Разработка технической документации для кафе, винный бар

 

2. Разработка технико-технологических  карт

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

- наименование изделия  и области применения ТТК. Указывают  точное название блюда, которое  нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень  предприятий (филиалов), которым дано  право производить и реализовывать данное блюдо.

- перечень сырья для  изготовления блюда (изделия).

- требования к качеству  сырья. Обязательно делают запись  о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным  документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

- нормы закладки сырья  массой брутто и нетто на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов  и готового изделия.

- описание технологического  процесса. Дают подробное описание  этого процесса, режима холодной  и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны  быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия - «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

-показатели качества  и безопасности. Указывают органолептические  показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда

- показатели пищевого  состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав  пищевых продуктов», одобренным  Минздравом), которые важны для  организации питания определенных  групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает директор предприятия общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  салат «Меланцани»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата Меланцани используется следующее сырье:

-филе морского окуня  ГОСТ 3948-90.

-картофель ГОСТ Р 51808-2001

-свекла ГОСТ Р 51811-2001

-морковь ГОСТ Р 51782-2001

-горошек зеленый конс. ГОСТ 15842-90;

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-сметана ГОСТ Р 52092-2003

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый  ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для  приготовления «Меланцани» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «Меланцани»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе морского окуня	61	37
картофель	60	60
Свекла	26	26
Морковь	25	25
Горошек зеленый конс.	15,5	10
Зелень петрушки	7	5
Сметана	10	10
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход готового блюда(1 порции)	-	125

 

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «Меланцани» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Филе морского окуня  отварить. Картофель, свеклу, морковь  отварить в кожуре. Филе и овощи  остудить, очистить, нарезать кубиком добавить зеленый горошек, довести до вкуса и заправить сметаной.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо салат «Меланцани» порционировать на плоскую тарелку горкой сверху полить сметаной и оформить зеленью петрушки

5.2 Температура подачи  не выше 14 градуса С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - салат уложен горкой, оформлен зеленью петрушки, поверхность не заветренная;

Цвет - соответствует входящим продуктам;

Консистенция - мягкая, сочная;

Запах - характерный рыбный, моркови, картофеля, без посторонних;

Вкус - свойственный рыбе и входящим продуктам;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 2,88

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
6,9	3,2	10,8	128,7/ 537,96

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Салат лопух»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата лопух используется следующее сырье:

-капуста белокочанная

-морковь ГОСТ Р 51782-2001

-яблоки ГОСТ 21122-75

-перец красный сладкий  ГОСТ 13908-68

-лук зеленый РСТ РСФСР 624-88

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-облепиха РСТ РСФСР 29-75

-масло подсолнечное  рафинированное ГОСТ 1129-93

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый  ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для  приготовления блюда «салат лопух»  должно соответствовать нормативной  документации, иметь сертификат  соответствия или удостоверение  качества.

3 Рецептура

Рецептура «Салат лопух»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная	37,5	30
Морковь	19	15
Яблоко	36	25
Перец сладкий красный	34	25
Лук зеленый	6	5
Зелень петрушки	7	5
Облепиха	5	5
Масло подсолнечное раф.	10	10
Выход готового блюда(1 порции)	-	120

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «Салат лопух»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1996)

4.2 Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Яблоки  нарезать кубиками, перец -- ломтиками, лук и петрушку мелко порубить.

Подготовленные ингредиенты соединить с облепихой, посолить, заправить маслом и перемешать.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Салат лопух»  порционировать на тарелку горкой оформить рубленной зеленью петрушки и украсить веточкой петрушки.

5.2 Температура подачи  не выше 14 0С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид -салат уложен горкой, оформлен зеленью, поверхность не заветренная;

Цвет -свойственный входящим продуктам;

Консистенция - овощей - однородная, плотная.

Запах - характерный входящим продуктам, без посторонних;

Вкус - умеренно соленый свойственный входящим продуктам, облепихи и зелени;.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 18,2

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 7,2

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г 0,1

S. aureus, не допускается в массе продукта, г -

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
1,2	8,5	5,7	104,5/436,8

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Овощи, запеченные со сметаной»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Овощи, запеченные со сметаной»

используется следующее сырье:

-репа РСТ РСФСР 743-88

-сливочное масло ГОСТ  Р 52969-2008

-сметана ГОСТ Р 52969-2008

-молотые сухари ГОСТ 14730-69

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый  ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для  приготовления блюда «Овощи, запеченные  со сметаной» должно соответствовать  нормативной документации, иметь  сертификат соответствия или  удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Овощи, запеченные со сметаной»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
репа	52	39
Сливочное масло	20	20
сметана	20	20
Молотые сухари	10	10
Соль	2	2
Перец черный молотый	0.02	0,02
Зелень укропа	7	5
Выход готового блюда(1 порции)		80