Холодная закуска

          НОУ СПО Мурманский кооперативный техникум

 

 

 

 

Исследовательская работа

по дисциплине

«Производство нового продукта»

на тему: Холодная закуска

 

 

 

 

Студентки   Семеновой А. В.

                                 

группы ЗТП-412

                                                              специальности: 

                                                                                                Технология продукции

общественного питания

 

 

Дата поступления: ___________

Руководитель: _______________

Оценка: _____________________

 

                                                                       

                                                         

                                                Мурманск, 2012

Оглавление

1.Введение

2.Цель  работы

3.Оформление технологической карты(проект)

7. Оформление  технико-технологической карты

4.Заключение

5.Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.

Целью данного проекта является разработка фирменного блюда салат «Легкий».

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.

Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 10– 15 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.

Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.

 

 

Цель исследовательской работы.

Целью данной исследовательской работы является разработка фирменного блюда «Салат Легкий».

Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 10- 15 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.

Основными задачами исследовательской работы является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта (проект)

   Наименование  блюда (изделия) :« Салат легкий»

   Настоящая  технологическая карта распространяется  на блюдо: « Салат легкий» для реализации в предприятии кафе «Гранд».

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателям.

1. Перечень сырья

Для приготовления блюда : « Салат легкий»

используют следующее сырье:

                                                                                                Таблица 1

наименование сырья	ГОСТ
Грудка куриная варено-копченая Помидоры черри Шампиньоны консервированные Капуста китайская Перец болгарский Масло оливковое Чеснок Соль Укроп	ТУ ГОСТ 1725-68 ГОСТ 28649-90 ГОСТ 54700-2011 ГОСТ  13908-68 ТУ ГОСТ 27569-87 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ Р 51074-2003

 

 

 

 

2.Рецептура

Нормы закладки сырья на 1 порцию блюда (изделия):                    таблица2

наименование продуктов	нормы закладки сырья на 1 порцию
	брутто	нетто
Грудка куриная варено-копченая Шампиньоны консервированные Помидоры черри Капуста китайская Перец болгарский Масло оливковое Чеснок Соль Укроп	43 29 31 31 27 10 4 1,5 2,7	38 20 30 25 20 10 3 1,5 2

 

Выход готового блюда: 150 г

 

3.Технологический  процесс:

3.1. Подготовка сырья: Грудку куриную отделить о  кости и снять с нее кожу. Шампиньоны откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Перец моем и удаляем семена. Помидоры, китайскую капусту и укроп  помыть, чеснок почистить.

3.2. Технология приготовления: Куриную грудку, китайскую капусту, перец болгарский и шампиньоны нарезаем соломкой, помидоры черри, разрезаем на четвертинки, чеснок измельчаем, укроп мелко рубим. Все ингредиенты перемешиваем, солим и заправляем оливковым маслом.

4.Оформление блюда: Блюдо украшается веточкой укропа и небольшим листиком салата.

5.Подбор посуды, подача: Салат из «Легкий» подается в креманке, перед тем как положить салат, края креманки смачиваем в холодной воде и опускаем в мелко нарубленную зелень укропа, а затем в нее укладывается салат.

6.Сроки реализации: блюда реализовывается сразу  после приготовления.

 

технологическая карта № 1

      Наименование  блюда (изделия): соус « Бешамель»                                               таблица 3

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто и полуфабриката, г,	Масса готового продукта, г,	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Грудка куриная варено-копченая		38	38	380	Куриную грудку, китайскую капусту и шампиньоны нарезаем соломкой, помидоры черри, разрезаем на четвертинки, чеснок измельчаем, укроп мелко рубим. Все ингредиенты перемешиваем, солим и заправляем оливковым маслом.
Шампиньоны консервирован.		20	20	200
Помидоры черри	31	25	25	250
Капуста китайская	31	20	20	200
Чеснок	4	3	3	30
Масло оливковое	10	10	10	100
Соль	1,5	1,5	1,5	15
Укроп	2,7	2	2	20
Выход на 1 порцию	150			1500
Выход на 1 кг	6 порций

 

 

 

Информация о пищевой ценности:

белки  8,6 жиры  117,16углеводы  3,92  калорийность  204,52

Подписи: Зав.производством

Калькулятор (или технолог)

Определим необходимость в оборудовании, инвентаре, посуде, инструментах, необходимых для приготовления данного блюда.

 

                                                                                                                                              Таблица 4

Наименование оборудования	Выполнение операции
Холодильник	Хранение продуктов

 

 

 

                                                                                                     Таблица 5

Наименование	Количество
кухонная посуда   инвентарь   инструменты	Креманка   Дуршлаг, доска разделочная   Нож консервный, нож поварской

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Утверждаю

Директор Киденко А.В.

«20» ноября 2013г

Технико-технологическая карта № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на соус  «Бешамель», вырабатываемое рестораном «Гранд»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  салата «Легкий» используют следующее сырье: Грудка куриная варено-копченая    ТУ

Помидоры черри                               ГОСТ 1725-68

Шампиньоны консервированные    ГОСТ  28649-90

Капуста китайская                             ГОСТ  54700-2011

Перец болгарский                              ГОСТ  13908-68

Масло оливковое                               ТУ

Чеснок                                                 ГОСТ 27569-87

Соль                                                    ГОСТ Р 51574-2000

Укроп                                                   ГОСТ Р 51074-2003

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Легкий», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура салата «Легкий»                                                                                                             

наименование продуктов	нормы закладки сырья на 1 порцию
	брутто	нетто
Грудка куриная варено-копченая Шампиньоны консервированные Помидоры черри Капуста китайская Перец болгарский Масло оливковое Чеснок Соль Укроп	43 29 31 31 27 10 4 1,5 2,7	38 20 30 25 20 10 3 1,5 2

 

      

  4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Грудку куриную отделить о  кости и снять с нее кожу. Шампиньоны откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Перец моем и удаляем семена. Помидоры, китайскую капусту и укроп  помыть, чеснок почистить.

4.2. Технология приготовления: Куриную грудку, китайскую капусту, перец болгарский и шампиньоны нарезаем соломкой, помидоры черри, разрезаем на четвертинки, чеснок измельчаем, укроп мелко рубим. Все ингредиенты перемешиваем, солим и заправляем оливковым маслом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1. Салат «Легкий» подается в креманке.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  +10 +14 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 1 часа после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – соответствующий виду салата,

Цвет – естественный для всех входящих продуктов,

Вкус – естественный присущий входящим в состав продуктам,

Запах – естественный присущий входящим в состав продуктам,

Консистенция – нарезка, грудки, шампиньонов и овощей, равномерная, консистенция – мягкая, сочная.

6.2. Физико-химические показатели: