Особенности технологии приготовления блюд из рубленной птицы

Овощное рагу с курицей.

Закладка сырья:

- филе курицы 300 г

- картофеля 400 г

- белокачанной капусты 500 г

- кабачков 500 г

- сладкого перца 300 г

- моркови 300 г

- репчатого лука 150 г

- томатной пасты 150 г

- зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик) 200 г

- растительное масло для обжаривания 30 г

- соль, молотый черный перец 5 г

Технология приготовления.

1) Мясо курицы порезать на небольшие куски, обжарить на растительном масле.

2) Очистить картофель, порезать брусочками, выложить к курице, добавить 2 стакана воды, соль, перец, измельченные в ступке семена фенхеля, накрыть крышкой.

3) Добавить порезанные соломкой овощи: капусту, морковь, сладкий перец, лук.

4) Потушить, пока картофель не станет мягким, добавить порезанные кубиками кабачки, томатную пасту (немного разведённую водой) и рубленную зелень. Тушить ещё 5-7 минут, снять с огня, остудить под крышкой.

Это рагу можно готовить также со свининой и говядиной, увеличивая, соответственно, время приготовления. Мясо можно не добавлять вообще, использовать рагу, как гарнир. Лук можно пережарить с морковью и в таком виде добавить в рагу.

Индейка с клюквой и апельсином.

Закладка сырья:

- индейки грудка 450 г

- апельсиновый сок 400 г

- консервированные мандарины 120 г

- клюква 0,5 л.

- коричневый сахар 200 г

- соль и перец 10 г

- фетучини 200-300 г

- кукурузный крахмал 30 г

Технология приготовления.

1) Нарезать грудки полосками.

1)Смешать индейку, 1/3 чашки апельсинового сока, мандариновые дольки, клюкву, сахар, соль и перец в средней кастрюле.

2) Накрыть крышкой и тушить приблизительно от 15 - 20 минут.

Готовое блюдо хорошо сочетается с таким гарниром, как макароны.

Индейка тушеная по-турецки.

Закладка сырья:

- мясо индейки (или курицы) 700 г

- лук 80 г

- сладкий перец 150 г

- помидор 300 г

- морковь 150 г

- корень сельдерея 250 г

- лимон 100 г

- чеснок 15 г

- айва 400 г

- слива 300 г

- бульон 0,5 л

- сливки 100 г

- корица 5 г

- сахар 7 г

- мука 12,5 г

- зелень петрушки и укропа 50 г

- лавровый лист 1 г

- соль 5 г

Технология приготовления.

1) Нарезать овощи одинаковыми кусками.

2) Разрезать мясо индейки или курицы на небольшие куски, слегка обжарить, добавить лук, сельдерей и морковь.

3) Влить бульон, приправы и тушить 15 мин.

4) Добавить сладкий перец и помидоры.

5) Половинку лимона разрезать на небольшими кусочками, добавляем к мясу,

6) Всыпать корицу, сахар, тушить ещё 15 мин.

7) Очистить айву нарезать дольками и соединить с мясом.

8) Через 15 мин. добавляем половинки слив без косточек

9) Муку развести небольшим количеством бульона( или воды), добавить сливки, влить в мясо, добавить лавровый лист, тушить.

10) За 5 мин. до готовности добавить растёртый чеснок и измельченную зелень.

Молодой гусь, тушеный с солеными огурцами

Закладка сырья:

- гуся 800 г

- репчатый лук головка 75 г

- соленый огурец 400 г

- молотый сладкий перец 2,5 г

- масло растительное 20 г

Технология приготовления.

1) Тушку гуся выпотрошить, промыть, нарубить на куски, посолить и обжарить.

2) Соединить обжаренные куски мелко нарезанный репчатый лук,

3) Перемешать и тушить, вливая понемногу, до тех пор пока куски гуся не станут мягкими.

4) Добавить нарезанные небольшими ломтиками соленые огурцы, сладкий красный перец и продолжать тушить до мягкости огурцов.

6. Оформление и подача блюд из птицы

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.

Жаренную домашнюю птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) - только с помощью вилки.

7. Санитарные требования

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов - накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д. При наличии диетсестры или врача, необходимо их участие.

На предприятиях общественного питания запрещается принимать мясо без ветеринарного клейма, водоплавающею птицу в непотрошенном виде.

Из загрузочной продукты поступают на хранение. Мясо птицы должно быть изолировано от других продуктов, т.к. они могут быть обильно обсеменены микроорганизмами, в том числе возбудителями инфекционных болезней.

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев, «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция –плотная. Упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

8. Охрана труда и техника безопасности.

Организация работы по охране труда слагается из целого ряда взаимосвязанных видов работы: разработка и установление обязанностей администрации, преподавателей, школьников в области охраны труда; организация службы безопасности труда и определение её задач; создание противопожарного режима; составление местных инструкций по технике безопасности; обучение и аттестация работающих, инструктаж обучающихся; планирование и финансирование мероприятий по охране труда; организация медицинского обслуживания школьников; пропаганда охраны труда.

Меры безопасности в кабинете « Технология»

В кабинете «Технология» учащиеся получают практическую подготовку по технологии приготовлении пищи. Освоение основных навыков и умений получаемых в этом кабинете, связано с опасностями электрического, механического и термического травматизма, а также с пожароопасностью.

К кабинету «технология» предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования. Площади кабинетов определяют из расчета 2 - 2,5 м2 на одного обучающегося. Освещенность должна составлять 400 лк при освещении люминесцентными лампами (рекомендуются лампы с исправленной цветопередачей типа ЛДЦ и дневного света ЛД), при освещении лампами накаливания - 200 лк.

Обучающиеся в кабинете «технология» должны знать санитарно - гигиенические требования, требования при пользовании плитами, режущим инструментом, обращение с горячими жидкостями и неукоснительно их соблюдать.

Все школьники перед обучением должны пройти медицинский осмотр. Учащиеся, имеющие заболевания кожи, ожоги, порезы, ссадины, к работе с пищевыми продуктами не допускаются.

Для работ, связанных с приготовлением пищи, обучающиеся одеваются в белые халаты, волосы подбирают под колпак или косынку. Необходимо соблюдать чистоту рук, одежды. Запрещается закалывать одежду булавками, иголками. Перед работой необходимо снять клипсы, брошки, кольца, часы.

Большинство несчастных случаев происходит из-за неправильной организации работ, использования не прочных подставок для кастрюль с горячей жидкостью, вскрытие тары без надлежащих инструментов, нарушения правил электробезопасности (отсутствие защитного заземления, неисправности электропроводки и т.д.), отсутствия ограждения и защитных приспособлений, ранений колющими и режущими предметами, нарушения правил технологии приготовления пищи, использования не по назначению инструментов, неудовлетворительного содержания рабочих мест и проходов, недостаточного знания и соблюдения правил охраны труда.

В помещении, отведённом для занятий по кулинарии, кроме форточек должна быть установлена над плитами вытяжка.

При пользовании электрической плитой необходимо соблюдать все требования электробезопасности. Перед включением нужно проверить исправность шнура питания. Нельзя выключать плиту дёрганием за шнур, пользоваться плитой с открытой спиралью. Для приготовления пищи на электроплите безопаснее пользоваться эмалированной посудой.

Особенно большую опасность представляет работа с кипящими жидкостями (вода, жир). В связи с этим крышки, закрывающие кипящую жидкость, нужно открывать специальной рукавичкой, Направляя от себя. Необходимо следить за тем, чтобы при закипании жидкость не выливалась через край.

Во время работы запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить её уборку. Необходимо специально обученному лицу периодически проверять надежность заземления электрической плиты, а также состояния пусковой и регулирующей аппаратуры.

Наиболее опасным органом мясорубки является шнек, вращающийся внутри рабочего цилиндра и подающий мясо к ножам. Для того чтобы пальцы

работающего при загрузке мяса не доставали до шнека, загрузочному устройству придана форма воронки. Проталкивать продукт в горловину загрузочной воронки разрешается только деревянным толкачом (пестиком).

Во время работы любой машины её нельзя чистить, регулировать, поправлять руками застрявший продукт. К эксплуатации механического оборудования учащиеся не допускаются.

Частой причиной травм является режущий инструмент.

Использовать инструмент необходимо по его назначению: желобковым ножом чистить картофель, скребком обрабатывать рыбу. Поварские ножи должны иметь удобные и прочно насаженные рукоятки, а режущие плоскости всегда заточенные.

Работая с ножом, пальцы левой руки надо согнуть и держать на некотором расстоянии от лезвия ножа. Работать надо на разделочных досках. При использовании ручных тёрок нельзя обрабатывать небольшие кусочки продуктов.

Для открывания консервных банок следует пользоваться специальными ключами. Использовать для этой цели ножи категорически запрещается.

Передавать режущий и колющий инструмент (ножи и вилки) надо ручкой в перёд.

Нельзя пользоваться посудой с непрочно прикреплёнными ручками, неровными стенками и деформированным дном. Чайная и столовая посуда должна быть без трещин и щербинок, чтобы не вызвать ранения при мойке.

Для оказания первой помощи в кабинете нужно обязательно иметь аптечку, которую следует хранить в специальном шкафчике.

Перед началом каждого нового вида работы преподаватель - руководитель инструктирует школьников, показывая правильные приёмы работы, безопасное пользование орудиями труда. В процессе всей работы учащихся должен присутствовать руководитель и обеспечить выполнение правил техники безопасности и инструкций.