История возникновения итальянской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Эксперементальная часть

2.1 Характеристика предприятия

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны длятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления на различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Ресторан «Виваче» находится по адресу: г. Магнитогорск,  улица Грязнова, д.28. Работает ресторан ежедневно. Режим работы пн. – пт. с 10 до 23.00 часов, сб. – вс. с 10 до 00.00 часов. Ресторан организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Также предоставляют населению дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, бронирование мест в зале ресторана, прокат столовой посуды. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания и организацию проведения концертов.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Ресторан имеет световую вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). в торговом зале имеется эстрада и танцплощадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале используется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. 

 

2.2 Характеристика  цеха 

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Изучение  меню ПОП

Фирменные блюда

 

Куринная паэлья. 320гр.	600
Окорочка А-Аля Тоскала. 280гр.	540
Палтус в сметанне с яблоками. 280гр.	870

 

Салаты и закуски

Томаты с кедровыми орешками и красным луком. 290гр.	490
Моцарелла с рукколой и соусом «Песто». 310гр.	600
Креп-ролл с крабом и красной икрой. 255гр.	1250
Торетто из тунца и крабового мяса. 190 гр.	1200
Салат с утиной грудкой «Конфи». 200гр.	690
Салат с ростбифом и острой сальсой. 250гр.	540
Вителло-тонато. 200 гр.	530
Тар-тар:
-из баклажан с трюфельным  маслом. 300гр.	610
-трио из рыбы. 230гр.	730
-из говядины с соусом  «Понзу». 300гр.	1300
Карпаччо:
-из молодой свеклы  с козьим сыром. 200гр.	540
-из осьминога с кенийской  фасолью. 220гр.	980
-из тунца с овощами  и кунжутным маслом. 260гр.	890
-из лосося. 285гр.	750
-из говядины. 220гр.	750
Ассорти из итальянских мясных деликатесов. 280гр.	800

 

Теплые салаты

 

Салат «Цезарь»:
-с креветками. 260 гр.	720
-с лососем и яйцом  «Пашот». 285 гр.	640
-с куриной грудкой. 255 гр.	550
Салат с осьминогом и мини-картофелем. 310 гр.	730
Руккола с креветками. 215 гр.	750
Салат с морепродуктами. 275 гр.	770
Салат с печенью индейки и греческим сыром. 285 гр.	490

 

Горячие закуски

 

Морской гребешок, запеченный со шпинатом и белыми грибами. 240 гр.	750
«Фритомисто» ассорти морепродуктов во фритюре. 255 гр.	780
Тигровые креветки «Гамбас». 325 гр.	1450
Эскалоп фуа-гра на печеном ананасе. 210 гр.	980
Ассорти брускетт. 280 гр.	500

 

Супы

 

Крем-суп из белых грибов с яйцом «Пашот». 320 гр.	450
Суп из тыквы с каштаном. 370 гр.	550
Минестроне с брускеттами. 360 гр.	350
«Дзуппа ди Пеше» с морепродуктами. 450 гр.	900
Суп с кокосовым молоком «Том Ям». 350 гр.	640
Куриная лапша. 380 гр.	270
Суп из баранины с горохом нут приготовленный в горшочке. 350 гр.	420

 

Паста

 

Папарделле с баклажанами и сыром «Пекорино». 370 гр.	490
Черные пикантные тальятелли с креветками и артишоками. 370 гр.	620
Тальятелли из шпината с белыми грибами и томатами. 400 гр.	550
Спагетти с красным вином а-ля китара с мясом краба. 400 гр.	950
Спагетти с морепродуктами и томатами. 490 гр.	930
Аньолотти фаршированные уткой под соусом из белых грибов и «Пармезан». 300гр.	590

 

 

Ризотто

 

Черное ризотто с копченым морским гребешком. 230 гр.	790
Ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом. 400 гр.	690
Ризотто с молочным ягненком и спаржей. 400гр.	790
Ризотто с морепродуктами. 445 гр	110

Рыба

 

Крабовые котлетки со шпинатом. 275 гр.	980
Стейк из лосося с картофельным пюре «Васаби». 410 гр.	680
Филе сибаса с овощной капонатой. 340 гр.	790
Соте из морепродуктов с черным рисом. 440 гр.	760
Филе дорадо на пару со шпинатом и голландским соусом. 350 гр.	980
Тунец на гриле со спагетти из цуккини. 280 гр.	1350
Палтус в сметане с яблоками	890
Черная треска на гриле со спаржей. 220 гр.	1400

 

Мясо

 

Лопатка ягненка в пряных травах. 625 гр.	1120
Телятина на косточке с овощным соте. 430 гр.	1250
Утиная грудка с пикантным «Чатни» из груши. 285 гр.	830
Каре ягненка в ореховой панировке. 350 гр.	1350
Стейк из говядины «Лимузен». 340 гр.	2100
Оссобука телячья с картофельным пюре и трюфельным маслом. 520 гр.	690
Турнедо из говядины с черным рисом. 350 гр.	1530
Цыпленок а-ля Диабло с картофелем по-деревенски. 470 гр.	590
Куриная паэлья	480
Окорочка А-Аля Тоскала	0

 

Блюда на гриле 
(за 100 грамм)

 

Сибас	330
Дорадо	330
Тунец	720
Королевские креветки	450
Морской гребешок	500
Осьминог	750
Мини кальмары	270
Вырезка говядины	550
Рибай стейк	620
Утиная грудка	450
Каре ягненка	490

 

Гарниры

 

Соте из молодого картофеля	150
Картофельное пюре	150
Листья салата	150
Спаржа	280
Овощи – гриль	180
Черный рис с тимьяном	150
Овощи на пару	180
Шпинат	280
Ассорти из лесных грибов	280

 

 

Десерты

 

Панна Котта с клубничным соусом. 160 гр.	320
Тирамису. 130 гр.	390
Шоколадный флан с шариком мороженого. 190 гр.	490
Чизкейк «Нью-Йорк» с ванильно - клубничным соусом. 230 гр.	450
Ванильное крем-брюле. 135 гр.	280
Шоколадный мусс. 155гр.	440
«Итон Месс» свежие ягоды с воздушным безе и взбитыми сливками. 135 гр.	315
Яблочная кростата с шариком ванильного мороженого. 200 гр.	320
Блинчики «Креп-Сюзет» с соусом из лесных ягод и шариком мороженого. 295 гр.	450
Мильфей с лесными ягодами. 205 гр.	370
Мусс из сыра «Филадельфия» с соусом из томленых ягод. 255 гр.	590
Па-де-де из печеного ананаса с воздушным безе. 210 гр.	390
Ягодное ассорти. 160 гр.	800