Разработка проекта стандарта организации. Стандарт на продукцию

Нормативные ссылки

 

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы:

ГОСТ  Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

ГОСТ  Р 1.5-2004 Стандартизация  в  Российской Федерации. Стандарты  национальные Российской  Федерации. Правила  построения, изложения, оформления  и  обозначения.

ГОСТ  Р 1.4-2004 Стандартизация  в  Российской  Федерации. Стандарты  организаций. Общие  положения.

 

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым  документам

ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы

ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы

ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения

ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие  требования к выполнению

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила  составления

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила  составления

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие  требования

ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин

ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к  содержанию и оформлению

ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей  документации

ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам

ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

 

ГОСТ  Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

ГОСТ  Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические  условия

ГОСТ  Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Общие  технические условия

ГОСТ  Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические  условия

ГОСТ  Р 52178-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки  и методы контроля

ГОСТ  Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические  условия

ГОСТ  Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие  пищевые. Технические условия

ГОСТ  Р 53669-2009. Пищевые продукты переработки  яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические  условия

ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости

ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия

ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические  условия

ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические  условия

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод  определения металломагнитной примеси

ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические  условия

ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы  нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих  веществ

ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и  металломагнитной примеси

ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила  приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические  условия

ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ОСТ 18-103-84 Эссенции. Общие требования

ГОСТ 7730-89. Пленка  целлюлозная. Технические  условия

ГОСТ 8273-75. Бумага  оберточная. Технические условия.

 

СНиП 2.01.02 – 85 Противопожарные нормы

СНиП 2.01.04-87 Административные и бытовые  здания

СНиП 2.09.02-85 Производственные здания

СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное  освещение

 

Термины и определения

 

Кондитерское  изделие - многокомпонентный пищевой  продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической  обработки основных видов сырья  — сахара и (или)муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением  или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерский  полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или  нескольких видов сырья, с добавлением  или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего  использования при производстве кондитерских изделий.

Кондитерское  производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.

Мучное  кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой  продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием  муки в выпеченном полуфабрикате  не менее 25 %.

Печенье - мучное кондитерское изделие, разнообразной  формы с массовой долей влаги  не более 15,5%.

Сахарное  печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с  начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей  общего сахара не более 27 %, массовой долей  жира от 2 % до 30 %, массовой долей влаги  не более 10 %.

Отделочный  полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания и (или) наполнения кондитерского  изделия или полуфабриката.

Сироп -концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением  другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50 % сухих веществ.

Инвертный сироп - сироп, содержащий продукты гидролиза  сахарозы.

Сироп для пропитывания - сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.

Сахаропаточный  сироп - сироп на основе сахара и  патоки.

Сахаропаточно-инвертный  сироп - сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.

Клеевой сироп - сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.

Начинка - кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского  изделия.

Кондитерская  масса -кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

Ореховый  полуфабрикат - фабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов [3].

Выпеченный  полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки.

Отделочный  полуфабрикат – продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий.

Формование  кондитерской массы – получение  из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и  размеров.

Выстойка  кондитерского полуфабриката –  выдерживание кондитерского изделия  или полуфабриката в течение  определенного времени.

Выборка кондитерского изделия – освобождение кондитерского изделия от формы.

Замес теста – перемешивание муки с  водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции.

Вылеживание теста – выдерживание теста в  покое в течение определенного  времени.

Подпыливание  теста – нанесение на тестовую ленту муки или крахмала.

Увлажнение  кондитерского изделия – поглощение кондитерскими изделиями влаги  из окружающей среды [4].

 

 

 

 

Введение

 

Кондитерская промышленность является  важной  отраслью  пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты  высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований [1].

В производстве мучных кондитерских изделий печенье  и пряники занимают наибольший удельный вес.

Кондитерские  фабрики, комбинаты оснащены новой  современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству различных видов кондитерских изделий, применяются новые методы технологии, методы контроля производства. Большое внимание уделяется выпуску кондитерских изделий в фасованном виде – наиболее удобном для реализации в магазинах самообслуживания.

Внедрение механизированных поточных линий, высокопроизводительных агрегатов и рецептурно-смесительных комплексов в кондитерской промышленности позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного дорогостоящего сырья, исключить применение промежуточной тары,значительно улучшить качество продукции и санитарно-гигиенические условия производства [2].

 

Основными целями разработки СТО являются:

- совершенствование  производства;

- обеспечение  качества продукции, выполнения  работ и оказания услуг;

- распространение  и использование полученных в  различных областях знаний результатов исследований (испытаний), измерений и разработок.

Из выше изложенного, целью данной работы является разработка стандарта организации  ООО «Кондитер» «Производство  печенья  песочного    орехами».

 Для достижения поставленной цели курсового проекта необходимо решить следующие задачи:

- провести  анализ информационных источников  по проблеме разработки и применения  НД;

- проанализировать  деятельность организации;

- на основании  полученных данных разработать  стандарт организации  ООО «Кондитер» - «Производство  печенья  песочного    орехами».

 

Раздел  І.  СОСТОЯНИЕ  ВОПРОСА

1. Обзор нормативных документов, применяемых в Российской Федерации

 

1.  Понятие, сущность и виды нормативных документов

 

Нормативный документ является организатором любого человеческого общества, определяет и вводит в действие нормы, различные аспекты деятельности человечества. Создание нормативного документа предшествует изучение патента, требование рынка, данных по качеству продукции выпускаемой разными странами и фирмами, проведению научно-исследовательской и опытно-конструкторской деятельности.

Нормативный документ-документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов.

 Нормативный документ по стандартизации применяются государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности на стадиях разработки, подготовки продукции к производству, ее изготовления, реализации (поставки, продажи), использования (эксплуатации) , хранения, транспортирования и утилизации, при выполнении работ и указании услуг, при разработке технической документации (конструкторской, технологической, проектной), в том числе технических условий. Нормативные документы могут содержать следующие требования:

- обязательные требования, которые обязательны для всех предприятий и всех форм собственности, в соответствии с законом или действующим регламентом.

- альтернативные требования и положения стандарта-это выборочные либо дополнительные нормы к обязательным нормам.

Международная служба по стандартизации (ISO) рекомендует следующие виды нормативных документов:

- стандарт;

• документ технических условий;
• свод правил;
• регламенты.

Стандарт-документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Регламент-документ, содержащий обязательные правовые нормы и принятый органами власти.

Свод  правил-документ в области стандартизации, в котором содержаться технические  правила и описание процессов  проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции и который применяется на добровольной основе.

Документ технических условия-документ, устанавливающий технические требования к продукции (общий вид, габариты, цвет, запах и др.) или технические требования к услуге. Часто в ТУ указывают методы и процедуры, которые необходимо использовать при оказании услуги или производстве товара для проверки соблюдения нормативных требований ТУ.

К документам, в области стандартизации используемым на территории Российской Федерации согласно Федеральному закону «О техническом регулирование» относятся: