Холодные блюда и закуски

Содержание.

• Введение………………………………………………………………….3
• 1.Теоретическая часть ………………………………………………….5

1.1. История холодных блюд  и закусок ……………………………………..5

1.2. Ассортимент холодных  блюд и закусок……………………………….. 5

1.3. Технология приготовления  холодных блюд и закусок 7

1.4. Виды дизайна и оформления  холодных блюд и закусок 9

1.5. Сырье для оформления  дизайна холодных блюд и закусок  9

• 2.Практическая часть………………………… ………………………..15

2.1. Алгоритмы приготовления  холодных блюд и закусок 15

2.2. Составление технологических  карт холодных блюд и закусок  18

2.3. Составлению меню холодных  блюд и закусок 20

2.4. Составление недельного  меню 21

• Заключение………………………………………………………………22
• Список литературы ……………………………………………………....24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                    Введение.

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания  начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся  в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью  и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В  настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный  бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных  клубов. Индустрия массового питания  находится в процессе развития - растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Все вышеприведенные факторы  обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение и проектирование оборудования для мини-кафе с отпуском холодных блюд и закусок.

 

                                          1. Теоретическая часть.

 

1.1 История холодных блюд  и закусок.

В прошлые века русский  народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря  своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в  мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким  образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные  искусства появились как следствие  потребности человеческого глаза  в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

1.2 Ассортимент холодных  блюд и закусок.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший  выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень  малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски  обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления  холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски  из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним  подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения  аппетита и источником витаминов  и минеральных солей. В рецептуру  многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке  и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством  холодильного оборудования. Для обработки  и хранения сырых и вареных  продуктов выделяются отдельные  холодильные шкафы, разделочные  доски и инвентарь. Особенно важно  максимально сокращать сроки  хранения полуфабрикатов для приготовления  холодных закусок и реализации.

В группу холодных блюд и  закусок входят: бутерброды, закуски  из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и  нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется  оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок  используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и  сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

1.3 Технология приготовления  холодных блюд и закусок

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент  холодных закусок, отводится отдельное  рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 °С).

В производственную программу  цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию  рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные  доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов  для комплексов используют универсальный  привод П-2 со сменными механизмами  для нарезки сырых и вареных  овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку  овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место  организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости  и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее место  предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим  спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для  холодных супов овощи и мясо варят  в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или  соломкой. Зеленый лук нарезают вручную  с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 °С.

1.4 Виды дизайна и оформления холодных блюд и закусок.

Очень большое внимание уделяется  оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и  возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных  ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответствовать  блюду по форме и размеру.

Формы нарезки для холодных закусок.

 

№	Вид нарезки	Размер сечения	Где используется
1	Кубики (мелкий)	0.3-0.5 см.	Для салатов
2	Ломтики	1*2 мм.	Для салатов и винегретов
3	Соломка	4-5/0.2*0.2см.	Для салатов во фри

                            Нарезка:

Виды нарезки Размер Использование для салатов Соломка 0.2х0.2 длинна 4-5см + Брусочки 0.7-1.0 длина 4-5см - Кубики 2х2.5см - -крупные 1х1.5см - -средние 0.3х0.5см - -мелкие 1-2мм - дольки 1.5-2мм - ломтики 2-2ю5мм длина 25-30 - кружочки   - бочоночки   - шарики   - стружка   - спираль   -