История возникновения итальянской кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2014 в 20:48, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;

Содержание

Введение.........................................
1. История возникновения итальянской кухни...........
1.1. Характеристика основного сырья для приготовления блюд........
1.2. Классификация итальянской кухни...........
2. Экспериментальная часть.................
2.1. Характеристика предприятия.......
2.2. Характеристика цеха.............
2.3. Изучение меню ПОП..............
2.4. План-меню.............
2.5.Составление сводно-сырьевой ведомости...........
2.6. Разработка фирменных блюд для ПОП............
2.6.1. Экспериментальная проработка рецептур блюд......
2.6.2. Составление схем приготовления блюд..............
2.6.3. Расчет пищевой энергетической ценности блюд..............
2.6.4. Оформление технико-технологических карт.........
Заключение...................
Список использованных источников……………………………………

Скачать полностью (53.80 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая лилии кабуловой по технологии и организации.doc

— 472.00 Кб (Скачать документ)

 

  1. Энергетическая ценность = 1308,26*4+404,83*9+1664,47*4=15534,39 кКал
  2. Энергетическая ценность = 15534,39*4,184=64995,89 кДж

 

 

 

 

 

 

 

 

     Окорочка А-Аля Тоскала

 

 

 

Наименование сырья

Масса нетто на 280гр.

Масса нетто на выход 100гр.

Белки

Жиры

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

Курица (полупотрашеная)

214,76

76,7

18,2

1395,94

18,4

1411,28

Масло растительное

20

7,14

0

0

99,9

713,29

Лук репчатый

25,2

9

1,7

15,3

-

-

Чеснок

4,68

1,67

6,5

10,86

-

-

Вино красное

10

35,71

0,3

10,71

-

-

Помидоры

78,4

28

0,6

16,8

-

-

Маслины

20

7,14

1,8

12,85

16,3

116,38

Шалфей

0,5

0,18

-

-

-

-

Итого

280

165,54

  

1462,46

  

2240,95


 

Сух.вещ-ва

Минеральные вещества

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

38,1

2922,27

110

8437

194

14879,8

16

1227,2

27

2070,9

228

17487,6

3

230,1

99,9

713,29

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

14

126

18

162

175

1575

31

279

14

126

58

522

0,8

7,2

30

50,1

120

200,4

260

434,2

90

150,3

30

50,1

140

233,8

1,5

2,51

10,8

385,67

15

535,65

140

4999,4

10

357,1

20

714,2

25

892,75

0,6

21,43

6,5

182

40

1120

290

8120

14

392

20

560

26

728

1,4

39,2

30,4

217,06

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 

4596,39

  

10445,05

  

30008,4

  

2450,6

  

3521,2

  

19864,15

  

300,44


 

 

 

 

Углеводы

Витамины

В коротин

В1

В2

РР

С

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

0,7

53,69

-

-

0,07

5,37

0,15

11,51

3,7

283,79

-

-

0

0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

9,5

85,5

-

-

0,05

0,45

0,02

-0,18

0,2

1,8

10

90

21,2

35,4

-

-

0,08

0,13

0,08

0,13

1

1,67

10

16,7

0,2

7,14

-

-

-

-

0,01

0,36

0,01

0,36

-

-

4,2

117,6

1,2

33,6

0,06

1,68

0,04

1,12

0,53

14,84

25

700

5,2

37,13

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 

336,46

  

33,6

  

7,63

  

13,3

  

302,46

  

806,7


 

1) Энергетическая ценность = 1462,46*4+2240,95*9+336,46*4=27364,23 кКал

2) Энергетическая ценность =  27364,23*4,184=114491,94 кДж

 

 

 

 

Палтус в сметане с яблоками

 

Наименование сырья

Масса нетто на 280гр.

Масса нетто на выход 100гр.

Белки

Жиры

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

В 100гр.сырья

В 100гр.блюда

Палтус

167,4

59,79

18,9

1130,03

3

179,37

Сок лимонный

5

1,79

0,9

1,61

-

-

Соль

0,5

0,18

0

0

0

0

Коренья

0,01

0,01

-

-

-

-

Яблоко

44

15,71

0,4

6,28

-

-

Горчица

8

2,86

37,1

106,11

11,1

31,75

Хрен

7,8

2,79

2,5

6,98

-

-

Сметана

70

25

2,8

70

20

500

Итого

280

108,13

  

1321,01

  

711,12


 

Сух.вещ-ва

Минеральные вещества

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

23,1

1381,15

-

-

513

30851,64

-

-

60

3587,4

-

-

0,7

41,85

12,3

20,02

11

19,69

163

291,77

40

71,6

12

21,48

22

39,38

0,6

1,07

97

17,46

37417

6735,06

15

2,7

485

87,3

97

17,46

0

0

10

0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

13,5

212,09

26

408,46

248

3896,08

16

251,36

9

141,39

11

172,81

2,2

34,56

92,7

265,12

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

33

92,07

140

390,6

579

1615,41

119

332,01

36

100,44

130

362,7

2

5,58

27,3

682,5

35

875

109

2725

86

2150

8

200

60

1500

0,2

5

 

2670,41

  

8428,81

  

39382,6

  

2892,27

  

4068,17

  

2074,89

  

88,05

Информация о работе История возникновения итальянской кухни