Организация работы ресторана

выполнение конкретной стратегии и конкретных тактических ходов должно соответствовать ресурсам данного предприятия и успешно осуществляться на каждом этапе.

Оценка реализации стратегии неразрывно связана с контролем, основными задачами которого являются:

определение того, что и по каким показателям проверять;

оценка состояния контролируемого объекта в соответствии с принятыми стандартами, нормативами или другими эталонными показателями;

выяснение причин отклонений, если таковые вскрываются в результате проведенной оценки;

осуществление корректировки, если она необходима и возможна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Организация работы отдела рекламы  на предприятиях общественного питания

 

       Реклама  – это совокупность информационно  – пропагандистских средств и  мероприятий, применяемых в целях  формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

      Реклама  информирует население о типах  и особенностях предприятия общественного  питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте  и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах  и формах обслуживания.

       Маркированная  посуда с логотипом ресторана, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки – продажи.

       Помимо  средств внутренней и внешней  рекламы используется реклама  по радио, телевидению, в периодической  печати.

       Чаще  всего рекламу о ресторане  «Сказка» можно увидеть на  страницах газет, на рекламных  щитах, расположенных вдоль дорог. Разработан сайт в Интернете.

       Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

       Ресторан должен иметь вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Рекламно - информационный текст:

    Добро пожаловать  в отель "Сказка" в с. Генеральское! Мы всегда рады нашим гостям и всегда предлагаем все самое лучшее! Вас приятно удивит наш сервис и высокий уровень обслуживания. В нашем отеле Вы можете приятно провести время, отдохнуть, остановиться как на короткое время, так и на длительный период. Изысканная кухня удивит Вас своим разнообразием и вкуснейшими оригинальными блюдами, коктейлями и десертами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экономическая часть
1. Принципы формирования цен на предприятии общественного питания

 

 

 

 

Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.

Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.

Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Формирование цены на продукты питания и услуги - это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Калькуляция цен на блюдо (изделия) (штук)

 

 

 

 

В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология приготовления.      

Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом – калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговой операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитывается данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

В сборнике приводятся нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и пр.), приводится масса всего блюда в целом. Нормы расхода различных специй, соли, сахара даются отдельно в расчете на одно блюдо. Новые рецепты, разработанные поварами самостоятельно, должны быть утверждены вышестоящими органами.

Исчисление продажных цен на продукцию предприятий общественного питания производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) отдельно. Калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд или одно блюдо. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости на сто блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд или кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:

1. Определяется ассортимент и количество блюд (изделий) по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

2. На основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);

3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;

4. Исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования ( графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп.»).  Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;

5. Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается на карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур;

6. Устанавливается продажная цена одного блюда (одной порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Продажная стоимость блюда»).

Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия.

Рулетики с сёмгой

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб)	Стоимость 10 порций (руб)
Лаваш	0,060	0,600	100	60-00
Сыр плавленый	0,030	0,300	200	60-00
Укроп	0,012	0,120	300	36-00
Сёмга	0,080	0,800	1120	896-00

 

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 1052 руб

Стоимость 1 порции =  105 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 3156 руб

Стоимость 1 порции с наценкой =315  руб

Выход в готовом виде –170 грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб)	Стоимость 10 порций (руб)
Помидор	0,141	1,410	80	112-80
Мясо крабовое	0,030	0,300	275	82-50
Кукуруза	0,030	0,300	150	45-00
Яйцо	0,020	0,200	75	15-00
Лук репчатый	0,013	0,130	15	1-95
Зелень	0,005	0,50	300	150-00

 

 

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =407  руб

Стоимость 1 порции = 41 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 1221 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 122 руб

Выход в готовом виде –200грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат «Генеральский»

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб)	Стоимость 10 порций (руб)
Филе курицы	0,060	0,600	170	102-00
Язык говяжий отварной	0,030	0,300	200	60-00
Шампиньоны свежие	0,030	0,300	110	33-00
Огурец солёный	0,010	0,100	60	6-00
Сыр «Российский»	0,020	0,200	215	43-00
Лук репчатый	0,012	0,120	15	1-80
Майонез	0,020	0,200	70	14-00

 

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 260 руб

Стоимость 1 порции = 26 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 780 руб

Стоимость 1 порции с наценкой =  78 руб

Выход в готовом виде –150 грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат «Амелия»

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб)	Стоимость 10 порций (руб)
Говядина	0,103	1,030	300	309-00
Перец болгарский	0,026	0,260	100	26-00
Помидор	0,034	0,340	80	27-20
Сыр «Российский»	0,020	0,200	215	43-00
Бальзамический уксус	0,015	0,150	400	60-00
Масло растительное	0,010	0,100	75	7-50