Экономика сыродельного предприятия

Под энергетической ценностью понимают долю энергии, образующейся при биологическом окислении жиров, углеводов и белков, содержащихся в продукте и необходимых для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая ценность: (на 100 г продукта)

Белки: 33 г

Жиры: 28 г

Углеводы: 0 г (у.е., баллов для кремлевской диеты)

Калорийность: 392 ккал

Органолептическая оценка сыров является важнейшим показателем в определении их качества. Она основывается на субъективной оценке экспертов, поэтому лучше воспринимаются и оцениваются привлекательные по внешнему виду образцы, выработанные из высококачественного сырья.  

 Это один  из старейших сыров, как показывают  сохранившиеся до наших дней  документы. Вся история деревни  Рокфор связана в основном со стремлением всеми силами защитить продукт, известность которого часто давала повод для фальсификации. В настоящее время это единственный сыр, технология производства которого регламентируется законом от 26 июля 1925 г. В тексте закона сказано следующее: Наименование рокфор могут носить только сыры:

• приготовленные исключительно из овечьего молока;
• приготовленные и прошедшие созревание в соответствующих условиях (имеются в виду место, температура, влажность и технология созревания). Рокфор изготовляется в виде цилиндра диаметром 20 см, высотой 9 см, весом около 2 кг.

В течение долгого  времени рокфор приготовляли только из молока, полученного в районе Косс-дю-Ларзак. С 1875 г. в связи с повышением спроса район сбора молока для рокфора значительно расширился. В настоящее время сыроделы используют молоко, полученное не только на фермах вокруг Рокфора, но и в обширной части Нижних Пиренеев, в районе Сеп-Жан-Пье-де-Пора и Олорона-Сент-Мари, а также на Корсике, в районе Аяччо и Бастии. Однако, чтобы полностью удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к истинному рокфору, сыры, лывают в сырах мелкие отверстия, через которые воздух проникает в тесто и способствует развитию внутренней плесени. Сыры спускают в подвалы, где они созревают в течение полутора - двух месяцев при температуре 7-8° С. В этот гугриод корку несколько раз очищают, периодически удаляя беловатый слой плесени и бактерий, закупоривающий отверстия для выхода воздуха.

После того как  созревание сыра окончено, его упаковывают  в оловянную или алюминиевую  фольгу. Если сыры не предназначены  для немедленной продажи, их хранят в холодильных камерах при  температуре от 1 до 4° С. Хранение может продолжаться в течение многих месяцев.

Состав созревших  сыров изменяется с течением времени, т. к. сыры изготовляют из сырого ненормализованного молока. Общее количество сухого вещества составляет около 60%, а жирность часто превосходит 55%. Выход рокфора составляет около 25 кг зрелого сыра на 100 л молока. Рокфор второго сорта продается иногда под названием блё де брери (голубой овечий сыр).

Пищевая ценность сыра «Рокфор»

Зола- 5,2гр, Холестерин -62мг, насыщеные жирные кислоты- 15,3гр, вода -45гр, органические кислоты -1,8гр, жиры -27,5гр, белки -20,5гр, калорийность 335кКал

Сыр Рокфор- один из самых  распространенных мягких сыров, разновидности  сыра: итальянский, английский стильтон, датский голубой сыр и др. Типичный Рокфор готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах стали вырабатывать этот сыр из коровьего молока. Рокфор должен иметь массовую долю жира не менее 50% в сухом веществе, не более 45% влаги и не более 5% соли. У сыра остросоленый, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежно- маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень.

 

1.2 Характеристика пастеризованного молока с массовой долей жира 3,5%

 

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции  молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном  или более доении, без каких- либо добавлений к этому продукту или извлечений каких- либо веществ из него. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания. Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко - сложнейший продукт  по своему химическому составу. В  состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Пастеризованное коровье  молоко вырабатывают из нормализованного по массовой доле жира или сухих веществ молока, подвергающегося тепловой обработке при определенных тепловых режимах и затем охлажденного и предназначается для непосредственного употребления в пищу. По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям: Однородная жидкость без осадка и отстоя сливок. Чистый вкус и запах без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. Белый со слегка желтоватым оттенком. Для топленого молока с кремовым оттенком. Для нежирного с синеватым оттенком[10]. Государственный стандарт на заготовляемое молоко. На поступающее, на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье». К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес. Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока». Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции - незамороженным, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м.куб. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на первый, второй сорт и не сортовое молоко. Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше 10ºС, принимается как молоко первого сорта охлажденное; молоко, полученное от больных или подозреваемых на заболевание животных, после соответствующей термообработки - как не сортовое. Смешивать молоко, полученное от больных животных, с молоком от здоровых коров запрещается. Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, принимается только по специальному разрешению ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство. При приемке молока от больных или подозреваемых на заболевание коров оценку молока по вкусу не производят. Молоко, не удовлетворяющее требованиям по плотности или кислотности, принимается как сортовое только на основании стойловой пробы, подтверждающей его натуральность и цельность. При этом определение сортности проводят по результатам контроля степени чистоты и редуктазной пробы. Не подлежит приемке и переработке следующее молоко: полученные в первые и последние семь дней лактации; фальсифицированное (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ); с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни; содержащее ядохимикаты в количестве, превышающем допустимые нормы, утвержденные органами здравоохранения, а также антибиотики; кислотностью выше 22ºТ, со степенью чистоты по эталону механической загрязненности ниже 2 группы [12].

По физико-химическим показателям пастеризованное коровье  молоко должно соответствовать требованиям  и нормам:

Таблица 1- Физико химические показатели молока

Наименование показателя	норма
1	2
Массовая доля жира %,	3,5
Потность г\см	11027-1032
Кислотность, ° Т в  пределах	16-18°С
Лактоза,%	4,6
Белки,%	3,2
Углеводы,%	4,6
рН( или активная кислотность) молока	6,7

В данной таблице представлены физико- химические показатели молока( массовая доля жира, плотность, кислотность, активная кислотность). Содержание в молоке ( лактозы, белка, углеводов).

По микробиологическим показателям пастеризованное коровье  молоко должно соответствовать требованиям:

Таблица 2- Микробиологические показатели молока

Наименование	Наименование	Норма
	показателя	0,3
	Титруемые   кишечные
	палочки, мл не менее
	Общее   количество	50000
	бактерий в 1 мл, клеток,
Пастеризованное молоко	не более	0,3
	Титруемые    кишечные
	палочки, мл не менее
	Общее  количество
	бактерий в 1 мл, не более	200000

В данной таблице представлены микробиологические показатели молока ( количество бактерий в пастеризованном молоке).

 

1.3 Характеристика ацидофильного  молока с массовой долей жира 2,5%

 

Ацидофильное  молоко - это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока и обладающий высокими диетическими свойствами. Для выработки ацидофильного молока применяют две разновидности культур ацидофильной палочки (Bact. acidophilum) -слизистую и неслизистую расы.  В зависимости от соотношения этих рас консистенция готового продукта может быть тягучей (слизистой) или плотной, легко отделяющей сыворотку[5]. Высокая усвояемость ацидофильного молока (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эваку-ационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства ацидофильного молока во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.). Усвояемость ацидофильного молока повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Ацидофильное  молока обладает приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждающим аппетит  и тем самым улучшает общее состояние организма. Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Лечебные свойства ацидофильного молока основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства ацидофильного молока связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие. Ацидофильное молоко имеет большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Неслизистая раса ацидофильной палочки является активным кислотообразователем, повышающим кислотность молока до 320 °Т. Она способствует быстрому сквашиванию  молока с образованием плотного ломающегося сгустка, легко отделяющего сыворотку. Слизистая раса ацидофильной палочки является слабым кислотообразователем, создающим кислотность в молоке до 140° Т, образует слизистый тягучий сгусток. Поэтому при заквашивании молока целесообразно комбинировать обе культуры. Количество каждой из них устанавливают с учетом условий производства, активности культур и желания потребителя. Обычно для получения нормальной гомогенной консистенции для заквашивания используют 4% неслизистой и 1% слизистой культуры.

Закваску культур необходимо приготовлять раздельно. При совместном культивировании неслизистая раса как более активная быстро вытесняет слизистую расу. Кислотность закваски слизистых рас должна быть 90-130° Т, неслизистых — 110-120°Т.

Наиболее часто встречающиеся  пороки ацидофильного молоко – это чрезмерная слизистость консистенции, отстой сыворотки и сильно выраженный металлический привкус. Первые два порока легкоустранимы: изменяют соотношение культур слизистых и неслизистых рас ацидофильной палочки в заквасках. Металлический привкус в легкой степени свойствен ацидофильным культурам, при ярко выраженном привкусе заменяют штаммы культур.

 

1.4 Характеристика ряженки  с массовой долей жира 1%

 

Ряженка – кисломолочный  продукт. Он обогащён витаминами, особенно группы С и В12. Ряженка легко усваивается организмом, она улучшает аппетит и ускоряет переваривание пищи. Она используется для профилактики различных болезней, прежде всего болезней желудочно-кишечного тракта. Энергетическая ценность составляет 63 кДж.

Ряженка производится из топлёного молока путём сквашивания чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки. Ряженка соответствует требованиям ГОСТ Р52094-2003.

Органолептические показатели: ряженка имеет плотный сгусток, допускается молочная пенка, вкус кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризованного молока, цвет кремовый с буроватым оттенком.

 Физико-химические  свойства: массовая доля белка  2,8 %, кислотность  составляет 70…100°Т, температура при выпуске с  предприятия 8°С, массовая доля сухих веществ 12,2 %, массовая доля влаги 88,8 %, содержание сухого обезжиренного молочного остатка 11,2 %. [15].

 Микробиологические  показатели: бактерии группы кишечных  палочек в 1 г продукта не  допускаются, количество молочнокислых микроорганизмов  - не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта. [7].

 

 

1.5 Характеристика сметаны  особой с массовой долей жира 20%

 

Сметана - это кисломолочный  продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания  их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Биологическая ценность сметаны обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека. Сметана незаменима для людей при истощении, малокровии, плохом пищеварении. Сметана используется в лечебной кулинарии. Она отличается диетическими свойствами и содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7 — 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки. 

Значительное  содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному  составу, в виде легко усвояемых  жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков. По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.