Экономика сыродельного предприятия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2012 в 18:06, курсовая работа

Краткое описание

Рост производства молочных продуктов сопровождаемся ростом производственной базы молочной промышленности: строительством новых молочных комбинатов и городских молочных заводов, оснащение заводов высокопроизводительным технологическим оборудованием, в том числе поточно-механизированными и автоматизированными линиями, технологическим оборудованием для тепловой и механической обработки молока, фасовки продукта в мелкую тару, рационализацией и интенсификацией производственных процессов, специализацией заводов по выпуску новых видов молочных продуктов.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………6
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ……………………8
1.1 Характеристика сыров Пармезан и Рокфор…………………….…………..8
1.2 Характеристика молока пастеризованного с массовой долей жира 3,5%......................................................................................................................9
1.3Характеристика ацидофильного молока с массовой долей жира 2,5%....................................................................................................................10
1.4 Характеристика ряженки с массовой долей жира 1%...............................11
1.5 Характеристика сметаны особой с массовой долей жира 20%.................11
1.6 Характеристика молочного сахара………………………………………...12
1.7 Характеристика массы альбуминовой из подсырной сыворотки………..13
2. ОЦЕНКА РЫНКА СБЫТА, ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАНАЛОВ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ……………………………………………..15
3 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ………………….23
4. ЮРИДИЧЕСКИЙ ПЛАН……………………………………………………..22
5. РЕЖИМ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………..……….24
6.СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА НА ПРЕДПРИЯТИИ………………………………..………………25
7. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ………………………………………………….26
7.1 Продуктовый расчёт молока пастеризованного…….……………………26
7.2 Продуктовый расчёт кисломолочных продуктов………………………...28
7.3 Продуктовый расчёт сыров…………………………………………………32
7.4 Продуктовый расчёт продуктов вторичной переработки (молочной сыворотки)…………………………….………………………………………….37
8. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА В ЦЕХАХ ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА…………………………………………………………...…..41
8.1 Технологический процесс производства сыра Пармезан….……………..41
8.2 Технологический процесс производства сыра Рокфор………………......44
8.3 Технологический процесс производства молока пастеризованного с МДЖ 3,5%.................................................................................................................47
8.4 Технологический процесс производства ацидофильного молока с МДЖ 2,5%.................................................................................................................49
8.5 Технологический процесс производства ряженки с МДЖ 1%...............51
8.6 Технологический процесс производства сметаны особой с МДЖ 20%..................................................................................................................53
8.7 Технологический процесс производства молочного сахара …………..55
8.8 Технологический процесс производства массы альбуминовой из подсырной сыворотки ………………………………………………………………………58
9. НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА…………………………………....67
10. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА НА РАБОЧИХ МЕСТАХ…………………....68
11. БАЛАНС РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ………………………………………...70
12. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТОИМОСТИ ОСНОВНЫХ СРЕДСТВ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………….......71
13. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТАЮЩИХ И ФОНДА ОПЛАТЫ ТРУДА…………………………………………………………….......................72
13.1 Основные производственные рабочие……………………………..……73
13.2 Вспомогательные рабочие………………………………………………...74
13.3 Руководители, специалисты, технические исполнители…………..…….75
14. РАСЧЁТ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА………………………………....76
15. РАСЧЕТ ЦЕНЫ ПРОДУКЦИИ…………………………………………….85
16. ФИНАНСОВЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ.............................................................................................88
17. СРОК ОКУПАЕМОСТИ ВЛОЖЕНИЙ……………………………………89
18. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОЕКТА…………...84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……….……………………………………………………….....88
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………..………………………………96
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………..……98

Скачать полностью (265.09 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Экономика моя 2003.doc

— 1.04 Мб (Скачать документ)

кг.

Определяем массу закваски для производства ряженки:

,  кг                                                                                         (17)

где - норма расхода закваски, % от массы заквашенного нормализованного молока, обычно принимается в количестве 5%.

кг.

Определяем массу смеси  по формуле:

, кг                                                                                        (18)

кг

Определим массу продукта с учётом нормы расхода  по формуле:

, кг                                                                                    (19)

где - норма расхода ( =1009,4).

кг

Рассчитаем массу потерь ряженки по формуле:

, кг                                                                                    (20)

кг.

 

Продуктовый расчёт сметаны «Особой»  с массовой долей жира 20% (5т).

 

При производстве сметаны  необходимо рассчитать количество сливок, полученных при сепарировании молока, идущего на производство сметаны по формуле (1), при этом жирность обезжиренного молока = 0,05%.

, кг                                                                       (21)

кг

Массу обезжиренного молока рассчитывают по формуле:

, кг                                                                                    (22)

кг

Массу закваски рассчитывают по формуле:

,  кг                                                                                          (23)

где - норма расхода закваски, % от массы заквашенного нормализованного молока, обычно принимается в количестве 5%.

кг.

Массу заквашенных сливок , идущих на производство сметаны рассчитывают по формуле:

, кг                                                                                       (24)

кг

 Определим массу  сметаны  с учётом предельно допустимых потерь при её производстве:

, кг                                                                                    (25)

где - норма расхода сырья на 1 тонну сметаны, кг.

кг

Определим массу потерь по формуле:

, кг                                                                                   (26)

кг

Определим выход сметаны  по формуле:

, кг                                                                            (27)

 

7.3 Продуктовый расчёт сыров

Продуктовый расчёт сыра «Пармезан»

 

По массе молока, предназначенного для производства сыра, определяют массу нормализованного молока, предварительно рассчитав массовую долю жира нормализованного молока по формуле:

                                                                               (28)

где - коэффициент пересчёта, установленный опытным путём (для сыров с массовой долей жира 50% ; для сыров с массовой долей жира 45% ; для сыров с массовой долей жира 40% );

- нормативная массовая доля  жира в сухом веществе сыра, % ( = 41).

Массу нормализованного молока определяют по формуле:

если  < , то                              (29)

где - масса нормализованного молока.

Массу сливок, полученных при сепарировании, определяют по формуле:

 кг                                                                                     (30)

кг.

Массу зрелого сыра вычисляют по формуле:

                                (31)

где - масса зрелого сыра, кг;

- массовая доля жира в зрелом  сыре (абс), %;

 – предельно допустимые  потери жира при производстве  и созревании сыра в зависимости  от его вида, % ( = 3,0).

кг.

Абсолютную массовую долю жира в  сыре определяют в зависимости от массовой доли влаги в зрелом сыре:

                                                                           (32)

где - нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

- нормативная массовая доля  влаги в зрелом сыре, % ( = 40).

Массу сыра после прессования с  учётом сушки рассчитывают по формуле:

                                                                             (33)

где - масса сыра из под пресса, кг;

- норма сушки сыра в период  созревания, % ( =11,5).

кг.

Массу подсырных сливок определяют по формуле:

                                                          (34)

где – потери обезжиренной сыворотки при сепарировании, % ( = 0,7);

- жирность обезжиренной сыворотки, %;

- жирность подсырных сливок, %.

кг.

Массу обезжиренной подсырной сыворотки  вычисляют по формуле:

                                                                                   (35)

где - масса обезжиренной подсырной сыворотки, кг;

- масса подсырной сыворотки,  кг;

- масса подсырных сливок, кг;

 кг.

Норму расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра рассчитывают по формуле:

            (36)

где - норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра, т;

К- поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твёрдых корковых сыров К=1,036, для бескоркового сыра К=1,025, для мягких сыров К=1,0);

- норма отхода сырной массы  от массы выработанного сырья, %;

 – норма потерь жира, % от  массы жира в переработанном  нормализованном молоке;

-норма отхода жира в сыворотку, %.

         т.

 

Продуктовый расчёт сыра «Рокфор»

 

По массе молока, предназначенного для производства сыра, определяют массу нормализованного молока, предварительно рассчитав массовую долю жира нормализованного молока по формуле:

                                                                               (37)

где - коэффициент пересчёта, установленный опытным путём (для сыров с массовой долей жира 50% ; для сыров с массовой долей жира 45% ; для сыров с массовой долей жира 40% );

- нормативная массовая доля  жира в сухом веществе сыра, % ( = 50).

Массу нормализованного молока определяют по формуле:

если  < , то                              (38)

где - масса нормализованного молока.

Массу сливок, полученных при сепарировании, определяют по формуле:

 кг                                                                                     (39)

кг.

Массу зрелого сыра вычисляют  по формуле:

                                  (40)

где - масса зрелого сыра, кг;

- массовая доля жира в зрелом сыре (абс), %;

 – предельно допустимые  потери жира при производстве  и созревании сыра в зависимости  от его вида, % (П = 4,0).

кг.

Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют в зависимости  от массовой доли влаги в зрелом сыре:

                                                                           (41)

где - нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

- нормативная массовая доля влаги в зрелом сыре, % ( = 48).

Массу сыра после прессования  с учётом сушки рассчитывают по формуле:

                                                                             (42)

где - масса сыра из под пресса, кг;

- норма сушки сыра в период  созревания, % ( =14).

кг.

Массу подсырных сливок определяют по формуле:

                                                          (43)

где – потери обезжиренной сыворотки при сепарировании, % ( = 0,7);

- жирность обезжиренной сыворотки, %;

- жирность подсырных сливок, %.

кг.

Массу обезжиренной подсырной  сыворотки вычисляют по формуле:

                                                                                   (44)

где - масса обезжиренной подсырной сыворотки, кг;

- масса подсырной сыворотки,  кг;

- масса подсырных сливок, кг;

 кг.

Норму расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра рассчитывают по формуле:

            (45)

где - норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра, т;

К- поправочный коэффициент  на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твёрдых корковых сыров К=1,036, для бескоркового сыра К=1,025, для мягких сыров К=1,0);

- норма отхода сырной массы  от массы выработанного сырья, %;

  – норма потерь жира, % от массы жира в переработанном нормализованном молоке;

-норма отхода жира в сыворотку, %.

         т.

4.4 Продуктовый расчёт  продуктов вторичной переработки (молочной сыворотки)

Продуктовый расчёт молочного  сахара

 

По массе обезжиренной сыворотки определяют массу молочного  сахара:

                                                                               (46)

где - масса молочного сахара, кг;

- масса обезжиренной сыворотки,  кг;

- норма расхода обезжиренной сыворотки на 1 т молочного сахара ( =38732).

кг

Массу влаги, выпаренной при сгущении, определяют по формуле:

                                                                                   (47)

где - масса влаги, выпаренной при сгущении, кг;

- масса осветлённой сыворотки,  кг;

- масса сгущённой сыворотки,  кг.

кг

Массу влаги, выпаренной при сушке, рассчитывают по формуле:

                                                                                            (48)

где - масса влаги, выпаренной при сушке, кг;

- масса молочного сахара после центрифугирования, кг;

- масса молочного сахара, кг.

кг

Массу молочного сахара после центрифугирования рассчитывают по формуле:

                                                                                   (49)

где - массовая доля лактозы в молочном сахаре, % ( =93%);

- массовая доля лактозы в  молочном сахаре после центрифугирования, % ( =81-85%).

кг

Массу осветлённой сыворотки  определяют по формуле:

                                                                        (50)

кг

Массу сгущённой сыворотки  рассчитывают по формуле:

                                                                     (51)

где - массовая доля сухих веществ в осветлённой сыворотке, %; ( =5,9-6,1%);

Информация о работе Экономика сыродельного предприятия