Классификация, потребительские свойства и оценка качества крепких алкогольных напитков

Содержание:

 

          По разделу  продовольственных товаров……………………………………………………………..3

 

1. Классификация, потребительские свойства и оценка качества крепких алкогольных напитков………………………………………………………………………………………………3
2. Мясо: классификация, химический состав, биологическая и пищевая ценности. Оценка качества……………………………………………………………………………………………….5

 

          По разделу  непродовольственных товаров…………………………………………………………..8

 

1. Классификация фотокинотоваров…………………………………………………………………..8
2. Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность кожаной обуви…………………………………………………………………………………………………..8
3. Экспертиза потребительских свойств игрушек на базе компании "Смоленские игрушки"……10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

          По разделу продовольственных товаров.

1. Классификация, потребительские свойства и оценка качества крепких алкогольных напитков.

 

  Крепкие алкогольные напитки -- питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки.

Водка -- крепкий алкогольный напиток, состоящий из воды, этилового спирта и примесей, иногда с небольшими, обычно ягодными или фруктовыми, добавками, а также специями (напр. со жгучим перцем -- перцовка, горилка).         Содержание спирта в водке согласно действующему ГОСТ составляет по объёму от 40 % об. до 56 % об.

  Вино - алкогольный напиток (крепость 9-20 % об.), получаемый полным или частичным cпиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).

  Виски - Крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться Ячмень , рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта -- обычно 40--50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бомльшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка -- от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара -- нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

  Коньяк - Французский крепкий алкогольный напиток (40-57%), производимый из винограда сортов, строго определенных французским законодательством. Приготовлен из выдержанного не менее трёх лет спирта, полученного путём перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой.

  Бренди -- это крепкий алкогольный напиток, который получается путем перегонки (дистилляции) виноградного вина или сброженных плодовоягодных соков. Бренди -- название собирательное, оно обозначает не какой-то конкретный напиток, а определенную технологию производства. Бренди -- это большая группа крепких алкогольных напитков. Самый распространенный -- виноградные спирты. Коньяк, кальвадос и арманьяк -- бренди. Но в силу исторических причин, поскольку виноградные бренди из Коньяка и Арманьяка, а яблочные бренди из Кальвадоса имели репутацию лучших, то получили название по географическому происхождению.

  Вермут -- это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut («полынь»). И заслуженно -- эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник -- 18%, мята -- 10%, корица -- 10%, кардамон -- 8%, бузина черная -- 6%, мускатный орех -- 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате

получается напиток душистый и  терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью  различной степени.

  Ликёр -- крепкий, сладкий спиртной напиток из спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т.п. Содержание алкоголя обычно от 15% до 40%. Чаще всего используют для приготовления коктелей.

  Ром -- крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп.

  Джин или можжевёловая водка -- крепкий алкогольный напиток. Изготавливается путем перегонки пшеничного спирта и можжевельника, которые придают джину его отличительный вкус. Вкус обычного джина -- очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Необходимо отличать от тернового джина, сладкого ликёра, традиционно изготавливаемого из ягод тёрна, настоенных на джине.

В зависимости от содержания этилового  спирта все алкогольные напитки  подразделяются на группы, которые  в свою очередь, в зависимости  от используемого сырья и технологии, делятся на подгруппы:

• высокоалкогольные (до 96 % об.) -- этиловый спирт;
• крепкие (3...65 %об.) -- водки, ром, виски, коньяки;
• среднеалкогольные (9...30 % об.) -- ликероводочные изделия, вина;
• слабоалкогольные (1,5...8 %об.) -- пиво, коктейли, винные напитки.

  Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, рома, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья положено в основу наименования соответствующего алкогольного напитка.

  В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы:

• без выдержки -- этиловый спирт, водки;
• с кратковременной выдержкой (до 1 мес) -- ликероводочные изделия;
• ¦ с длительной выдержкой (от З мес до 10 лет и более) -- коньяки, вина, ром, виски, джин.

  Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, полученный обработкой специальным адсорбентом водно-спиртовой смеси крепостью 40...45, 50% и добавлением различных ингредиентов (сахар, инвертный сироп, мед, лимонная кислота, перманганат калия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия и др.) или без них, с последующей фильтрацией.

  Водки в зависимости от технологии производства и состава в соответствии с ГОСТ Р 51355-99 подразделяют на водки, водки особые. Некоторые авторы представляют также водки витаминизированные.

По использованию основного  сырья -- пищевого этилового спирта -- все водки можно разделить  на водки, приготовленные с использованием спирта «Высшей очистки», «Экстра», «Люкс», «Альфа» и «Супер», «Базис»; по составу и оформлению -- на водки  обычные и класса «Премиум».

  В перспективе, в связи с появлением на Российском рынке экзотических водок, полученных на фруктовых спиртах, классификация водок расширится и разделится на водки зерновые (крахмального сырья) и фруктовые.

  По техническому регламенту ЕС все водки подразделяются на водки зерновые и плодовые, с добавлением ароматических добавок из натурального сырья и на ароматизаторах идентичных натуральным.

  Качество водки и ликероводочных изделий оценивают по 10 бальной шкале: внешний вид, цвет, вкус и аромат, которые должны быть свойственными определённому изделию. Высшие баллы получают водки безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса. Ликероводочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и отсутствии запаха и вкуса жгучести спирта.

 

   Не подлежит выпуску и реализации изделия, получившие органолептическую оценку (балл), ниже указанных в таблице 1.

 

Таблица 1.

Виды  продукции	Балл
Водки, приготовленные на спирте этиловом ректификованном  Экстра, бальзамы	9.5
Водки типа Русская, Старорусская, Экстра	9.0
Водки особые	9.0
Ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие  и полусладкие, напитки десертные, настойки горькие, аперитивы, коктейли	9.2
Настойки  горькие и полусладкие слабоградусные	8.8
Новые виды водок, приготовленных на спирте этиловом ректификованном Экстра	9.5
Новые виды водок, приготовленные на спирте этиловом ректификованном высшей очистки, и ликероводочные изделия	9.3
Изделия высокого качества	9.5

 

По органолептическим показателям  водки и особые водки должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2.

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних  включений и осадка
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус  и аромат	Характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки - мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат

 

   

2. Мясо: классификация, химический состав, биологическая и пищевая ценности. Оценка качества.

 

  Мясо и мясопродукты – традиционная и уникальная составная часть пищевых рационов. Уникальность мяса состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава аминокислот в белках, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека.

  Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, а также органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности.

  Значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, его биохимических изменений в процессе технологической обработки и внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ.

  По общепринятой терминологии в понятие "пищевая ценность" входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте, суммарная энергетическая ценность, органолептические характеристики изделия и способность веществ перевариваться и усваиваться организмом.

  Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 2850 до 20875 кДж в сутки. В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энергоемкость – от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта.

  Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белок – 84,5 %, жир – 94 %, углеводы – 95,65 %) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно рассчитать энергетическую ценность продукта.

  Таким образом, зная общий химический состав и массу продукта, а так же энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении. Пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых компонентов. С этих позиций весьма важными являются показатели биологической ценности белка. Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

  Существует критерий для определения качества белка – эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающий потребностям организма. Часто за эталон принимают белки молока или яйца.

  На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными в эталонном белке можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор. Применительно к мясным изделиям расчет скора ведут либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизин, триптофан и суммы серосодержащих (метионин + цистин).

  Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот зависит как от качественного состава самого сырья (например, белок крови содержит мало метионина и изолейцина), так и от степени воздействия на белок различных внешних факторов. Например, при жестких режимах термообработки и щелочного гидролиза ряд аминокислот разрушается.

  Кроме определения аминокислотного скора, применяют и другие методы расчета потенциальной биологической ценности белка (индекс Озера, индекс Карпачи, показатель Митчелла и другие). Наиболее простым и распространенным в практике является способ расчета величины качественного белкового показателя (КПБ), представляющего собой отношение количества триптофана к оксипролину. Метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков. Нужно отметить, что химическая оценка биологической ценности белков пассивна, поскольку отражает лишь потенциальную возможность белка в удовлетворении потребностей человека и животных. Конечный же результат зависит от особенностей структуры белка и атакуемости его со стороны пищеварительных протеиназ (пепсин, химотрипсин, трипсин и др.).