Организация работы ресторана

Приготовление.

Приготовление.

       Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и шампиньоны, тушеную свеклу и варят борщ до готовности.

       За 10-15 минут до окончания варки добавляют отвар чернослива, соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция:жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Технологическая карта №6

Суп-лапша домашняя

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе курицы	52	36
Масса вареной курицы	-	25
Лапша домашняя	20	20
Масса вареной лапши	-	50
Морковь	8,5	6
Лук репчатый	12	10
Кулинарный жир	5	5
Бульон	170	170
Выход		250

 

 

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Приготовление лапши.  В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С.

 

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №7

Сёмга под икорным соусом

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сёмга (стейк)	150	120
Вино белое	60	60
Сливки 22%	20	20
Лимон	10	10
Икра красная	8	8
Оливки	5	5
Выход	-	150/30

 

 

Приготовление.

       Филе семги разрезать вдоль до шкурки по центру, не разрезая ее, развернуть филе книжкой, поперчить и посолить, сбрызнуть соком лимона.

       Для соуса: вино выпариваем, немного добавляем сливки и выпариваем до загустения.

       Сковороду с маслом разогреть, выложить рыбу, обжарить с каждой стороны по 3 мин до румяной корочки.Выложить рыбу на тарелку, полить соусом.

Украшается семга под икорным соусом лимоном, салатными листьями, маслинами и оливками.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет: корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы

Консистенция: корочка — мягкая, мякоть сочная.

Вкус и запах: запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Температура отпуска:

Температура подачи 65°C - 75°C

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №8

 

Картофель по - княжески

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель	76	56
Масло сливочное	28	28
Творог	50	50
Яйца	6	6
Молоко	7	7
Выход	-	152

 

 

 

Приготовление.

 

       Картофель отваривают в кожуре. Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить, нарезать ломтиками.

       Смазанную сливочным маслом форму  или металлическую кастрюлю уложить  слоями ломтики картофеля, сливочное  масло и творог так, чтобы верхний  слой был из картофеля.

      Залить взбитыми желтками смешанными  со сливками или молоком, запечь  в духовке до образования румяной  корочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №9

 

Форель с ореховым соусом 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Форель	264	145
Вода	50	50
Для соуса:
Орехи грецкие	19	19
Сахар	0,4	0,4
Вода	17	17
Соль	0,3	0,3
Перец	0,01	0,01
Уксус	0,3	0,3
Зелень	2	1,7
Выход	-	150/30

 

 

Приготовление.

       Подготовленную  рыбу припускают в течение 15-18 минут, осторожно перекладывают  на блюдо, украшают зеленью эстрагона. Отдельно подают ореховый соус. Для соуса: ядра грецких орехов ошпаривают, удаляют пленку и тщательно измельчают. Измельчённые орехи заливают горячей водой. Добавляют соль, перец, сахар и варят 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавляют винный уксус и мелко нашинкованную зелень.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: изделие без изломов, естественной формы

Цвет: цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы

Консистенция: мякоть сочная.

Вкус и запах: припущенной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Температура отпуска:

Температура подачи 65°C - 75°C

 

 

Технологическая карта №10

 

Панакота с клубникой

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сливки 35%	50	50
Молоко 3,2%	30	30
Сахар	25	25
Лимон	5	5
Желатин	2	2
Для соуса:
Джем малиновый	10	10
Корица	1	1
Апельсин	20	10
Ананасы консервированные	10	10
Клубника	22	20
Мята	3	2
Выход	-	150

 

 

 

Приготовление.

Смешать сливки, молоко, сахар, лимон - поставить на средний огонь и варить минут 10-15, обязательно помешивая. Желатин замочить. Как только Панакота сварилась, снимаем с огня , даем чуть остыть примерно градусов до 60-650, отжать желатин, растворить его в сливочной смеси, процедить. Разлить по креманкам, дать остыть, затем поставить в холодильник, до полного застывания.

Для соуса:

Дольки  апельсина очистить от пленок , положить в сотейник, туда жемалиновый джем, корицу по вкусу,соль. довести до кипения, снять с огня.

Вынуть застывшую Панакоту, разложить поверх дольки ананасов, сверху полить соусом, украсить клубникой и мятой.

 

 

 

2.3. Расчёт сырья. Составление  сводно-продуктовой ведомости

 

Наименование блюд	Рулетики с сёмгой				Помидоры, фаршированные крабовым салатом				Салат «Генеральский»				итого
Количество порций	1п		10п		1п		10п		1п		10п		На 10п
	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Лаваш	60	60	600	600									600	600
Сыр плавленый	30	30	300	300									300	300
Укроп	12	10	120	100									120	100
Сёмга	80	80	800	800									800	800
Помидор					141	120	1410	1120					1410	1120
Мясо крабовое					30	30	300	300					300	300
Кукуруза					30	30	300	300					300	300
Яйцо					20	20	200	200					200	200
Зелень					5	3	50	30					50	30
Лук репчатый					13	10	130	100	13	10	130	100	260	200
Филе курицы									60	40	600	400	600	400
Язык говяжий									30	30	300	300	300	300
Шампиньоны									30	28	300	280	300	280
Огурец солёный									10	10	100	100	100	100
Сыр «Российский»									20	20	200	200	200	200
Майонез									20	20	200	200	200	200
Выход		170		1700		200		2000		150		1500

 

 

Наименование блюд	Салат «Амелия»				Суп-лапша домашняя				Борщ с черносливом и грибами				итого
Количество порций	1п		10п		1п		10п		1п		10п		На 10п
	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Говядина	103	80	1030	800									1030	800
Перец болгарский	26	20	260	200									260	200
Помидор	34	30	340	300									340	300
Сыр «Российский»	20	20	200	200									200	200
Бальзамический уксус	15	15	150	150									150	150
Масло растительное	10	10	100	100									100	100
Лук репчатый					12	10	120	100	12	10	120	100	240	200
Морковь					8,5	6	85	60	12	10	120	100	205	160
Специи					5	5	50	50	4	4	40	40	90	90
Бульон куриный					170	170	1700	1700					1700	1700
Филе курицы					52	36	520	360					520	360
Лапша домашняя					20	20	200	200					200	200
Кулинарный жир					5	5	50	50					50	50
Свекла									40	30	400	300	400	300
капуста									30	25	300	250	300	250
Бульон грибной									180	180	1800	1800	1800	1800
Петрушка (корень)									3	2	30	20	30	20
Сметана									20	20	200	200	200	200
Выход		150		1500		300		3000		250		2500