Алкогольные напитки

Напитки слабоградусные негазированные – ликероводочные изделия крепостью 6,0— 12,0%, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настоях, винах виноградных, ароматизаторах и других компонентах. Напитки слабоградусные газированные дополнительно насыщаются двуокисью углерода до 0,3% и более.

Эмульсионные ликеры представляют собой однородную, не расслаивающуюся  жидкость без посторонних включений.

Классификация водки и  ликероводочных изделий происходит в товарной позиции 2208 ТН ВЭД, носящей  название «спирт этиловый не денатурированный, с концентрацией спирта менее 80 об. %; спиртовые настойки, ликеры и прочие спиртные напитки».

В данную товарную позицию  включаются независимо от их крепости:

• Спиртовые настойки, получаемые путем дистилляции вина, сидра или прочих напитков, или сброженного зерна или прочих растительных продуктов, без добавок вкусо – ароматических веществ; спиртовые настойки сохраняют частично или полностью побочные компоненты (сложные эфиры, альдегиды, кислоты, высшие спирты и т.д.), которые придают им особый специфический вкус и запах.
• Спиртовые настойки, ликеры и сладкие наливки, содержащие вкусо ароматические добавки, а в случае ликеров и сладких наливок – обычно некоторое количество добавок сахара;
• Все прочие спиртные напитки, не включенные в любую предыдущую товарную позицию данной группы.

При условии, что концентрация спирта в них менее 80 об.%, в данную товарную позицию включаются также не денатурированные спирты (этиловый спирт и нейтральные спирты без вкусовых добавок), которые, в противоположность напиткам, перечисленным выше, характеризуются отсутствием побочных компонентов, придающих запах или вкус. Эти спирты остаются в данной товарной позиции независимо от того, предназначены они для употребления в пищу или для промышленных целей.

Помимо не денатурированного  этилового спирта с концентрацией  спирта менее 80 об.%, в данную товарную позицию включаются.

• спиртовые настойки, полученные в результате дистилляции (перегонки) виноградного вина или выжимок винограда (коньяк, арманьяк, бренди, виноградная водка и т.д.);

2) виски, водка и прочие  спиртные напитки, полученные  в результате дистилляции (перегонки)  перебродившего сусла из зерна  хлебных злаков (ячменя, овса, ржи  и т.д.) или картофеля;

3) спиртовые настойки, полученные  в результате дистилляции (перегонки)  сброженной тростниково-сахарной мелассы или сока сахарного тростника (ром, тафия), а также спиртовые настойки, полученные в результате дистилляции свекловично-сахарной мелассы;

4) продукты, известные как  джин или можжевеловая настойка,- дистиллированные спиртовые настойки, содержащие ароматические вещества  ягод можжевельника, а также  спиртные напитки, полученные  в результате дистилляции спирта  с использованием плодов или  других частей растений (например, аквавит);

5) спиртовые настойки, полученные  сидра (Кальвадос), из слив (мирабелевая  настойка, сливовая настойка), из  вишни (вишневка) или других плодов (фруктов);

6) аррак – спиртной напиток, полученный из риса и пальмового вина;

7) спиртовые настойки, полученные  в результате дистилляции сброженного сока плодов рожкового дерева;

8) спиртные напитки (обычно  известные как ликеры), такие как  анисовый ликер (получаемый из  зеленого аниса и бадьяна); кюрасо, изготавливаемый с использованием  кожуры горького апельсина; кюммель  (ароматизированный тмином или  семенами тмина);

9) ликеры, известные как  крем – ликер из-за их консистенции  или цвета. Они обычно имеют  относительно низкое содержание  спирта и очень сладкие (например, крем-ликер какао, банановый, ванильный,  кофейный). В данную товарную позицию включаются также спиртовые настойки, представляющие собой эмульсии спирта с продуктами типа яичного желтка, сливок;

10) ликеры, настоянные на  косточках,- это вид ликеров, получаемых  из фруктового сока; они часто  содержат небольшое количество  добавок ароматических веществ  (из вишни, черной смородины,  малины, абрикосов и т.д.);

11) алкогольные аперитивы  (абсент, горькая настойка и т.д.), кроме напитков на основе вина  из свежего винограда;

12) алкогольные лимонады (нелечебные);

13) фруктовые или овощные  соки, содержащие добавки спирта  с концентрацией спирта более 0,5 об.%;

14) спиртные напитки, иногда  называемые «пищевые добавки», предназначенные  для поддержания общего состояния  здоровья и хорошего самочувствия. Они, например, могут быть основаны на экстрактах растений, фруктовых концентратах, лецитинах, химических продуктах и т.д. и содержать добавки витаминов или соединений железа;

15) напитки, составленные  для имитации вина путем смешивания  дистиллированных спиртов с фруктовым  соком или водой, сахаром, подкрашивающими,  вкусо – ароматическими или прочими ингредиентами, кроме продуктов, включенных в товарную позицию.

В данную товарную позицию, однако, не включаются:

- вермуты и другие аперитивы на основе натурального виноградного вина.

- этиловый спирт и прочие спирты денатурированные (любой концентрации) или не денатурированный этиловый спирт с концентрацией спирта не менее 80 об.% (80 об.% или более).

Ром – это крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из ромового спирта, получаемого сбраживанием тростникового сока или тростниковой патоки (мелассы). Вырабатывается в странах, где культивируется сахарный тростник. Впервые ром начали производить на острове Барбадос в начале XVII века, он назывался Барбадосская вода.

Виски представляет собой алкогольный напиток, получаемый перегонкой сусла, приготовленного из зерновых культур (ячмень, рожь, кукуруза), с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых бочках. На приоритет в изобретении этого напитка до сих пор претендуют шотландцы и ирландцы.

Джин  – крепкий алкогольный напиток, занимающий второе место в англо-саксонских странах после виски. Получают его двумя способами. Первый из них (лондонский) состоит в перегонке этилового ректификованного спирта в присутствии эфиромасличного сырья: (обязательный компонент любого джина – итальянский можжевельник), кардамон, корица, корка испанских апельсинов, лимонов, миндаль, фенхель, лакричник, кассия и т.д. Крепость полученного напитка – 43—47 об. %.

Виноградные вина – получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито  уже примерно 4-6 тыс. лет назад  в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоящее время виноградные  вина производятся примерно в 45 странах. Основными их производителями в  мире являются Франция, Италия и Испания. Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами, Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, перечень которых предусмотрен ГОСТ 7208-70.

Основным сырьем для получения  вина является виноград. В создании разных видов вин играют роль два  основных фактора – ампелографический сорт винограда и способ его переработки. Различают сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные. В виноделии строго различают сорта, используемые для приготовления тех или иных типов вин; например, хорошие столовые белые вина получают из винограда сортов Рислинг, Алиготе, Сильванер, Траминер, Совиньон; столовые красные – Каберне, Саперави, Мерло; мадеры – Серсиаль, Верделью, Ркацители; портвейны – Кокур, Ркацители, Каберне, Мальбек; десертные – Мускат, Поногри и др.

Первичное виноделие включает следующие технологические операции: дробление винограда – для  более легкого извлечения жидкого  содержимого ягод; прессование мезги  – для отделения сусла от твердых  частей грозди; осветление сусла отстаиванием (центрифугированием) – для удаления взвешенных частиц мути; сбраживание  осветленного сусла – для превращения  его в вино; снятие полученного  вина с дрожжевого осадка – для  дальнейшей обработки в винном хранилище.

Главный процесс в технологии вина – спиртовое брожение, в  результате которого сусло превращается в вино. Оно вызывается дрожжевыми грибами. В процессе брожения сахара виноградного сусла расщепляются на этиловый спирт и углекислоту. Этот процесс сопровождается образованием небольших количеств побочных продуктов  брожения, которые улучшают качество вина.

Снятое с осадка молодое  вино подвергается обработке на месте  его производства или на винных заводах. Основные операции такой обработки  следующие: доливка вина во избежание  порчи вина при развитии бактерий на его поверхности; переливка, т.е. сливание вина с периодически образующихся осадков; фильтрование вина для механического  удаления взвешенных частиц мути; оклейка (осветление) вина путем введения в  него коагулирующих веществ (желатина, рыбьего клея, бентонита); термическая  обработка теплом и холодом (при  необходимости) для придания вину стойкости, микробиальной чистоты, а также как необходимая операция при изготовлении некоторых типов вин.

Плодово-ягодные  вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10-18% спирта. По сравнению с виноградными, плодово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах, они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые (из одного помологического сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие (спирта 10-12%); полусухие (спирта 10-12% и сахара до 2%): полусладкие (спирта 10-12% и сахара до 5%);, сладкие (спирта 13-14% и сахара до 15%); десертные (спирта 16% и сахара до16%); специальные (спирта 16-19%, сахара до 8%); газированные (спирта 11-13%, сахара до 8%).

Плодово-ягодные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних  включений, иметь свойственные конкретному  наименованию вина вкус и аромат.

Крупнейшими ликеро-водочными предприятиями в России являются Московский завод «Кристалл», Самарский комбинат спиртовой и ликеро-водочной промышленности «Родник», иркутское ПО «Кедр», Екатеринбургский, Мариинский, Барнаульский ликеро - водочные заводы.

Характеристика некоторых  традиционных водок приведена ниже.

Водки

«Московская». Готовится  на спирте «Экстра» с добавлением  бикарбоната натрия и уксусной кислоты. Крепость 40%.

«Посольская». Получают из спирта «Экстра» и воды. Сортировку обрабатывают сухим обезжиренным молоком, которое  после коагуляции и отстаивания  отделяют на фильтр - прессе. Крепость 40%.

«Пшеничная». Готовят из спирта «Экстра» и умягченной воды, прошедшей дополнительную обработку  активным углем. Крепость 40%.

«Сибирская». Получают смешиванием  спирта «Экстра» и умягченной воды до крепости 45%.

«Старорусская». В состав купажа входят спирт высшей очистки  вода исправленная, бикарбонат натрия (сода). Крепость 40%.

«Столичная». Готовят из спирта «Экстра», умягченной воды с  добавлением сахара. Крепость 40%.

«Экстра». Получают из спирта высшей очистки, исправленной воды с  добавлением сахара и перманганата калия. Крепость 40%.

Водки особые

 «Кристалл-дзидрайс». Производят на основе спирта высшей очистки с добавлением тминного и горькоминдального масел, глицерина, сахара. Крепость 40%.

 «Новал». Получают из спирта высшей очистки и исправленной воды с добавлением ароматного спирта, тмина и сахара. Крепость 40%.

Ассортимент вновь разрабатываемых  водок велик. Отличия в их качестве достигаются внесением различных  ингредиентов: настоев ароматичного и неароматического лекарственного сырья, меда, минеральных солей. Для  повышения качества, уменьшения концентрации примесей в водках используют спирты более высокого качества, чем «Люкс», - так называемые «Альфа», «Супер» и т.п., получаемые небольшими партиями на спиртзаводах с помощью особых технологических режимов. В процессе обработки, сортировки применяют также дополнительные технологические приемы, например, очистку модифицированным крахмалом, настаивание на измельченных зернопродуктах.

Ниже приведены характеристики и особенности состава некоторых  новых наименований водок.

«Пшеничная»- на спирте «Экстра»; «Державная» - на спирте «Экстра» с  добавлением фруктозы, соляной кислоты; «Звезда России»- на спирте «Экстра» с внесением сахара и йодида калия; «Золотое кольцо» - на спирте «Люкс»; «Князь Серебряный» - с добавлением настоя корня калгана;. «Молодецкая» - с  использованием сахара и яблочного  уксуса; «Орловская царская» - с добавлением  ароматных спиртов аниса, цветов липы, меда; «Российская корона» - с использованием специально обработанной, омагниченной воды с добавлением сахара, йодида калия; «Россия» - на основе спирта «Супер»; «Соловецкая» - дополнительно вносят настой хвои, можжевельника; «Старая Москва» - также с использованием спирта «Люкс»; «Тульская» 0 на спирту «Экстра» с добавлением ароматного спирта ржаного солода; «Уральская» - с внесением настоя березовых почек; «Чарка» - дополнительно вносят мальтозу, столовый уксус, сахар.