Пищевые токсико-инфекции и токсикозы, их профилактика по линии ветеринарно-санитарной службы на предприятии

2. Содержание предприятий

2.1 Территория предприятий

Территорию ограждают  забором. При въезде и выезде с  территории мясоперерабатывающего  предприятия для дезинфекции  колес автотранспорта оборудуют  специальные кюветы или дезинфекционные  барьеры, постоянно заполненные  дезинфекционным раствором. Для  предупреждения замерзания раствора в  зимний период используют обогревающую систему (подогрев паром или электричеством). Во избежание попадания атмосферных  осадков и снижения концентрации дезинфицирующих веществ в растворе над кюветом устраивают навес. Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора.

Уборку территории проводят ежедневно. В теплый период года перед  уборкой ее поливают, зимой очищают  от снега и льда. Тару, строительные материалы, топливо, металлолом, а также  кости, корм хранят на территории в  специально отведенном месте или  на площадке под навесом. Для сбора  мусора на асфальтированной площадке (не ближе 25 м от производственных и  складских помещений) устанавливают  металлические контейнеры или бачки  с плотно закрывающимися крышками. Отбросы и мусор ежедневно  вывозят с территории, после чего мусороприемники моют и дезинфицируют.

Помещения и загоны для  содержания скота ежедневно очищают  от навоза, который подлежит вывозу в навозохранилище. Биотермическая обработка навоза производится на специально отведенной площадке, размещение которой  согласовывают с территориальными органами государственного ветеринарного надзора и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Удаление и обеззараживание  навоза от животных, больных заразными  болезнями, производят в порядке, предусмотренном  «Инструкцией по ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации, утвержденной Департаментом ветеринарии РФ».

На территории и у всех подъездов к зданиям и производственным сооружениям необходимо устанавливать  наружные светильники.

Скотобазу ограждают от остальной территории забором и зеленой зоной, а здания карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни изолируют от скотобазы сплошным забором высотой 2 м с въездом для приемки больного скота.

Карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня должны находиться с подветренной стороны к открытым загонам предубойной базы.

Транспортные потоки животных, направляемых с мест выгрузки на предубойную выдержку, не должны иметь контакта с потоком больных и подозреваемых в заболевании животных, доставляемых в санитарную бойню, карантинное отделение или изолятор. Не допускается пересечение потоков при вывозе продукции или обезвреженного мяса из санитарной бойни с потоком вывоза навоза и перегоном (перевозкой) больного или здорового скота.

Для приемки животных, доставляемых автотранспортом, должны быть оборудованы  платформы. На мясокомбинате мощностью 150 т в смену используют 6 платформ, 50 т — 3, 30 т — 2, 10 т — 1.

Вместимость отдельных загонов  для предварительного ветеринарного  осмотра и термометрии животных должна соответствовать вместимости  одной автомашины. Животных, поступивших  железнодорожным транспортом, выгружают  на платформу и направляют в затоны. Вместимость отдельных загонов  должна соответствовать вместимости  одного вагона. Площадь одного загона должна быть не менее 50 м2. Для скота, доставленного гоном, строят загоны вместимостью, равной количеству голов скота одной партии. В зависимости от климатических условий скот на базе содержится в закрытых или открытых загонах с навесами.

В здании предубойного содержания скота оборудуют загоны, устройства (шириной 0,7 м для крупного рогатого скота) для термометрии, помещения для приготовления кормов; бытовые помещения, кладовые, а также комнату для ветеринарного врача. На базе должно быть помещение для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды. Помещения для предубойного содержания скота можно разместить в отдельном корпусе или сблокировать с мясо-жировым корпусом.

Пункт санитарной обработки  автомашин располагают у границы  территории мясокомбината. В его  состав входят отделение мойки и  дезинфекции автомашин, отделение  приготовления растворов, кладовые для дезинфицирующих и моющих средств и инвентаря, бытовые  помещения. В зависимости от климатических  условий отделение мойки и  дезинфекции может быть закрытым или открытым под навесом. Количество моечных мест определяют исходя из мощности мясокомбината: для предприятия мощностью 10-30 т мяса в смену проектируют одно моечное место, более 50 т — два. При пункте должны быть предусмотрены очистные устройства.

2.2 Водоснабжение

На мясоперерабатывающих предприятиях используют воду для питьевых, санитарных и технологических нужд. Вода для хозяйственно-питьевых и  производственно-пищевых целей должна соответствовать действующему ГОСТу «Вода питьевая». Техническую воду на мясокомбинатах разрешается использовать для процессов, не связанных с обработкой пищевых продуктов; для оборудования компрессорного и аппаратного отделения, вакуумных насосов, барометрических конденсаторов, полива территории и скотобазы, наружной обмывки автомашин.

Техническая вода должна быть безвредна для людей, но по своему химическому составу и органолептическим  показателям она может не соответствовать  требованиям ГОСТа «Вода питьевая».

Сеть технической воды должна быть полностью обособлена от сети питьевой воды, трубопроводы окрашивают в цвет, отличающийся от цвета трубопроводов  питьевой воды. В точках разбора  воды должны быть надписи: «питьевая», «техническая».

Для отдаленных убойных пунктов, где нет централизованного или  местного водопровода, по согласованию с территориальным учреждением  санитарно-эпидемиологической службы, допускается использование воды из открытых водоемов.

Местные органы санитарно-эпидемиологического  надзора устанавливают периодичность  проверки химико-бактериологических показателей  не реже одного раза в месяц при  пользовании источниками мясоперерабатывающих предприятий и одного раза в квартал  при пользовании городским водопроводом. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует производить  не реже 1 раза в декаду.

Жесткость воды характеризуется  содержанием солей кальция и  магния (единица жесткости 1 мг-кэв/л, что соответствует 28 мг/л СаО или 20 мг/л MgO). При использовании слишком жесткой воды на стенках теплообменных аппаратов образуется накипь, которую трудно удалить. Применение воды, содержащей железо или марганец, сопровождается коррозией поверхности металлических трубопроводов. Жесткая вода быстро выводит из строя систему горячего водоснабжения, трубы обрастают слоем накипи. При нагревании требуется больше тепла.

Наличие бактерий группы кишечных палочек в воде указывает на фекальное  загрязнение. Эти бактерии могут  попасть в воду через водоемы  или загрязненные насосы, трубопроводы или резервуары.

Кислород, находящийся в  воде, коррозирует трубы и аппаратуру. Если вода содержит много растворимого кислорода, при нагревании он выделяется и на внутренних стенках образуется окись железа.

Воду обеззараживают от нежелательной  микрофлоры газообразным хлором или  раствором хлорной извести, а  также бактерицидными лампами и  озоном. Для обеззараживания воды, полученной из поверхностных источников, применяют 2-3 мг/л, а при дезинфекции  подземных вод 0,7-1 мг/л хлора. Раствор  готовят 1-1,5%-ной концентрации. Для  обеззараживания используют также  гипохлорид натрия. Стоимость воды после озонирования высока, поэтому данный способ применяют редко. При бактерицидном облучении используют ртутнокварцевые лампы высокого давления и аргоно-ртутные лампы низкого давления. Этот способ пока мало распространен, но является перспективным.

Расход воды можно сократить  в результате ее повторного использования (употребляют воду, полученную из аппаратов  замкнутых камер, в которых исключается  возможность ее загрязнения). Такую  воду можно применять только для  мойки оборудования, на котором вырабатывают техническую продукцию; для технических  целей и мытья полов.

В производственных помещениях на каждый 150 кв. метров площади пола устанавливают один кран с подводом горячей и холодной воды, но не менее  одного смывного крана на помещение. Полы в охлаждаемых помещениях моют холодной водой, в помещениях, загрязненных жиром — теплой (35-45°С). Следует  предусматривать кронштейны для  хранения шлангов.

Для снабжения работающих питьевой водой в производственных и вспомогательных цехах устанавливают автоматы с газированной водой или питьевые фонтанчики. Температура воды должны быть 8-20°С. Расстояние от рабочего места до этих устройств не должно превышать 75 м. На одного человека, работающего в горячем цехе, в смену предусматривают 5 л подсоленной газированной воды.

2.3 Канализация и обработка  сточных вод

В сточных водах мясоперерабатывающих предприятий содержится большое  количество взвешенных частиц (500-7300 мг/л), жира (1000 мг/л), твердых нерастворимых  веществ, а также условно патогенные и патогенные микроорганизмы. Цвет сточной воды красновато-бурый, рН 6,5-8,5.

Сточные воды подразделяют на производственные хозяйственно-бытовые и дождевые. Производственные сточные воды по характеру загрязнений подразделяют на загрязненные жирные, загрязненные нежирные (каныгосодержащие, навозосодержащие и др.), инфицированные, незагрязненные. Для каждой категории создают соответствующие методы очистки. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям «Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».

Все сточные воды перед  спуском в открытые водоемы подвергают механической и биохимической очистке  и дезинфекции. Местные очистные сооружения, устанавливаемые на территории предприятия, состоят из жироловки-песколовки, дезинфектора, навозоуловителя, маслобензоуловителя, очистных сооружений при пункте для мойки машин. При механической обработке сточные воды очищают от песка, навоза, соломы, остатков кормов, каныги, жира, кусков мяса, щетины и других загрязнений.

Для механической очистки  применяют решетки, навозоуловители, песколовки, грязеотстойники, бензоуловители, маслоуловители, жироловки, отстойники и дезинфекторы. Решетки устанавливают в цехах перед местным очистным сооружением. Их назначение — задержать крупные отбросы из сточных вод. В песколовках сточные воды движутся медленно и тяжелые частицы оседают на дно. Грязеотстойники используют в местах, где возможно попадание грязи в канализацию, например, при мойке автомашин, свиней перед убоем, конечностей крупного рогатого скота. При мойке автотранспорта в сточные воды попадает значительная часть нефтепродуктов, в связи с чем сточные воды, попадающие в канализационную сеть, должны очищаться в бензомаслоуловителях.

Для удаления жира из сточных  вод существуют разные методы. Воду после варки окороков и субпродуктов в варочных котлах перед спуском  в канализацию центрифугируют. Жироловки  отстойного типа работают по принципу отстойника горизонтального типа. Легко  всплывающие примеси преимущественно  жирового характера за 30 мин поднимаются  на поверхность, где их собирают. При  очистке жира с применением электрофлотокоагуляционной аппаратуры количество оставшегося жира в сточных водах можно сократить до 40 мг/л.

Сточные воды, полученные из карантинного отделения, изолятора  и санитарной бойни, и воды от промывки территории необходимо пропускать через  навозоуловители и обеззараживать в отстойнике-дезинфекторе в течение 2 ч; доза хлора должна быть не менее 100 г/м. После чего разрешается сброс сточных вод в городскую канализацию.

Если сточные воды очищают  на мясокомбинате, имеющем комплект очистных сооружений, то их пропускают через отстойник, в котором осаждаются грубодисперсные нерастворенные вещества и частицы органических загрязнений. Для отстаивания сточных вод  и сбраживания осадка существуют отстойники разных типов: септики (гнилостные резервуары); двухъярусные (эмшеры); осветлители-перегниватели; контактные отстойники-дезинфекторы.

В септиках протекают анаэробные процессы обработки сточных вод. После гниения вода имеет мутный цвет, запах сероводорода. Двухъярусные отстойники являются наиболее распространенными  сооружениями на мясокомбинатах. Это  круглое вертикальное сооружение, состоящее  из двух ярусов. Осадок один раз в 10 дней удаляют через иловую трубу.

Сточные воды, поступающие  на биохимическую очистку, должны иметь 6,5 < рН > 8,5, температуру 8-30°С. При этом их очищают от органических примесей, крови, бульона. Метод основан на способности микроорганизмов использовать для питания белки, углеводы, спирты, органические кислоты и другие вещества, находящиеся в сточных водах. Микроорганизмы накапливают свою биомассу. Этот процесс является аэробно-биохимическим, в результате чего органические вещества, находящиеся в сточных водах, окисляются, минерализуются и выпадают в осадок, а сточные воды становятся прозрачными и содержат растворенный кислород.

Для биохимической очистки  применяют сооружения разных типов. Могут быть использованы поля орошения и фильтрации. В биологических, прудах, заполненных сточными водами, происходит естественный процесс очистки. При  создании биологических фильтров в  бетонные резервуары загружают щебень и гравий слоем 3-5 м. Через резервуар  продувается воздух. Основную роль играет активный ил или биологическая  пленка, которая состоит из аэробных микроорганизмов. Очищенные сточные  воды до спуска в водоемы обеззараживают. Для этого в канализационных  очистных сооружениях применяют  жидкий хлор или хлорную известь. При определении дозы хлора необходимо учитывать хлорпоглащаемость. Расчетная доза активного хлора для сточных вод (в г/м3):