Разработка проекта стандарта организации. Стандарт на продукцию

Приложение  1

СТО 44662211-037-2013

 

 

 

 

 

 

 

СТАНДАРТ  ОРГАНИЗАЦИИ

       «Производство  сдобного  песочного  печенья   с  орехами»

(проект)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОАО «Кондитер»

 

СТО 44662211-037-2013

 

 

Предисловие

Порядок разработки, согласования, утверждения, учета, издания (тиражирования) и отмены СТО субъекты хозяйственной деятельности устанавливает самостоятельно с учетом ГОСТ Р 1.0-2004. Построение, изложение, оформление, содержание и обозначение СТО осуществляется согласно ГОСТ Р 1.5-2004.

1. РАЗРАБОТАН  рабочей группой ОАО «Кондитер»;

2. ВНЕСЕН  ОАО «Кондитер»;

3. ПРИНЯТ  приказом №___ ОАО «Кондитер» __________

4. ВВЕДЕН  ВПЕРВЫЕ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Настоящий стандарт не может быть полностью  или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения.

 

 

 

СТО 44662211-037-2013

 

 

 

 

СТАНДАРТ  ОРГАНИЗАЦИИ

ОРГАНИЗАЦИИ  И  ВЕДЕНИЯ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА  ПО  ПРОИЗВОДСТВУ  СДОБНОГО  ПЕСОЧНОГО  ПЕЧЕНЬЯ  С  ОРЕХАМИ

 

Общие требования

Working of technical laboratory

Specification

Введен  впервые

Дата  введения 15.11.2013

 

 

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия  сдобное песочное  печенье  с орехами , изготавливаемое для нужд народного хозяйства и экспорт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СТО 44662211-037-2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩИЕ  ПОЛОЖЕНИЯ
2. ПРИЕМКА
3. МЕТОДЫ  АНАЛИЗА
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ  И  ХРАНЕНИЕ

ИНФОРМАЦИОННЫЕ  ДАНННЫЕ

1. ССЫЛОЧНЫЕ  НОРМАТИВНО  ТЕХНИЧЕСКИЕ  ДОКУМЕНТЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СТО 44662211-037-2013

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Печенье должно изготовляться  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 
1.2. Характеристики 
1.2.1. Печенье в зависимости от рецептуры подразделяют  на:

Сдобное  сахарное  с  орехами

песочно-выемное; 
песочно-отсадное;

1.2.2. Печенье изготавливают одного  наименования или наборами в  виде смесей нескольких наименований  в соотношениях, предусмотренных  рецептурами.

1.2.3. По  органолептическим  показателям   печенье  должно  соответствовать   требованиям, указанным  в   таблице  1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СТО 44662211-037-2013

 

Таблица  1

Наименования показателя	Характеристика и норма для  печенья
Форма	Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное  не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших  пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпленного сахаром  печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов "поседения", помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность  сдобного печенья, изготовляемого с  применением пшеничной обойной  муки, кукурузной муки и пшеничных  отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с  характерными трещинами. Допускаются  вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска  выступающих частей рельефного рисунка  и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные  следы от сетки печей или трафаретов.    В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе		Для песочно-выемного печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп  допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье  должно быть пропеченным. Начинка в  слоеном печенье не должна выступать  за края.

 

СТО 44662211-037-2013

 

Примечания 

1. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ±10% от массы каждого наименования, предусмотренного  рецептурой.
2. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.
3. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами  надрезов.

1.2.4. По физико-химическим  показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным  в таблице 2

Таблица  2

Наименования показателя	Норма  для  сдобного  песочного  печенья  с  орехами	Метод анализа
Влажность, %	Не более 15,5	По ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара в пересчете  на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	Не менее 12,0	По ГОСТ 5903
Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %	Не менее 2,3	По ГОСТ 5899
Щелочность в град., не более	2,0	По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, нерастворимой  в растворе с массовой долей соляной  кислоты 10%, %, не более	0,1	По ГОСТ 5901
Намокаемость, %, не менее	110	По ГОСТ 10114
Массовая доля общей сернистой  кислоты, %, не более	-	По ГОСТ 26811

Примечания.

1. Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ, - не  менее  110%.

 

СТО 44662211-037-2013

 

2. Намокаемость песочно-отсадного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% - не менее 110%.
3. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье «Ореховое» - (27,5±2)%.
4. Норма массовой доли сахара и жира, приведенная в табл. 2, рассчитана  по  рецептуре.
5. Влажность печенья для эксперта должна быть в пределах: сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%.

1.2.5. Содержание  токсичных элементов не должно  превышать норм, утвержденных СанПиН 2.3.2.1078-01

1.2.6. Влажность  по каждому наименованию печенья  должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по  влажности.

1.2.7. Массовая  доля общего сахара в пересчете  на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.

1.2.8. Массовая  доля жира в пересчете на  сухое вещество по каждому  наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для  печенья:

сдобного с содержанием жира до 20%	±1,0
сдобного с содержанием жира более 20%	±1,5
для экспорта	±1,0

1.2.9. В наборе печенья «Оригинальное» массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не менее 8%.

1.2.10. Размеры песочного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3

 

СТО 44662211-037-2013

 

Таблица 3

Форма	Длина	Ширина	Диаметр	Толщина
	не более
Квадратная	65	65	-	7,5
Прямоугольная	90	65	-	7,5
Круглая	-	-	70	7,5
Фигурна (в том числе овальная), вмещающаясь в круг диаметром	-	-	75	7,5

Примечания:

1. Толщина печенья, формуемого на тестовыжимных машинах ФАК и ФПЛ, допускается до 15 мм.
2. Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7 мм.
3. Толщина фигурного песочного печенья – не более 20 мм.

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены к применению  СанПиН 2.3.2.1078-01.

1.4.

1.4.1. Печенье выпускают фасованным  и весовым.

1.4.2. Печенье фасуют в коробки,  металлические банки, пачки и  пакеты. 
В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное – массой до 2,0 кг. 
Сдобное печенье, а так же сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. 
Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР. Коробки внутри выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, пергаментом, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569, целлофаном по ГОСТ 7730, подпергаментом по

СТО 44662211-037-2013

 

ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ. Допускается  использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению  СаНПиН 2.3.2.1078-01.

Печенье «К  чаю» укладывают в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению  СаНПиН 2.3.2.1078-01.

1.4.3. В металлические банки по  нормативному документу печенье  фасуют насыпью или укладывают  массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

1.4.4. Свободные места в коробке,  банке поверх бумаги заполняют  бумажной или целофановой стружкой, подушечкой из обертонной бумаги  по ГОСТ 8273, гофрированной или  тисненой бумаги. 
1.4.5. Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья.

1.4.6. В пачки печенье фасуют  массой нетто не более 400 г.  Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги: 
1-й слой (подвертка) – пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 
2-й слой – художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги по ГОСТ 18510 или этикеточной бумаги по ГОСТ 7625, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению СаНПиН 2.3.2.1078-01. 
Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки. 
При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

СТО 44662211-037-2013

 
Допускается фасоль насыпью или  укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных  материалов по нормативному, пергамином, парафинированной бумагой. 
При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают. 
1.4.7. Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой. 
Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках. 
1.4.8. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах, не более  5. 
Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальные слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. 
Сдобное песочное  печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг. 
При укладывании печенья в ящики из гофрированного картона клапаны крышек допускается смазывать слоем клея, а места стыка клапанов крышек должны быть оклеены лентой из пергамента, подпергамента или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251. 
В каждый ящик из гофрированного картона должен быть вложен по периметру вкладыш из гофрированного картона. 
1.4.9. Коробки и пачки со сдобным песочным  печеньем укладывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 12 кг или в ящики из