Холодная закуска

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 21,9

Массовая доля жира,% (не менее) 20,59

Массовая доля соли,% (не более) - 1

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
8,6	17,16	3,92	204,52

 

 

Ответственный разработчик:

          Расчеты ТТК № 3                                                                Таблица 9

Наименование продуктов	нетто	Сух. в-ва		Белки		Жиры		Углеводы
		100	исх.	100	исх.	100	исх.	100	исх.
Грудка куриная в/к	38	38,1	14,48	18,2	6,91	18,4	6,99	0,7	0,27
Шампиньоны консервирован.	20	9,0	1,8	2,3	0,64	0,5	0,1	0,5	0,1
Помидоры черри	30	6,5	1,95	0,8	0,24	0,1	0,03	2,8	0,84
Капуста китайск.	25	10,0	2,5	1,2	0,3	0,2	0,05	3,2	0,8
Перец болгар.	20	8,0	1,6	1,3	0,26	0,0	0,0	5,7	1,14
Масло оливковое	10	99,8	9,98	0,0	0,0	99,8	9,98	0,0	0,0
Чеснок	3	30	0,9	6,5	0,2	0,0	0,0	21,2	0,64
Соль	1,5	99,8	1,49	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Укроп	2	13,5	0,27	2,5	0,05	0,5	0,01	6,3	0,13
Выход	150
Итого:			34,97		8,6		17,16		3,92

 

 

Минимальное содержание сухого вещества найдем по формуле:

Х max =C cв+С

Где C cв  - содержание сухих веществ в блюде  по рецептуре

       C  - содержание соли в порции

Минимальное содержание сухих веществ определим по формуле

Х min =К× Х max (г)

Где К  – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

0,85 - для первых блюд  и соусов;

0,9-для холодных, вторых  блюд, гарниров, сладких блюд и  горячих напитков

Х max =34,97+1,5=36,47 (г)

Х min =0,9×(34,97+1,5)=32,823 (г)

Массовую долю сухого вещества в блюде найдем по формуле:

     

Где Х min   - минимальное содержание сухих веществ в блюде

М – масса блюда

Х св = (32,823×100)/150 = 21,9%

Минимальное содержание жира в блюде определяем по формуле:

Жмин = (Жмах × К) / 100

Где  Жмах – содержание жира в блюде по рецептуре

К – коэффициент открываемости жира методом Гербера

Жмин = (17,16× 80) / 100 = 13,728 (г)

Массовая доля жира в 100 г продукта определяется по формуле:

Ж = (Жмин × 100) / М

Где Жмин – минимальное содержание жира в блюде,

       М –  масса блюда

Ж = (13,728× 100) / 150 = 20,59%

Произведем расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

по формуле:

Хсоли = (Мсоли × 100) / Мблюда

Хсоли = (1,5 × 100) / 150=1%

 

 

Расчет энергетической ценности

Б = 8,6 г ,     Ж = 17,16г,     У = 3,92г

(8,6×4)+(17,16×9)+(3,92×4)=204,52 ккал

Итого энергетическая ценность: 204,52 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель предприятия: директор

Киденко А.В.

Дата: 20 ноября 2013 года

 

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия: ресторан  «Гранд»

Дата проведения отработки  20 ноября 2013 г.

Наименование блюда (изделия)  салат «Легкий»

 

Наименование продуктов	Масса брутто продуктов, г	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Грудка куриная в/к	43	39      37        38			38	38
Шампиньоны конс.	29	19      20         22			20,3	20
Помидоры черри	31	30,5      30       29,5			30	30
Капуста китайск.	31	26       26       25			25,6	25
Перец болгарск.	27	21        20        20			20,3	20
Масло оливковое	10	10        10        10			10	10
Чеснок	4	3,2       2,8       3,1			3,03	3
Соль	1,5	1,5       1,5        1,5			1,5	1,5
Укроп	2,7	2,1      2,2        1,8			2,03	2

 

 

Масса набора продуктов                       -   179,2  г   

Масса полуфабрикатов                          -   150 г

Производственные потери                     -   16,3 %

Масса готового блюда (изделия)           -   150 г

в горячем состоянии                                -  

в остывшем состоянии                             -  

Потери при тепловой обработке             -    0  %

Описание технологического процесса : Сливочное масло растопить, муку просеять.Запассеровать муку на растопленном сливочном масле без изменения цвета. Готовую пассеровку развести холодным молоком, тщательно перемешать и варить на очень слабом огне. В конце варки добавить соль и мускатный орех.

Заключение: Салат «Легкий» подходит для приготовления в кафе а ресторанах, на его приготовление уходит мало времени.

 

Разработчик: технолог

           Киденко А.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Унифицированная                          форма №ОП-3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

		Код
	Форма по ОКУД	0330503
Кафе  Радуга
организация
структурное подразделение
структурное подразделение «получатель»                     Вид деятельности по ОКДП
Вид операции

 

 

 

Номер документа	Дата составления
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

 

 

Через кого __________________________________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Номер п/п	Продукты и товары		Единица измерения		Количество	Примечание
	наименование	код	наименование	код по ОКЕИ
1	2	3	4	5	6	7
1	Куриная грудка в/к		грамм			430
2	Шампиньоны консер.		грамм			290
3	Помидоры «черри»		грамм			310
4	Капуста китайская		грамм			310
5	Перец болгарский		грамм			270
6	Масло оливковое		грамм			100
7	Чеснок		грамм			40
8	Соль		грамм			15
8	Укроп		грамм			27

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

          (Ф.И.О., дата)

А К Т № 5

От 20.11.2013      г.

Комиссия в составе: Заведующего кафе «Гранд»

Технолога

Заведующего производством

 

составила настоящий акт о том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда (изделия) Салат с креветками в сырной корзинке

                                            (наименование  продукции)

Получены со склада по накладной №268                                                                        Заведующим производством                                                           

от  кладовщика следующие сырье и продукты:

Наименование сырья и продуктов	Количество, кг	Цена 1 кг в руб.	Сумма в руб.
Грудка куриная в/к	43	290	12,47
Шампиньоны консерв.	29	150	4,35
Помидоры черри	31	296.00	11.84
Капуста китайская	31	90	8,19
Перец болгарский	27	200	5,40
Масло оливковое	10	380,00	3,80
Чеснок	4	250,00	1
Соль	1,5	30	0,45
укроп	2,7	500	1,35

 

 

Всего: 48 рубля 85 коп.

В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сорок восемь рублей 85 копеек.

Разработчик: Киденко А.В.

           Дегустационный лист