Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2014 в 20:48, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;
Введение.........................................
1. История возникновения итальянской кухни...........
1.1. Характеристика основного сырья для приготовления блюд........
1.2. Классификация итальянской кухни...........
2. Экспериментальная часть.................
2.1. Характеристика предприятия.......
2.2. Характеристика цеха.............
2.3. Изучение меню ПОП..............
2.4. План-меню.............
2.5.Составление сводно-сырьевой ведомости...........
2.6. Разработка фирменных блюд для ПОП............
2.6.1. Экспериментальная проработка рецептур блюд......
2.6.2. Составление схем приготовления блюд..............
2.6.3. Расчет пищевой энергетической ценности блюд..............
2.6.4. Оформление технико-технологических карт.........
Заключение...................
Список использованных источников……………………………………
Дата:
Технико-технологическая карта №3.
На блюдо: «Палтус в сметане с яблоками»
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-
2. Переень сырья.
2.1 Для приготовления блюда «Палтус в сметане с яблоками» используют следующее сырье:
Палтус Лимоный сок Соль Коренья Яблоко Горчица Хрен Сметана |
ГОСТ 17661 ГОСТ4429-82 ГОСТ51574-2000 ГОСТ16731-71 ГОСТ21122-75 ГОСТ9159-71 ГОСТ 26-75 ГОСТ 52092-2003 |
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда: «Палтус в сметане с яблоками» должно сответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, соответствия и удостоверения качества.
3. Рецептура.
3.1. Рецептура блюда: «Палтус в сметане с яблоками»
Наименование сырья |
Масса брутто, гр. |
Масса нетто, гр. |
Палтус |
180 |
167,4 |
Сок лимонный |
5 |
5 |
Соль |
0,5 |
0,5 |
Коренья |
0,01 |
0,01 |
Яблоко |
50 |
44 |
Горчица |
8 |
8 |
Хрен |
10 |
7,8 |
Сметана |
70 |
70 |
Выход: |
280 |
4. Технологический процесс
4.1. Подкисленную и подсоленую
рыбу отварить в слегка
5. Оформление, подача, отпуск.
5.1. Отпускать в мелкой столовой тарелки.
5.2. Температура подачи 75ºС.
5.3. Срок реализации блюда: «Палтус в сметане с яблоками» 10 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — цклая форма
Цвет — белый
Консистенция — упругая.
6.2. Физико-химические показатели:
М.д.сухих веществ — 2670,41 %
М.д.белка — 1321,07
М.д.жира — 711,12
7. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергет.цен. кКал/кДж |
1321,07 |
711,12 |
309,44 |
12922,12/54066,15 |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
B1 |
B2 |
PP |
C |
8428,81 |
39382,6 |
2892,27 |
4068,17 |
2074,89 |
880,6 |
5,98 |
10,12 |
20,47 |
436,78 |
Ответственый разработчик: