Организация работы ресторана

 

Таблица

Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе производственных помещений предприятий общественного питания

 

 

Вещества	ПДК, мг/м3	Класс опасности
Акролеин	0,2	2
Сернистый ангидрид (SO2)	10,0	3
Метан (СН4)	2,0	3
Аммиак (NH3)	20,0	4
Пыль с примесью SiO2 2 – 10%	4,0	3
Пыль с примесью SiO2 > 10% (при первичной обработке корнеплодов)	2,0	3

 

 

Помимо вредных веществ на состояние воздушной среды влияют метеорологические параметры (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое излучение).

В результате на отдельных рабочих местах неизбежно тепловое излучение. Для уменьшения количества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35о при температуре внутри оборудования до 100оС и 45оС – при температуре внутри выше 100оС.

Нормализацию воздушной среды производственных помещений в ресторане «Сказка» осуществляют следующими способами:

-механической вентиляцией воздуха;

-кондиционированием воздуха;

-отоплением;

-локализацией вредных факторов;

-дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов).

Борьба с шумом и вибрацией проводится по трем основным направлениям:

-разработка средств, снижающих шум и вибрацию в источнике их возникновения;

-средства, снижающие шум и вибрацию на пути их распространения от источника до защищаемого объекта;

-средства индивидуальной защиты.

Для ослабления шума и вибрации в источнике их возникновения заменены ударные действия безударными; возвратно-поступательные движения механизма – вращательными; подшипники качения – подшипниками скольжения; уменьшена масса и величина поверхности соударяющихся частей, повышена чистота обработки поверхностей и точность их изготовления; применяются клиноременные и зубчато-ременные передачи вместо зубчатых и т.д. Уменьшение шума из-за соударения металлических частей машин достигнуто заменой металлических деталей неметаллическими с большим внутренним трением (искусственная техническая кожа, пластмассы. Малошумные металлы)

В качестве защиты от вибрации применяется виброизоляция. Для ресторана «Сказка» выбрана активная виброизоляция, при которой генерирующий вибрацию механизм установлен на виброизоляционнное устройство.

Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки, т.к. запыленность воздуха не превышает ПДК. Основными загрязняющими факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных животноводческих фермах, и сточные воды, которые можно сбрасывать в городской коллектор, т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов (ПДВ). Перед сбросом в коллектор установлены жироуловители.

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемая литература.

1. В. М. Ковалев, Н. П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи»

2. «Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

3. Чернотовская «Основы организации и экономики на ПОП».

4. Пятницкий Т.А. «Организация  обслуживания ПОП».

5. Анфимова Н. А. «Кулинария»

6. Скурихин И. А/., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа. 1991.-286с.

7. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность.1996. — № 6. — С. 4.

8. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. 1996. — № 6. — С. 4.

9. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.:2001. -214с.

10. Сборник рецептур блюд  для предприятий общественного  питания на производственных  предприятиях и в учебных заведениях  – М.: Экономика, 1973 г, четвертое издание.

11. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1988 г.

12. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур СПБ.: ПРОФИКС, 2008

13. Медико-биологическое требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. 1990 – 185с.

14. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. В.А. Гуляева – М.: ИНФРА – М, 2004 – 543с. Высшее образование.

15. Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – СПБ.: Издательство ДЕАН. 2002 – 80с.

16. Правовое регулирование природопользования и охраны окружающей среды. Сборник нормативных актов. 1995.М. 1996 – 398с.

17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: изд-во «Феникс» 2001 – 352с. (серия «Учебник 20 века»).

18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ. Авт. – состав Л.А. Радченко (серия «Учебники 20 века») – Ростов на Дону: Феникс, 2001 – 384с.

19. Руководство по контролю загрязнения атмосферы РД 52.04.186 – 89.М., 1991 – 694с.

20. Санитарные нормы и правила. – Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

21. Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий. Издание 12 переработанное и дополненное. Издательство Арофикс 2008 – 772с.

22. Середа К.Н. Бухучет на предприятиях общественного питания. Серия «Библиотека бухгалтера и аудитора. – Ростов на Д.: Феникс. 2003 – 448с.

23. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд. 6-ое доп. и перер. – Ростов на Д.: Феникс, 2006 – 480с.

24. Торговля и общественное питание: Выпуск 7 (48). Правила пожарной безопасности. – М.: ИНФРА – М.2005 – 33с.

25. Трудовой кодекс РФ от 30 декабря 2001г. № 197 – ФЗ. – М.: ООО «ВИТРЕМ», 2002 – 192с.

26. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник – МИРПО Профобразование Издат. 2002 – 416с.

27. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник – М.: ИНФРА – М. 2007 – 544с. Высшее образование.