39690	0,8
11	Чай с сахаром	567	0,2	20	11340	0,2
12	Капуста тушёная	114	0,9	90	10260	0,2
13	Чай с сахарам	114	0,2	20	2280	0,04
14	Борщ«Украинский»	672	2,1	230	141120	2,9
15	Каша гречневая	672	0,3	30	20160	0,4
16	Бефстроганов	672	1,3	130	87360	1,8
17	Рагу овощное	378	2,5	250	94500	1,9

 

 

4. Расчет сырья

 

 В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд количество сырья определяют  по меню расчетного дня. Расчет  проводят для каждого продукта  в отдельности.

 

 Суточное количество  сырья, Gобщ ,кг, определяют по формуле

 

 

Gобщ=S= G1+ G2+…+ Gn, (6)

 

 

где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

 

n – количество блюд (шт), реализуемых за день.

 

 Расчет продуктов для  кондитерского и кулинарного  цехов производится аналогично  расчету продуктов по меню. Вместо  меню составляется развернутый  ассортимент изделий.

 

 В предприятиях с  постоянным контингентом расчет  количества сырья, G, кг, ведется по  физиологическим нормам питания  по формуле 

 

 

G =  , (7)

 

 

где N – число потребителей на данном предприятии в течение  дня;

 

g – физиологическая норма  сырья данного вида на одного  человека в день, г.

 

 В заготовочных предприятиях  общественного питания потребное  количество сырья рассчитывают  по укрупненным показателям –  по среднему расходу основных  видов сырья на одно место  в день в разных типах предприятий  - доготовочных. Данные расчетов сводят в таблицы 1,2.

 

 Для предприятий, работающих  на полуфабрикатах, делают расчет  необходимого количества полуфабрикатов  и кулинарных изделий, а не  продуктов, которые расходуются  на их изготовление.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Общественное питание  всегда было одной из основ экономики  легкой промышленности. Не малые средства уходят из казны на обеспечение государственных  предприятий современным оборудованием  и качественными продуктами. Многие столовые оснащены высококачественными  новейшими машинами как российского, так и зарубежного рынка.

 

Большим интересом пользуются так называемые фаст-фуды в часности «МакДональдс». Людям в тенденции современной жизни очень важно быстро и качественно покушать, так сказать «на ходу». Российские предприниматели вполне могут составить конкуренцию зарубежным трендам.

 

Но в данной работе мы рассмотрели горячий цех столовой при производственном предприятии, в котором производится большой  объем работ, что бы во время накормить  рабочих завода. В цехе установлено  новейшее оборудование, а так же работники цеха не испытывают недостаток инвентаря.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых  источников.

1."Методические рекомендации  к разработке курсового проекта", 1989г.

2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.

3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.

4. Сборник рецептур мучных  кондитерских и булочных изделий  для предприятий общественного

 питания, 1986г.

5. "Нормы технического  оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.

6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.

7.Натуральные нормы и  суточные рационы питания для  учащихся средних профтехучилищ, 1986г.

8. Строительные нормы  и правила проектирования предприятий  общественного питания, 1971г.

9. Справочник руководителя  предприятий общественного питания. 1976г.

10.Справочник руководителя  предприятий общественного питания, 1981 г.

11. Справочник "Оборудование  предприятий общественного питания", 1985 г.

12. Справочник "Торгово-технологическое  оборудование", 1979г.

13.Нормы планировочных  решений элементов основных помещений  столовых, 1985 г.

14. Нормы технического  оснащения предприятий заготовочных  общественного питания, 1988г.

15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.

16. Тихомиров, "Инвентарь  и посуда предприятий общественного  питания", 1974 г.

17. Малыгина, "Основы физиологии  питания, гигиена и санитария",1988г.

18.Журнал "Питание и  общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.

19.Пятницкая,   "Организация   обслуживания   в   предприятиях   общественного питания", 1989г.

 

20. Сборник рецептур блюд  диетического питания, 1988г.

 

21. Бердичевский, "Проектирование  предприятий общественного питания", 1988г.

 

22. Постановление Правительства  РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания  услуг общественного питания".

 

23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.

 

24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.

 

25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.

 

26. ОСТ 28-1-95, Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу.

 

27. Рецептуры и технология  приготовления блюд национальных  кухонь.

 

28. ГОСТ 50932-96, Общественное  питание. Требования к обслуживающему  персоналу.

 

29,Тсудовой кодекс РФ, 2002г.