Разработка проекта стандарта организации. Стандарт на продукцию

Песочно–отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 – 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно – отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых "мультидропах". Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений. Выпечка песочно–отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно – выемное.

Печенье "Ореховое"(песочно-выемное)

Объем месильной камеры – 250 л [9], загрузка при плотности теста 1,1 кг/л – 183,7 кг теста.

Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "Ореховое" и внесем все расчеты в таблицу 2.4.

Т а  б л и ц а 2.4 – Производственная рецептура печенья "Ореховое"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг	Содержание сухих веществ в  сырье, %	Количество сухих веществ в  сырье, кг
Мука 1 сорта	95,12	85,50	81,327
Крахмал маисовый	7,04	87,00	6,125
Сахарная пудра	20,26	99,85	20,230
Инвертный сироп	6,37	70,00	4,459
Маргарин	30,72	84,00	25,800
Молоко цельное	8,37	12,00	1,000
Меланж	3,62	27,00	0,977
Соль	0,69	96,50	0,665
Сода	0,70	50,00	0,350
Ядра ореха  грецкого жареные	36,43	97,50	35,520
Корица	0,71	100,00	0,710
Итого	210,03	-	177,165

 

Для расчета примем влажность теста равную 18 %.

Тогда количество воды будет равно:

 

Печенье "К чаю"(песочно-отсадное)

Объем месильной камеры – 250 л [9], загрузка при плотности теста 1,1 кг/л – 183,7 кг теста.

Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "К чаю" и внесем все расчеты в таблицу 2.5.

Т а  б л и ц а 2.5 – Производственная рецептура печенья "К чаю"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг	Содержание сухих веществ в  сырье, %	Количество сухих веществ в  сырье, кг
Мука пшеничная в/с	119,88	85,50	102,50
Пудра сахарная	21,93	99,85	29,90
Инвертный сироп	4,20	70,00	2,94
Маргарин	34,77	84,00	29,20
Молоко коровье пастеризированное	3,75	11,50	0,43
Меланж	9,00	27,00	2,43
Пудра ванильная	0,60	99,85	0,60
Соль	0,88	96,50	0,85
Сода питьевая	0,89	50,00	0,44
Ядра ореха  фундука жареные	16,43	98,00	16,10
Углеаммонийная соль	0,16	-	-
Эссенция	0,24	-	-
Итого	212,73	-	185,39

 

Для расчета примем влажность теста равную 15 %.

Тогда количество воды будет равно:

 

 

 

 

 

 

Т а  б л и ц а 2.6. – Подбор технологического оборудования

Наименование стадии	Количество перерабатываемых полуфабрикатов, кг/ч	Наименование оборудования	Производительность, кг/ч
				Количество
Подготовка  сырья
Просеивание сахара	120,5	Бурат ПБ 1,5	2000	1
Приготовление сахарной пудры	73,14	Молотковая микромельница 8М	125	1
Просеивание муки	291,9	Бурат ПБ 1,5	2000	1
Подготовка молока	29,2	Сепаратор-молоочиститель А1-ОЦМ-10	10000	1
Очистка ореха	59,64	Линия для очистки грецкого ореха  МКД 3	120	1
Колка ореха	59,64	Машина ОД1 для колки грецкого ореха  и фундука	60	1
Калибровка ореха	59,64	Сито калибровочное МКД-3-2 с аспирацией	400	1
Обжарка ореха	59,64	Жаровня ПЭЖЧ-180	180	1
Дробление ореха	59,64	Дробилка для орехов марки БМ-2250	150	1
Печенье  «Ореховое»
Приготовление сахарного  песочного  печенья "Ореховое"	62	Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П	800	1
Стеккерование	62	Стеккер СБ-4	1000	1
Упаковка	62	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	1
Оклеивание коробов	18 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	1
Печенье  «К  чаю»
Приготовление сахарного песочного  печенья "К чаю"	185,39	Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П	800	1
Стеккерование	185,39	Стеккер СБ-4	1000	1
Упаковка	185,39	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	3
Оклеивание коробов	23 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	1
Печенье  «Оригнинальное»
Приготовление песочного  печенья «Оригинальное»	175	Линия песочного печенья А2-ШЛ-1П	800	1
Стеккерование	175	Стеккер СБ-4	1000	1
Упаковка	175	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	3
Оклеивание коробов	20 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	1

 

2.5. Требования  к сырью и вспомогательным материалам

Общие сведения о продукте

В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и  ароматом.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.7.  Сырье  и  вспомогательные  материалы

Наименование и характеристика сырья  и вспомогательных материалов

Ссылка  на  НД

Вода питьевая   Соль поваренная   Мука  пшеничная   Крахмал картофельный   Масло сливочное   Сахар-песок   Яйца куриные   Меланж, яичный порошок     Маргарин    Орех грецкий   Орех фундук   Орех арахис   Сода  пищевая   Лимонная  кислота   Эссенции

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие  требования к методам контроля качества ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие  технические условия ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ Р 52465-2005. Масло сливочное. Технические  условвия ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические  условия ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куринные. Технические  условия ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические  условия ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические  условия ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические  условия ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические  условия ГОСТ 53026-2008. Арахис. Технические  условия ГОСТ 2156-76. Сода  пищевая. Натрий двууглекислый. Технические условия ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ОСТ 18-103-84 Эссенции. Общие требования

 

2.5.1. Характеристика основного сырья

 

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука  пшеничная вырабатывается следующих  сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Специализированная  мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется  мука пшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

Ниже  приведена рекомендуемая характеристика пшеничной муки, применяемая при  производстве кондитерских изделий (табл. 2,7).

Таблица 2.7. - Характеристика муки по количеству и качеству клейковины для производства мучных кондитерских изделий

Группа изделий	Оптимальное количество сырой клейковины, %	Качество клейковины
Печенье
сахарное песочное	28 ...34	Слабая и средняя
простое песочное	25 ...30	Слабая

 

Мука  хранится отдельно от всех видов сырья.

Мука  на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70 кг или бестарным  способом (муковозы).

Мука  в мешках хранится штабелями с  укладкой тройником, пятериком или  в клетку на стеллажах. Расстояние между  стеллажами не менее 75 см, а от уровня пола - 15 см.

Силосы  металлические или железобетонные для бестарного хранения муки должны иметь гладкую внутреннюю поверхность, устройство для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м  от уровня пола.

При бестарном  хранении мука размещается в емкости  аэрозоль- транспортом.

Во  избежание развития микрофлоры (при  температуре 20 ...45 °С) оптимальными условиями  хранения муки являются температура 15... 18°С и относительная влажность  воздуха 60...65% [11].

Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности.

Сахар-песок  представляет собой сыпучий сухой  продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-песок  и сахар-рафинад следует хранить  в складах, где относительная  влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля для  сахара-песка не выше 70%, а для  сахара-рафинада не выше 80%. При хранении сахара-песка в силосах относительная  влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар способен воспринимать посторонние  запахи, поэтому его нельзя хранить  вместе с сырьем, имеющим сильный  запах. Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его  состав примесь редуцирующих сахаров  обладает высокой гигроскопичностью  и способствует поглощению сахаром  влаги из воздуха.

На  кондитерские фабрики сахар-песок  поступает двумя способами: в  таре (мешках) или бестарно (в специальных  вагонах, контейнерах или автомобилях). Сахар-песок хранят также двумя  способами: в таре (в мешках) или  в специальных складах в бункерах для бестарного хранения.

Сырьем  для кондитерского производства могут быть и растворы сахара так  называемый "жидкий сахар". Его  выпускают на сахарорафинадных заводах  специально для промышленной переработки. Сырьем служит сахар-песок. Использование "жидкого сахара" имеет ряд  преимуществ. Например, на кондитерских фабриках исключается трудоемкая и  энергоемкая операция приготовления  сахарных сиропов. Содержание сухих  веществ в "жидком сахаре" не должно превышать 64%, так как в более  концентрированных сиропах при  охлаждении могут выпадать кристаллы  сахара. "Жидкий сахар" должен иметь  нейтральную среду (pH 6,8-7,2). Перед  выпуском с сахарного завода "жидкий сахар" тщательно фильтруют и  обесцвечивают при помощи специальных  адсорбентов. Существенным недостатком "жидкого сахара" является содержание в нем значительного количества воды, которую в процессе производства приходится выпаривать.

По  этой причине в кондитерской промышленности лучше использовать не чисто сахарный раствор, а сахароинвертный с  различным содержанием редуцирующих веществ. Такие растворы могут иметь  более высокую концентрацию без  опасения выпадения кристаллов сахара [12].

Мучным  кондитерским изделиям сахар придает  вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Он ограничивает набухание  клейковины, снижает водопоглощающую  способность муки и уменьшает  упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия  получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с  ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель из муки. Растворимость  сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают  через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная  пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и других изделий. Перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. Сахарную пудру  можно приготовить из сахарного  песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры [13].

Сливочное масло представляет собой твердую эмульсию, состоящую из двух фаз - жировой (молочный жир) и водно-белковой.

Сливочное масло состоит из тех же веществ, что и молоко, и подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское и крестьянское. В кондитерском производстве соленое  масло не используется.