Разработка технической документации для кафе, винный бар

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «Золотая  вилка» производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1996)

4.2 Свиную грудинку очищают  от жил и пленок, обжаривают  на сливочном масле с добавлением  пшеничной муки и мелко нарезанного  репчатого лука, укладывают в  сотейник или кастрюлю, добавляют  кусочками нарезанную свеклу, заливают  свекольным квасом и тушат  до готовности.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Золотая вилка»  подают вместе с овощами с которыми она тушилась, и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.

5.2 Температура подачи  не ниже 65?С

5.3 Реализуют в течении 30 минут.

6 Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - овощи и мясо сохранили форму нарезки,

Цвет - мясо серое, цвет свеклы красный.

Консистенция - овощи легкие, мясо мягкое, не распадается на волокна.

Запах - тушеного мяса и кисло сладкий запах свеклы.

Вкус - кисло-сладкий, умеренно соленый со вкусом входящих овощей и зелени.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 32,49

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 16,4

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 5*102

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
6.2	9.1	10.42	148.38/617.26

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Салат  грибок»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Салат грибок» используют следующее сырье:

- картофель свежий ГОСТ 7176-85

- помидоры свежие ГОСТ 1725-85

- огурцы свежие ГОСТ 1726-85

- масло сливочное ГОСТ 37-91

-яйцо куриное ГОСТ 27583-88

-сметана РСТ РСФСР 372-89

-лук зеленый ГОСТ 27166-86

-перец черный молотый  ГОСТ 29050-91

-соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырьё, используемое для  блюда «Салат грибок» должно  соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия  или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «салат грибок»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель	71,5	50
Помидоры	50	47
Огурцы	50	47
Масло сливочное	6	6
Яйцо	1 шт	20
Сметана	20	20
Зеленый лук	12	10
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход готового блюда (1 порции)	-	200

 

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «салат грибок»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1996)

4.2 Очищенным и промытым  клубням картофеля большого размера  придают конусообразную форму  грибной ножки со срезанным  верхом, варят в подсоленной воде  до готовности и охлаждают.

Помидоры разрезают на пополам и через дуршлаг продавливают сливочное масло на нижнюю половинку помидора.

Яйца мелко рубят и смешивают с нарезанным зеленым луком, сметаной и солью.

Огурцы нарезают на тонкие длинные ломтики.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «салат грибок»  подается: Охлажденный картофель  ставят утолщенной стороной на  закусочную тарелку в центр, сверху  надевают помидор со сливочным  маслом. Грибок кругом обкладывают  яйцом со сметаной и зеленью  и обсыпают мелко нарезанной  зеленью. По краям кладут ломтики  огурцов.

5.2 Температура подачи  не выше 14?С

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - вид гриба с красной шляпкой, окруженного зеленью.

Цвет - шляпка красная, ножка белая, огурцы зеленые;

Консистенция - все овощи плотные не разварившаяся;

Запах - свежий, огурцов и помидоров;

Вкус - входящих овощей.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 12,68

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 5,1

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*103

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
2,65	4,33	6,35	86,55/360,048

 

3. Составление технологических  схем

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Гусь запеченный с яблоками »

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления блюда «Вкусненький овощ, запеченный в сметане»

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления салата «Меланцани»

Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления салата «Лопух»

Рисунок 5 - Технологическая схема приготовления блюда «Турнедо»

Рисунок 6 - Технологическая схема приготовления блюда «Морское ассорти в фольге»

Рисунок 7 - Технологическая схема приготовления блюда «Овощи, запеченные в сметане»

Рисунок 8 - Технологическая схема приготовления блюда «Золотая вилка»

Рисунок 9 - Технологическая схема приготовления салата «Грибок»

Рисунок 10 - Технологическая схема приготовления блюда «Запеканка из мозгов с картофелем»

Заключение

кафе бар кулинарный рецептура

В курсовом проекте разработана техническая документация для кафе, винного бара.

В работе представлена характеристика предприятий: кафе и винный бар; изложены теоретические требования к разработке меню как производственной программе предприятия, разработано 4 вида меню. Также представлены теоретические требования к разработке технико-технологических карт и технологических схем, на основании которых разработана техническая документация: технико-технологические карты и технологические схемы на блюда из меню.

Список используемых источников

1 ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

2 ГОСТ Р50762-2007 Услуги  общественного питания. Классификация  предприятий общественного питания

3 Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий: Для предприятий  обществ. Питания/Авт.-сост.:А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.: ил.

4 Сборник технологических  нормативов. Сборник рецептур на  торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные  изделия. Составители: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба. Издательство «Хлебпродинформ», 2000

5 Баранов, В.С. Технология  производства продукции общественного  питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.