Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Мая 2012 в 16:48, курсовая работа
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до наших дней.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
Кулинарная продукция- совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.
одержание.
1. Исторические сведения 3
2. Значение блюд из птицы в питании человека 4
3. Характеристика используемого сырья 7
4. Классификация тушек птицы 16
5. Рецепты вторых блюд из рубленой птицы 18
6. Оформление и подача блюд из птицы 35
7.Санитарные требования 36
8. Охрана труда и техника безопасности 36
9. Заключение 40
10. Используемая литература
1) Подготовленную курицу сварить с кореньями, приправами и солью по вкусу.
2) Отварить грибы.
3) Охладить сваренную курицу мясо отделить от костей и кожи,
4) Курицу нарезать его кубиками и смешать со сваренными грибами, кусочками трюфелей и вареным языком.
5) Приготовить соус бешамель:
- мелко нарезать лук
- подготовленный лук и лавровый лист залить
- вскипятить, процедить
- пассировать на сливочном масле муку до золотистого цвета и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в нее молоко или бульон с молоком.
- покипятить, непрерывно помешивая, затем добавить соль, перец и варить на слабом огне еще 20 минут.
- процедить
6) Добавить в соус мясо, 3 желтка и приправы.
7) Размешать на огне, охладить.
8) Охлажденную массу разделать на шарики одинаковой величины (как для котлет) и сформировать котлеты толщиной 5 мм.
9) Сформованные котлеты запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в толченых сухарях, как шницели.
10) Жарить котлеты во фритюре непосредственно перед подачей на стол.
Готовые котлеты можно загарнировать грибами, пюре из картофеля и т.п. На оба края каждой котлеты положить по одному соленому грибу. Подавать котлеты по-французски с соусом тартар или соусом с каперсами.
Закладка сырья:
- куриное филе 400 гр.
- яйцо 94 г
- крахмал 30 г
- майонез 125 г
- лук репчатый 75 г
- чеснок 10 г
- карри 30 г
- соль 10 г
- перец черный молотый 5 г
- растительное масло 20 г
Технология приготовления.
1) Удалить с куриной грудки кожицу;
2) Отделить филе от костей;
3) Нарезать мелкими кубиками;
4) Выложить в глубокую миску;
5) В миску к курице вбить яйца, высыпать крахмал, выложить майонез;
6) Перемешать;
7) Выложить туда же мелко рубленный чеснок, измельченный лук;
8) Добавить карри, соль, перец черный молотый;
9) Дать массе настояться 2-3 часа в холодильнике;
10) На раскаленную сковороду вылить масло, выкладывать по 1 полной
столовой ложке куриную массу;
11) Жарить на среднем огне под закрытой крышкой около 3-5 минут,
после чего перевернуть на другую сторону и обжарить до золотистого
цвета.
Котлеты при подаче посыпаем оставшейся зеленью и поливаем нашим соусом из майонеза с зеленью. На гарнир к этому блюду хорошо подойдет отварные макаронные изделия.
Оладьи из куриного филе.
Закладка сырья:
- куриного филе 1кг
- луковица 75 г
- яйца 94 г
- майонеза 50 г
- крахмала 50 г
- твердого сыра 150 г
- свежего укропа 70 г
- сушеного базилика 5 г
- черный молотый перец, соль 10 г
- растительное масло для жарки 20 г
Технология приготовления.
1) Промыть куриное филе и очистить от пленок и кусочков жира,
нарезать филе на небольшие кусочки.
2) Добавить к филе майонез, крахмал, два яйца, тщательно перемешать.
3) Измельчить лук.
4) Измельчить укроп, добавить к мясу вместе с несколькими щепотками базилика.
Немного укропа можно оставить для украшения готового блюда.
5) Натереть сыр на крупной терке, расплавившись при жарке, он не только будет отлично связывать кусочки филе, но и создаст отличное сочетание вкуса с куриным мясом.
6) Соединить сыр, соль и перец в мясную смесь, хорошо перемешать.
7) Оладьи из куриного филе обжариваются с обеих сторон до румяного цвета.
Закладка сырья:
- курица 700 г.
- масло растительное 20 г
- красный лук 75 г
- имбирь 30 г
- чеснок 60 г
- паприка 12 г
- порошок кориандра 20 г
- порошок куркумы 5 г
- гарам масло 5 г
- соль 10 г
- помидоры 200 г
- кокосовое молоко 300 г
- семена горчицы 4 г
- листья карри 2-4 г
- зелёный чили 6-8г
Технология приготовления:
1) Нарезать курицу кубиками без кожи.
2) Нагреть масло в сковороде и обжарьте лук, имбирь и чеснок, пока лук не станет мягким.
3) Добавьте специи - порошок красного чили, порошок кориандра, гарам масало и куркуму.
4) Тщательно перемешать и обжарить на слабом огне до коричневого цвета.
5) Добавить порезанные помидоры и соль.
6) Тщательно перемешать.
7) Тушить под закрытой крышкой 2-3 минуты. Затем снять с плиты, охладить.
8) Измельчить до однородной массы.
9) Поставить сковороду (в которой только что готовили овощи), добавьте столовую ложку масла и кусочки курицы, перемешать.
10) Перемешивать курицу до образования золотистой корочки.
11) Готовые кусочки курицы соединить с овощной пастой.
12) Тщательно перемешать и обжарить в течении 2-3 минут.
13) Добавить 1/2 стакана воды и кокосовое молоко, перемешать.
14) Довести до лёгкого кипения. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне в течении 10 минут, пока кусочки курицы не станут мягкими и соус слегка не загустеет.
15) В отдельную сковороду добавить 1 ч.л. масла и обжарить немного семян горчицы, добавить листья карри и 6-8 г. порезанных чили.
16) Обжарить пока листья кари не станут хрустящими.
17) Полить готовой смесью курицу карри.
Готовое блюдо хорошо сочетается с рисом.
Куриное филе по – строгановски.
Закладка сырья:
- репчатого лука 75 г
- мелких шампиньонов 205 г
- куриные грудки без кожи и костей 650 гр
- стакана муки 40 г
- ложки соли 5 г
- ложки красного перца 3 г
- сливочное масло 5 гр.
- растительное масло 25 г
- яичной лапши 250 г
-.куриного бульона 200 г
- сметаны 50 г
Технология приготовления.
1.) Вскипятите воду в большой кастрюле.
2) Нарежьте репчатый лук крупными дольками.
3) Разрежьте пополам грибы.
4) Нарежьте курицу мелкими кусочками.
5) В полиэтиленовом или бумажном пакете смешайте муку, соль, перец и приправу.
6) Положить в пакет курицу и слегка потрясти, чтобы все кусочки запанировались.
7) В сковороду положить грибы, накрыть крышкой, когда вода выпарится, добавить сливочное масло порезанный лук.
8) Обжарить.
9) В другой сковороде обжарить до корочки кусочки курицы на растительном масле, курица должна стать золотистой. Переложить все на тарелку.
10) В чистую сковороду, положить 5 гр. сливочного масла и добавить оставшуюся панировку.
11) Обжарить помешивая, в течении 1 мин.
12) Влить в сковороду бульон, выложить курицу и грибы, перемешать и на медленном огне припустить 5 мин.
13) Добавить сметану и еще оставить на 2 мин.
Готовое блюдо лучше подавать с лапшой. На тарелку выложить лапшу, сверху куриный соус.
Курица в желе.
Закладка сырья:
- куриных окороков 1 кг
- морковь 150 г
- лук шалот 60 г
- бутоны гвоздики 8 г
- огурцы корнишоны 70 г
- перец маринованный 100 г
- желатин 15 г
- петрушка 100 г
- соль 10 г
- перец 5 г
Закладка сырья:
- мякоть вареной курицы 400 г
- сыр твердый 200 г
- перец сладкий красный 150 г
- зелень укропа 100 г
- желатин 30 г
- вода 80 г
- мускатный орех молотый 6,5 г
- перец черный молотый 5 г
- соль 10 г
Технология приготовления.
1) Желатин (10 г) залейте холодной кипяченой водой (30 г) до набухания.
2) Распустить на водяной бане и влейте в тертый сыр.
3) Добавить мелко рубленную зелень.
4) Перемешать, выложить на пергамент, свернуть его рулетом и поставить в холодильник на 1 час.
5) Мякоть курицы пропустить через мясорубку.
6) Добавить соль, перец, мускатный орех, распущенный оставшийся желатин, перемешать и выложить на пергамент ровным слоем.
7) Перец ошпарить, снять кожицу, охладить. Мякоть нарезать кусочками и уложить поверх курицы.
8) Сырную массу, сняв пергамент, выложить на перец.
9) Края куриной массы соединить над сырной и завернуть рулет в пергамент. 10) Выдерживать в холодильнике 2 часа.
При подаче нарезать рулет ломтиками, уложить на блюдо. Оформить зеленью.
Закладка сырья:
- курица или цыпленок весом ~1-1,2 кг
- лук репчатый 300 г
- болгарский перец 200 г
- помидоры 400-500 г
- чеснок 20 г
- белое или красное сухое вино 100 мл
- сливочное масло для жарки 30 г
- зелень кинзы или петрушки 50 г
- зелень базилика 20 г
- соль 5 г
- красный острый перец 40 г
- хмели-сунели 3 г
- шафран 2 г
Технология приготовления.
1) Курицу вымыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать на порционные куски (можно порубить курицу на кусочки, весом ~40-50 г или более крупные куски).
2) Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.
3) Болгарский перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и перегородки, промыть.
4) Нарезать полукольцами.
5) Помидоры вымыть, на каждом сделать крестообразный надрез и опустить в кипяток на 1 минуту.
6) Снять с помидор кожицу и нарезать кубиками.
7) Чеснок очистить и мелко порубить.
8) Зелень вымыть, обсушить и порубить.
9) Перец нарезать маленькими кубиками. Свежий острый перец можно заменить молотым красным острым перцем.
10) Толстодонную сковороду или сотейник (желательно использовать чугунную посуду) нагреть на сильном огне.
11) На сухую разогретую сковороду выложить подготовленные кусочки курицы (желательно кусочки выкладывать не плотно друг к другу и обжаривать курицу небольшими партиями).
12) Обжаривать кусочки курицы, часто переворачивая, до румяной корочки.
13) Переложить обжаренные кусочки в миску и обжарить оставшуюся курицу.
14) Всю обжаренную курицу поместить обратно в сковороду или сотейник, выключить огонь и держать курицу в тепле.
15) Растопить сливочное масло.
16)Выложить лук, немного посолить и обжарить до мягкости.
17) Переложить обжаренный лук к курице.
18) Обжарить болгарский перец и тоже переложить к курице вместе с маслом, в котором жарились овощи.
19) Добавить к курице помидоры, посолить.
20) Сотейник с курицей снова вернуть на огонь.
Влить к курице белое или красное сухое вино, увеличить огонь и готовить ~4-5 минут, пока не испарится алкоголь.
21) Уменьшить огонь до минимума, накрыть сотейник крышкой и готовить ~15-20 минут.
22) По истечении времени добавить в чахохбили рубленую зелень, чеснок, острый красный перец, хмели-сунели, имертинский шафран.
23) Все перемешать, накрыть крышкой и дать покипеть на слабом огне еще 5-7 минут.
Готовое чахохбили снять с огня и дать настояться ~5 минут.
Подавать, посыпав свежей зеленью.
Информация о работе Особенности технологии приготовления блюд из рубленной птицы