Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

8. Расчет холодильного  оборудования

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, сборно-разборные  камеры и охлаждаемые емкости  в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции, одновременно находящемся  на хранении.

Таблица 7 - Определение массы  полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбы	Масса п/ф; г	Количество порций за Ң  смены	Общий вес п/ф; кг	Коэффициент учета массы  тары	Вес п/ф с учетом тары
1	2	3	4	5	6
Окунь/салат рыбный	37	41	1,5	0,7	2,1
Сельдь/винегрет	35	43	1,5	0,7	2,1
Курица/салат столичный	105	42	4,4	0,7	6,3
Говядина/салат мясной	48	44	2,1	0,7	3,0
Кости пищевые/ борщ	140	56	7,8	0,7	11,1
Говядина/говядина отвар.	121	50	6,0	0,7	8,6
Судак/уха	125	70	8,7	0,7	12,4
Судак/рыба припущенная	152	50	7,6	0,7	10,8
Судак/рыба в тесте	92	40	3,7	0,7	5,3
Кости рыбные/уха	100	70	7,0	0,7	10,0
Скумбрия/скумбрия жареная	149	55	8,2	0,7	11,7
Поросенок/поросенок жареный	214	60	12,8	0,7	18,3
Говядина (вырезка)/ бифштекс	125	45	5,6	0,7	8,0
Баранина/ плов	107	46	4,9	0,7	7,0
Говядина (котлетное мясо)/зразы	76	58	4,4	0,7	6,3
Всего					123

В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу  полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.

Количество порций для  колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем  в плане- меню.

Для колонки 4 , общий вес  полуфабриката рассчитывается по формуле:

Q = qЧn, кг

1000

где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;

q- вес порции полуфабриката, г;

n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за Ң смены.

Примеры расчета:

1) 37 Ч 41 /1000 = 1,5 кг 

2) 105 Ч 42 /1000 = 4,4 кг 

3) 48 Ч 44 /1000 = 2,1 кг 

Для колонки 6 ,веса полуфабриката  с учетом тары рассчитывается по формуле:

Qт = Q

где Q_m - вес полуфабриката с учетом тары, кг;

Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);

ѓ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).

Примеры расчета:

1) 1,5/0,7 = 2,1 кг 

2) 4,4/0,7 = 6,3 кг 

3) 2,1/0,7 = 3,0 кг 

Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов  расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:

Е=У Qт кг,

Записать результаты и  по справочнику подобрать холодильное  оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).

На основании произведенных  расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:

Шкаф холодильный 

ШХ - 0,6 м 

1120 Ч 786 Ч 1726

125 кг.

9. Расчет механического  оборудования

Основным механическим оборудованием  мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8.

Таблица 8 - Определение массы  продуктов для расчета мясорубки 

№ п/п	Наименование продуктов  и операций	Зразы, рубленные из говядины
		Масса продукта
		На 1 изделие, г	На 115 изделий, кг
1	2	3	4
1. 2. 3. 4. 5.	Основные продукты: Говядина  Наполнители: Хлеб  Молоко  Всего наполнителей Измельчение без наполнителей Измельчение повторное с  наполнителем	76 16 23 39 76 115	8,7 1,8 2,6 4,4 8,7 13,1
6.	Всего продуктов подвергаемых измельчению	8,7+13,1=21,8

При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения  количества полуфабрикатов согласно плану- меню.

Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:

V= Q , кг/час

T Ч в

Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час; 
Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;

Т - продолжительность работы цеха в часах;

в- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)

Пример расчета:

V = 21,8./7Ч 0,5 = 6,2 кг/ч 

Записать расчет и по справочнику  подобрать мясорубку или универсальный  привод со сменными механизмами, имеющие  производительность, близкую к требуемой (указать марку выбранного оборудования и его производительность).

На основании произведенных  расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:

Мясорубка

МИМ-60

335 Ч 130 Ч 422

20 кг/ч 

10. Расчет рабочей  силы и составление графика  выхода на работу

Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.

Расчеты сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 - Определение численности  производственных работников цеха

№ п/п	Наименование операции	Единица измерения	Количество сырья и  полуфабриката	Нормы выработки	Количество человек
				за 1 час	за 7 часов
1	2	3	4	5	6	7
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Окунь/салат рыбный первичная обработка  разделка на филе Сельдь/винегрет первичная обработка  разделка на филе Курица/салат столичный  первичная обработка разделка на филе ...........