История возникновения итальянской кухни
Курсовая работа, 24 Апреля 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;
Содержание
Введение.........................................
1. История возникновения итальянской кухни...........
1.1. Характеристика основного сырья для приготовления блюд........
1.2. Классификация итальянской кухни...........
2. Экспериментальная часть.................
2.1. Характеристика предприятия.......
2.2. Характеристика цеха.............
2.3. Изучение меню ПОП..............
2.4. План-меню.............
2.5.Составление сводно-сырьевой ведомости...........
2.6. Разработка фирменных блюд для ПОП............
2.6.1. Экспериментальная проработка рецептур блюд......
2.6.2. Составление схем приготовления блюд..............
2.6.3. Расчет пищевой энергетической ценности блюд..............
2.6.4. Оформление технико-технологических карт.........
Заключение...................
Список использованных источников……………………………………
Прикрепленные файлы: 1 файл
курсовая лилии кабуловой по технологии и организации.doc
— 472.00 Кб (Скачать документ)
Палтус в сметанном соусе
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид т/о |
Используемое оборудование |
Масса, брутто (гр) |
Отходы при механической обработке (%) |
Масса, нетто (гр) |
Потери при т/о (%) |
Выход готового блюда (гр) |
1 |
Палтус |
варка |
плита |
180 |
7 |
167,4 |
167,4 | |
2 |
Лимонный сок |
5 |
5 |
5 | ||||
3 |
Соль |
0,5 |
0,5 |
0,5 | ||||
4 |
Коренья |
0,01 |
0,01 |
0,01 | ||||
5 |
Яблоко |
50 |
12 |
44 |
44 | |||
6 |
Горчица |
8 |
8 |
8 | ||||
7 |
Хрен |
10 |
22 |
7,8 |
7,8 | |||
8 |
Сметана |
70 |
70 |
70 | ||||
Выход готового блюда |
280 |
Куриная палья
Курица |
Лук репчатый |
Сливочное масло |
Помидоры |
Сладкий перец |
Рис |
Куриный бульон |
Ченок |
Шафран |
Соль |
Перец |
Мойка очистка мойка мойка мойка очистка
Разделка мойка нарезка очистака замачи- мойка
на туши дольками вание
нарезка
нарезка
полу- соломкой
кольцами
ЖАРКА
ТУШЕНИЕ ДО ГОТОВНОСТИ
ОФОРМЛЕНИЕ
ПОДАЧА В МЕЛКОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЕ
Окорочка А-Аля Тоскала
Курица |
Масло растительное |
Лук репчатый |
Чеснок |
Вино красное |
Помидоры |
Маслины |
Шалфей |
Мойка
разделка
на части
полу- чение
ОФОРМЛЕНИЕ
ПОДАЧА, В МЕЛКОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЕ
ПАЛТУС В СМЕТАНЕ С ЯБЛОКАМИ
Палтус |
Вода |
Яблоко |
Горчица |
Хрен |
Соль |
Лимоный срк
|
Сметана |
Очистка мойка
разделка
на порцион.
Куски
(филе с
кожей без натереть
костей)
ВАРКА
П О Д А Ч А
куриная паэлья
Наименование сырья |
Масса нетто на 320гр. |
Масса нетто на выход 100гр. |
Белки |
Жиры | ||
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда | |||
Курица (полупотрашенная) |
198,24 |
61,95 |
18,2 |
1127,49 |
18,4 |
80,35 |
Лук репчатый |
37,8 |
11,81 |
1,7 |
20,08 |
- |
- |
Помидроры |
51,94 |
16,23 |
0,6 |
9,74 |
- |
- |
Перец сладкий |
30 |
9,38 |
1,3 |
12,19 |
- |
- |
Масло сливочное |
12 |
3,75 |
0,6 |
2,25 |
82,5 |
309,38 |
Рис |
56 |
17,5 |
7 |
122,5 |
0,6 |
10,5 |
Бульон куриный |
20 |
0,25 |
18,2 |
4,55 |
18,4 |
4,6 |
Чеснок |
4,68 |
1,46 |
6,5 |
9,49 |
- |
- |
Шафран |
0,1 |
0,03 |
- |
- |
- |
- |
Соль |
0,5 |
0,16 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
- |
- |
- |
- |
Итого |
320 |
122,63 |
1308,26 |
404,83 | ||
Сух.вещ-ва |
Минеральные вещества | ||||||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe | ||||||||
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
38,1 |
2360,3 |
110 |
6814,5 |
194 |
12018,3 |
16 |
991,2 |
27 |
1672,65 |
228 |
14124,6 |
3 |
185,85 |
14 |
165,34 |
18 |
212,58 |
175 |
2066,75 |
31 |
366,11 |
14 |
165,34 |
58 |
684,98 |
0,8 |
9,45 |
6,5 |
105,5 |
40 |
649,2 |
290 |
4706,7 |
14 |
227,22 |
20 |
324,6 |
26 |
421,98 |
1,4 |
22,72 |
9 |
84,42 |
19 |
178,22 |
163 |
1528,94 |
8 |
75,04 |
11 |
103,18 |
16 |
150,08 |
- |
- |
84,2 |
315,75 |
74 |
277,5 |
23 |
86,25 |
22 |
82,5 |
3 |
11,25 |
19 |
71,25 |
0,2 |
0,75 |
86 |
1505 |
26 |
455 |
54 |
945 |
24 |
420 |
21 |
367,5 |
97 |
1697,5 |
1,8 |
31,5 |
38,1 |
9,53 |
110 |
27,5 |
194 |
48,5 |
16 |
4 |
27 |
6,75 |
228 |
57 |
3 |
0,75 |
30 |
43,8 |
120 |
175,2 |
260 |
379,6 |
90 |
131,4 |
30 |
43,8 |
140 |
204,4 |
1,5 |
2,19 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
97 |
15,52 |
37417 |
5986,72 |
15 |
2,4 |
485 |
77,6 |
97 |
15,52 |
0 |
0 |
10 |
1,6 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
4605,16 |
14776,42 |
21782,44 |
2375,07 |
2710,59 |
17411,79 |
254,81 | |||||||
Углеводы |
Витамины | ||||||||||
В коротин |
В1 |
В2 |
РР |
С | |||||||
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
В 100гр.сырья |
В 100гр.блюда |
0,7 |
43,37 |
- |
- |
0,07 |
4,34 |
0,15 |
9,29 |
3,7 |
229,22 |
- |
- |
9,5 |
112,2 |
- |
- |
0,05 |
0,59 |
0,02 |
0,24 |
0,2 |
2,36 |
10 |
118,1 |
$?2 |
68,17 |
1,2 |
19,48 |
0,06 |
0,97 |
0,04 |
0,65 |
0,53 |
8,6 |
25 |
405,75 |
5?7 |
53,47 |
2 |
18,76 |
0,1 |
0,94 |
0,08 |
0,75 |
1 |
9,38 |
250 |
2345 |
0?9 |
3,38 |
0,34 |
1,28 |
- |
- |
0,01 |
0,04 |
0,1 |
0,38 |
0 |
0 |
77?3 |
1352,75 |
0 |
0 |
0,08 |
1,4 |
0,04 |
0,7 |
1,6 |
28 |
0 |
0 |
0?7 |
0,18 |
- |
- |
0,07 |
1,23 |
0,15 |
0,04 |
3,7 |
0,93 |
- |
- |
21?2 |
30,95 |
- |
- |
0,08 |
0,12 |
0,08 |
0,12 |
1 |
1,46 |
10 |
14,6 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0 |
0 |
- |
- |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1664,47 |
35,52 |
9,59 |
11,83 |
280,33 |
2883 | ||||||