Разработка технической документации для кафе, винный бар

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству «Запеканка из мозгов  с картофелем» производится в  соответствии со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания» (1996)

4.2 Предварительно подготовленные  мозги варят, нарезают на кусочки, солят, посыпают перцем, добавляют  отваренные и нарезанные кубиками  ветчину и картофель, заливают  сметаной, смешанной с сырым желтком  и взбитым белком, перемешивают, выкладывают в сотейник, смазанный  маслом, сверху кладут кусочки  сливочного масла и запекают  в духовке.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 «запеканка из мозгов  с картофелем» подается на  столовой тарелке оформляется рубленной зеленю укропа.

5.2 Температура подачи  не выше 650

5.3 Реализовывают в течении 2 часов

6 Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид -блюдо оформлено зеленью, выложено в форме квадрата.

Цвет - соответствует входящим продуктам, на поверхности золотистая корочка;

Консистенция - мягкая, сочная, сохранена форма нарезки входящих продуктов;

Запах - характерный ветчине, субпродуктам, сметане поверхность не заветрена.

Вкус - характерный ветчине и входящим продуктам, в меру соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 28.84

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 10,23

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
9,33	13,64	5,77	187,49/783,71

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Вкусненький овощ, запеченный со  сметаной»

Перечень сырья

2.1Для приготовления закуски «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной» используют следующее сырье:

-кольраби РСТ РСФСР 744-88

-сливочное масло ГОСТ  Р 52969-2008

-сметана ГОСТ Р 52092-2003

-сухари молотые ГОСТ 14730-69

-соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырьё, используемое для  приготовления блюда «Вкусненький  овощ, запеченный со сметаной»  должно соответствовать нормативной  документации, иметь сертификат  соответствия или удостоверение  качества.

3 Рецептура

Рецептура «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кольраби	131	85
Сливочное масло	10	10
Сухари молотые	5	5
сметана	15	15
Соль
Выход готового блюда (1 порции)		80

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания» (1996)

4.2 Нарезанную ломтиками  кольраби варить до готовности  в подсоленной воде, после чего  откинуть на сито. Обжарить на  масле, положить в порционную  сковороду смазанную маслом залить  сметаной, посыпать сухарями сбрызнуть маслом и запекать в духовке.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 «Вкусненький овощ, запеченный  со сметаной» подается в порционной  сковороде. Порционную сковороду  устанавливают на подстановочную  тарелку.

5.2 Температура подачи  не ниже 65°

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - на поверхности зажаристая корочка, поверхность не заветрена

Цвет - свойственный входящим продуктам, с золотистой корочкой;

Консистенция - сочная, нежная;

Запах - кольраби с сметане;

Вкус -вмеру соленый, свойственный входящим продуктам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 33,91

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 10,56

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта,г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются 25 г

в массе продукта

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
3,88	13,2	12,18	184,37/770,66

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Турнедо»

Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда «Турнедо» используют следующее сырье:

-говядина ГОСТ 779-55

-сметана ГОСТ Р 52092-2003

-яйцо куриное ГОСТ  Р 52121-2003

-корень хрена ГОСТ 8.579--2002

-лук репчатый ГОСТ 1723-86

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырьё, используемое для  приготовления должно соответствовать  нормативной документации, иметь  сертификат соответствия или  удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Турнедо»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
говядина	219	161
Сметана	20	20
Яйцо куриное	1 шт	20
Корень хрена	16	10
Зелень петрушки	7	5
Соль	3	3
Выход готового блюда (1 порции)		160

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «Турнедо» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Вареное мясо говядины  нарезать ломтиками, выложить в  смазанный маслом сотейник, залить  сметаной с тертым хреном, сырыми  яйцами и солью, поставить в  духовку.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Турнедо» подается на столовой тарелке оформленно рубленой зеленью петрушки.

5.2 Температура подачи  не ниже 65?С

5.3 Реализовать в течении 2 часов

6 Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - уложено на тарелку, оформлено зеленью.

Цвет - свойственный входящим продуктам, на поверхности румяная корочка;

Консистенция - мягкая, сочная, равномерно прожаренная;

Запах - характерный говядине и яйцам;

Вкус - свойственный говядине и входящим продуктам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,5

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 5,2

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г -1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г -0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
21,18	6,5	1,85	148,6/621,15

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9

1Область применения

1.1Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Золотая вилка»

2 Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда «Золотая вилка» используют следующее сырье:

- свиная грудинка ГОСТ 23392-78

- сливочное масло ГОСТ 37-91

- свекла свежая ГОСТ 1722-85

- лук репчатый свежий  ГОСТ 27166

- лук зеленый ГОСТ 1723-26

- пшеничная мука ГОСТ 26574-85

- зелень ГОСТ 1720-85

- квас свекольный ГОСТ 6687-86

- соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырьё, используемое для  блюда «Золотая вилка»

должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «Золотая вилка»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свинина(грудинка)	125	100
Масло сливочное	10	10
Свекла	185	148
Лук репчатый	30	25,5
Лук зеленый	12	10
Мука пшеничная	20	20
Квас свекольный	100	100
Зелень	10	8
Соль	4	4
Перец черный молотый	0,05	0.05
Выход готового блюда (1 порции)	-	350