История возникновения итальянской кухни
Курсовая работа, 24 Апреля 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;
Содержание
Введение.........................................
1. История возникновения итальянской кухни...........
1.1. Характеристика основного сырья для приготовления блюд........
1.2. Классификация итальянской кухни...........
2. Экспериментальная часть.................
2.1. Характеристика предприятия.......
2.2. Характеристика цеха.............
2.3. Изучение меню ПОП..............
2.4. План-меню.............
2.5.Составление сводно-сырьевой ведомости...........
2.6. Разработка фирменных блюд для ПОП............
2.6.1. Экспериментальная проработка рецептур блюд......
2.6.2. Составление схем приготовления блюд..............
2.6.3. Расчет пищевой энергетической ценности блюд..............
2.6.4. Оформление технико-технологических карт.........
Заключение...................
Список использованных источников……………………………………
Прикрепленные файлы: 1 файл
курсовая лилии кабуловой по технологии и организации.doc
— 472.00 Кб (Скачать документ)
2.4 План меню
2.4.1
n=(p=120)·(φ=6)=120*6=720 – количество потребления в течении дня
2.4.2
n=720*3,5=2520 – общее количество блюд
2.4.3 Соотношение различных групп блюд, выпускаемых рестораном от общего количества
Общие количество выпускаемых блюд составляет 2520 штук из них:
Холодные блюда = 1008 шт.;
От данной группы: рыбные блюда = 252 шт.;
От данной группы:
Прозрачные = 50шт.;
Заправочные, пюреобразные = 176шт.;
Молочные, холодные, сладкие 25шт.
Вторые горячие блюда = 756шт.;
Рыбные = 189шт.;
Мясные = 378шт;
Овощные =38шт.;
Крупяные = 76шт.;
Яичные, творожные = 76шт.;
Сладкие блюда и горячие напитки =778шт.;
От данной группы:
Сладкие и горячие напитки = 778шт.
План-меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством, и калькулятором.
План-меню составляется на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий накануне планируемого дня (не позднее 15ч.).
В нем приводиться наименование блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам так и по способам тепловой обработки. План-меню столовой представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1- План-меню
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выпуск блюд по партиям |
||||||||
К 8ч |
К 11ч |
К 14ч | |||||||||
I |
Холодные блюда: |
1008 |
|||||||||
55 |
Салат из свежих огуцов |
100 |
20 |
50 |
30 | ||||||
62 |
Салат «Весна» |
100 |
15 |
45 |
40 | ||||||
71 |
Салат «Картофельный» |
100 |
30 |
30 |
40 | ||||||
74 |
Салат «Картофельный с грибами» |
100 |
25 |
50 |
25 | ||||||
Рыбные: |
|||||||||||
14 |
Бутерброд с сельдью |
63 |
20 |
40 |
3 | ||||||
11 |
Бутерброд с рыбными консервами |
63 |
10 |
40 |
13 | ||||||
137 |
Сельдь рублення с горниром |
63 |
5 |
48 |
10 | ||||||
140 |
Килька с яйцом и луком |
63 |
25 |
25 |
13 | ||||||
Мясные: |
|||||||||||
159 |
Ассорти мясное |
76 |
25 |
25 |
26 | ||||||
161 |
Язык заливной |
76 |
20 |
30 |
16 | ||||||
163 |
Курица галантин |
76 |
10 |
46 |
20 | ||||||
166 |
Паштет из дичи |
76 |
13 |
35 |
28 | ||||||
Кисло – молочные: |
|||||||||||
864 |
Соус сметанный с томатом |
13 |
3 |
7 |
3 | ||||||
869 |
Соус грибной с томатом |
13 |
4 |
4 |
5 | ||||||
867 |
Соус маетанный с хреном |
13 |
2 |
6 |
5 | ||||||
870 |
Соус грибной кисло-сладкий |
13 |
1 |
5 |
8 | ||||||
II |
Супы: |
||||||||||
Заправочные, пюреобразные |
25 |
||||||||||
176 |
Борщ с капустой и картофелем |
22 |
7 |
6 |
9 | ||||||
197 |
Щи из свежей капусты |
22 |
5 |
14 |
3 | ||||||
220 |
Рассольник по-россомански |
22 |
2 |
4 |
9 | ||||||
250 |
Солянка домашняя |
22 |
3 |
15 |
4 | ||||||
268 |
Суп-пюре из разных овощей |
22 |
5 |
14 |
3 | ||||||
271 |
Суп пюре из шпината |
22 |
7 |
6 |
9 | ||||||
275 |
Суп-пюре из свежих грибов |
22 |
5 |
14 |
3 | ||||||
277 |
Суп-пюре из птици |
22 |
3 |
15 |
4 | ||||||
Прозрачные: |
|||||||||||
279 |
Бульон мясной прозрачный |
25 |
5 |
13 |
10 | ||||||
280 |
Бульон из кур прозрачный |
25 |
3 |
10 |
9 | ||||||
Молочные: |
|||||||||||
260 |
Суп молочный с тыквой и крупой |
3 |
1 |
1 |
1 | ||||||
262 |
Суп молочный с клецками |
3 |
0 |
3 |
0 | ||||||
261 |
Суп молочный с овощами |
3 |
1 |
2 |
0 | ||||||
259 |
Суп молочный с крупой |
3 |
0 |
3 |
0 | ||||||
Холодные: |
3 |
||||||||||
298 |
Окрошка мясная |
3 |
0 |
3 |
0 | ||||||
300 |
Окрошка овощная |
3 |
0 |
2 |
1 | ||||||
301 |
Окрошка уальская |
3 |
0 |
1 |
1 | ||||||
305 |
Борщ холодный |
3 |
0 |
1 |
1 | ||||||
III |
Вторые горячие блюда |
756 |
|||||||||
Рыбные: |
|||||||||||
525 |
Рыба жаренная во фритюре |
47 |
7 |
20 |
20 | ||||||
530 |
Рыба жаренная в тесте |
47 |
10 |
22 |
15 | ||||||
522 |
Рыба жаренная с луком по-ленинградски |
47 |
9 |
30 |
8 | ||||||
519 |
Рыба жаренная |
47 |
6 |
31 |
10 | ||||||
Мясные: |
|||||||||||
629 |
Мясо духовое |
95 |
20 |
45 |
30 | ||||||
609 |
Мясо жаренное с соусом эксрагона |
95 |
15 |
40 |
40 | ||||||
611 |
Шницель |
95 |
10 |
45 |
40 | ||||||
603 |
Окорок жаренный с помидорами |
95 |
9 |
36 |
50 | ||||||
Овощные: |
|||||||||||
779 |
Рагу овощное |
10 |
3 |
4 |
3 | ||||||
768 |
Овощи в иолочном соусе |
10 |
0 |
5 |
5 | ||||||
786 |
Грибы в сметанном соусе |
10 |
1 |
9 |
0 | ||||||
765 |
Овощи отварные с жиром |
10 |
1 |
8 |
1 | ||||||
Яичные, творожные: |
|||||||||||
455 |
Яйца с ветчиной на гренках |
19 |
3 |
10 |
6 | ||||||
459 |
Яичница глазунья |
19 |
2 |
11 |
6 | ||||||
483 |
Творожная масса с зеленым луком |
19 |
5 |
9 |
5 | ||||||
485 |
Творожная масса с орехами |
19 |
4 |
7 |
8 | ||||||
Сладкие блюда и горячие напитки: |
778 |
||||||||||
1087 |
Оладьи с яблоками |
97 |
10 |
37 |
50 | ||||||
1081 |
Блины |
97 |
15 |
42 |
40 | ||||||
1088 |
Блины с мясом |
97 |
50 |
37 |
10 | ||||||
964 |
Мусс земляничный |
97 |
20 |
61 |
16 | ||||||
924 |
Компот из свежих плодов |
97 |
30 |
27 |
40 | ||||||
1011 |
Чай с молоком |
97 |
27 |
40 |
30 | ||||||
1014 |
Кофе черный |
97 |
15 |
64 |
18 | ||||||
1025 |
Како с молоком |
97 |
10 |
37 |
50 | ||||||
2.5 Сводно – сырьевая ведомость
2.5.1 Расчет количества продуктов по
меню
В основу расчета продуктов, положено расчетное меню. Количество продуктов определяется по формуле:
, где
G – количество продуктов данного вида, кг.;
gp – норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г. (вес брутто)
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Результаты расчета сводятся в таблицу 2.3
Наименование блюда продукта |
Расчет | |
271. Суп-пюре из шпината |
||
Шпинат |
101,25*22/1000=2,23 | |
Лук репчатый |
12*22/1000=0,26 | |
Морковь |
12,5*22/1000=0,28 | |
Петрушка |
3,25*22/1000=0,07 | |
Мука пшеничная |
10*22/1000=0,22 | |
Масло сливочное |
5*22/1000=0,11 | |
Молоко |
37,5*22/1000=0,83 | |
Яйца |
2,5*22/1000=0,06 | |
Бульон |
187,5*22/1000=4,13 | |
275. Суп-пре из свежих грибов |
||
Морковь |
6,25*22/1000=0,14 | |
Петрушка |
- | |
Лук репчатый |
6*22/1000=0,13 | |
Шампиньоны |
49,25*22/1000=1,08 | |
Мука пшеничная |
10*22/1000=12,22 | |
Масло сливочное |
5*22/1000=0,11 | |
Молоко |
37,5*22/1000=0,83 | |
Яйца |
5*22/1000=0,06 | |
Бульон |
200*22/1000=4,4 | |
525. Рыба, жаренная во фритюре |
||
Осетр |
110*47/1000=5,17 | |
Мука пшеничная |
6*47/1000=0,28 | |
Яйца |
6*47/1000=0,28 | |
Сухари |
15*47/1000=0,71 | |
Кулинарный жир |
10*47/1000=0,47 | |
611. Шницель |
||
Свинина |
129*95/1000=12,23 | |
Яйца |
5*95/1000=0,48 | |
Сухари |
15*95/1000=1,43 | |
Жир животный топленный пищевой |
10*95/1000=0,95 | |
1087. Оладьи с яблоками |
||
Тесто |
161*97/1000=15,62 | |
Ябоки |
21*97/1000=2,04 | |
483. Творожная маса с луком |
||
Творог |
102*19/1000=1,94 | |
Лук зеленный |
0,25*19/1000=0,48 | |
Сметана |
30*19/1000=0,57 | |
2.5.2 Составление сводно – сырьевой ведомости
Наименование сырья |
Суп-пюре из шпината |
Суп-пюре из свежих овощей |
Рыба жаренная во фритюре |
Шницель |
Оладьи с яблоками |
Творожная масса с луком |
Итого | ||||||
1 |
22 |
1 |
22 |
1 |
47 |
1 |
95 |
1 |
97 |
1 |
19 | ||
Шпинат |
101,25 |
2,23 |
2,23 | ||||||||||
Лук репчатый |
12 |
0,26 |
6 |
0,13 |
0,39 | ||||||||
Морковь |
12,5 |
0,28 |
6,25 |
0,14 |
0,42 | ||||||||
Петрушка |
3,25 |
0,07 |
0,07 | ||||||||||
Мука пшеничная |
10 |
0,22 |
10 |
0,22 |
6 |
0,28 |
0,72 | ||||||
Масло сливочное |
5 |
0,11 |
5 |
0,11 |
0,22 | ||||||||
Молоко |
37,5 |
0,83 |
37,5 |
0,83 |
1,66 | ||||||||
Яйца |
2,5 |
0,06 |
5 |
0,06 |
6 |
0,28 |
5 |
0,48 |
0,88 | ||||
Бульон |
187,5 |
4,13 |
200 |
4,4 |
8,53 | ||||||||
Шампиньоны |
49,25 |
1,08 |
1,08 | ||||||||||
Осерт |
110 |
5,17 |
5,17 | ||||||||||
Сухари |
15 |
0,71 |
15 |
1,43 |
214 | ||||||||
Кулинарный жир |
10 |
0,47 |
10 |
0,95 |
2,14 | ||||||||
Свинина |
129 |
12,23 |
12,23 | ||||||||||
Тесто |
161 |
15,62 |
15,62 | ||||||||||
Яблоки |
21 |
2,04 |
2,04 | ||||||||||
Творог |
102 |
1,94 |
1,94 | ||||||||||
Сметана |
30 |
0,57 |
0,57 | ||||||||||
Лук зеленый |
25 |
0,48 |
0,48 | ||||||||||
2.6 Разработка фирменных блюд для предприятия.
2.6.1 Экспериментальная проработка блюд.
Таблица 3 – Разработка рецептуры на блюдо «Куриная паэлья»
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид т/о |
Используемое оборудование |
Масса, брутто (гр) |
Отходы при механической обработке (%) |
Масса, нетто (гр) |
Потери при т/о (%) |
Выход готового блюда (гр) |
1 |
Курица (полупотрашенная) |
жарка |
плита |
240 |
17,4 |
198,24 |
31 |
136,8 |
2 |
Лук репчатый |
жарка |
плита |
45 |
16 |
37,8 |
37,8 | |
3 |
Помидоры |
жарка |
плита |
53 |
2 |
51,94 |
51,94 | |
4 |
Сладктй перец |
жарка |
плита |
48 |
25 |
30 |
30 | |
5 |
Сливочное масло |
12 |
12 |
12 | ||||
6 |
Рис |
тушение |
плита |
20 |
56 |
56 | ||
7 |
Куринный бульон |
20 |
20 |
20 | ||||
8 |
Чеснок |
6 |
22 |
4,68 |
4,68 | |||
9 |
Шафран |
0,1 |
0,1 |
0,1 | ||||
10 |
Соль |
0,5 |
0,5 |
0,5 | ||||
11 |
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,01 | ||||
Выход готового блюда |
320 |
Окорочка А-Аля Тоскала
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид т/о |
Используемое оборудование |
Масса, брутто (гр) |
Отходы при механической обработке (%) |
Масса, нетто (гр) |
Потери при т/о (%) |
Выход готового блюда (гр) |
1 |
Курица (полупотрашенная) |
жарка |
плита |
260 |
17,4 |
214,76 |
31 |
148,18 |
2 |
Масло растительное |
20 |
20 |
20 | ||||
3 |
Лук репчатый |
жарка |
плита |
30 |
16 |
25,2 |
25,2 | |
4 |
Чеснок |
6 |
22 |
4,68 |
4,68 | |||
5 |
Вмно красное |
10 |
10 |
10 | ||||
6 |
Помидоры |
жарка |
плита |
80 |
2 |
78,4 |
78,4 | |
7 |
Маслины |
20 |
20 |
20 | ||||
8 |
Шалфей |
0,5 |
0,5 |
0,5 | ||||
Выход готового блюда |
280 |