Питание, виды сервировки в ресторане «Vitello»

Правила

На каждое блюдо или напитки есть определенное время доставки в номер:

1. Завтрак по карточке  должен быть доставлен в течение 15 минут.

2. За завтрак по карточке, доставленный с опозданием гость  платить не должен.

3. Завтрак по звонку  должен быть доставлен в течение 15 - 30 минут.

4. Обед должен доставляться  в течение  15 - 30 минут.

5. Ужин должен быть  доставлен в номер не позднее, чем через 45 минут после звонка  гостя.

6. Если гость заказал  только напитки, время доставки  – 15 минут.

При доставке в номер гостя еды или напитков, нужно удостовериться, что блюда накрыты крышками, что на бокалах нет разводов, так же должна соблюдаться температура блюд.

Для того чтобы доставлять заказы в номера, мы применяем два способа:

1 способ доставка заказа  на подносе.

2. способ доставка заказа на телеге.

Доставка заказа на подносе.

Если заказ состоит из 1 или 2 блюд, то доставка осуществляется на подносе. Также это касается доставки завтрака на одного гостя.

Доставка заказа на телеге.

Если заказ состоит из 3 и более блюд, то доставка осуществляется на телеге, и если гость сам попросил доставить заказ на телеге. Доставка завтраков на два или более человек. В том случае если поступило несколько заказов с горячими блюдами то доставка осуществляется с приминением hot-box.

Предоставление чека.

• Чек должен быть вложен в папку.
• Закрывать чек сразу после того, как официант принёс чек из номера (подписанный или оплаченный гостем).
• В случае проблемных ситуаций (гость отказывается платить или говорит, что оплатит позже ) сразу докладывать старшему в отделе или дежурному менеджеру.
• Обязательно поблагодарите гостя, когда принимаете оплату.
• Всегда предлагайте гостю копию чека.

Этапы обслуживания гостей в номере.

1.  Встаньте напротив  глазка.  Постучитесь в номер  не менее трёх раз, достаточно  громко и ясно скажите, что  это Room Service.

2.  После того, как гость  откроет, обязательно обратитесь  к гостю по имени, узнайте, можете  ли вы войти в номер.

3. Имя гостя обязательно  должно быть написано на чеке.

Спросите, где можно сервировать стол или поднос. Обязательно презентуйте каждое блюдо – название, какие основные компоненты входят, снимая при этом клоши с тарелок.Попросите гостя расписаться на счёте. И пока гость изучает счёт, разлейте напитки.

Мини бар

Пополнение осуществляется каждый день, проверяют наличие/отсутствие напитков. Мини барами в данном средстве размещения занимаются консьержи. Процедура такова: в каждом номере лежит формуляр мини-бара. Если какой-то бутылочки в данном мини-баре нет, сотрудник записывает это в формуляр, и пополняет мини-бар. По желанию гостя он может оплатить мини бар сразу после обнаружения формуляра в номере, либо по выезду из отеля. Оплата производится на стойке ресепшн.

2.4 Сервировка столов

В привлечении посетителей не менее важным моментом, помимо вкусно приготовленных блюд, является правильная сервировка стола в ресторане. Предварительная сервировка проводится до приема первых посетителей. 

Подготовка стола к сервировке.

Перед сервировкой стол покрывают скатертью. Ее берут за кромку с одной стороны обеими руками, резко встряхивают над поверхностью стола, для образования между столом и скатертью воздушной прослойки, которая позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, притягивают ее на себя. Поперечная и продольная складки должны находиться по центру стола, а ее угли – прикрывать его ножки. Необходимо, чтобы скатерть свисала на 25-35 см.

Сервировка стола тарелками.

Закусочная тарелка ставится напротив стула для каждого посетителя. Нужно, чтобы ее край находился на расстоянии 2-3 см от края стола. Место пирожковой тарелки с левой стороны на расстоянии 5-10 см от закусочной. Дистанция между соседними блюдами не должна быть меньше 6-8 см.

Сервировка стола приборами

Перед выкладыванием столовых приборов на стол, их до блеска протирают и полируют салфеткой.

Справа от закусочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный), лезвием повернутые к тарелке. А слева раскладывают зубцами вверх вилки в направлении от тарелки: столовая, рыбная, закусочная. Если заказано первое блюдо, тогда на столе должна находиться ложка справа от тарелки вогнутой стороной вверх. Расстояние между самими приборами, а также между ними и тарелкой должно составлять около 0,5 см. Приборы раскладываются параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между ручками приборов и краем стола должно составлять около 2 см. Десертные приборы выкладываются перед тарелкой в следующей последовательности: нож, вилка и десертная ложка. Ложка и нож должны быть повернутыми ручками вправо, а вилка – влево.

Сервировка стола стеклянной посудой ( прил. 7)

Бокал для безалкогольного напитка ставится справа на линии пересечения края тарелки и острия ножа. За ним немного правее и под углом в 45 градусов к краю стола ставятся следующие рюмки и бокалы. Все бокалы и фужеры должны стоять в том порядке, в котором будут подаваться блюда: водочная рюмка (1) ставится к закускам, мадерная (2) к первым блюдам, рейнвейная (3) к рыбным блюдам, лафитная (4) к горячим мясным блюдам, бокал для шампанского (5) к десерту. К закускам, обычно, подают водку или крепленое вино, для горячих блюд – столовые сухие или полусладкие вина, а к сладким или фруктовым блюдам – шампанское. Не забывайте про бокал для воды(6)

 Оформление стола салфетками (прил.8)

Салфетка должна присутствовать на столе хорошо отглаженная и сложенная. Есть много методов, по которым можно ее сложить, но так, чтобы ее легко можно было развернуть.

Специи и приправы на столе

Сервировка стола в ресторане заканчивается выставлением соли и перца, которые должны располагаться по центру. Горчицу подают к мясным блюдам, а хрен выносят, если в меню присутствует заливное, рыбные блюда, холодное отварное мясо и т.д.

Вазы с цветами

Для создания в ресторане приятной атмосферы на стол могут поставить вазу с цветами. Цветы выставляют как живые, так и искусственные. Обычно их ставят в невысокие вазы по 3-5 штук. Букет может быть выполнены в виде икебаны.

Свечи (прил.9)

Этот атрибут романтики не только ужина, но и вполне уместен и в дневное время. В качестве подсвечников используются бокалы на высоких ножках или специальные стеклянные ёмкости. Их можно заполнить лепестками цветов, зёрнами кофе, разноцветной фасолью, камешками, бусами.

Формы и способы складывания салфеток. (прил.10)

Полотняные салфетки поступают после стирки выглаженными. В зависимости от вида обслуживания складывают, применяя более или менее сложные способы. Разные формы складывания подразделяются на низкие и высокие. Так, для завтрака или обеда их складывают вчетверо, треугольником, трубочкой, способом «веер» или «карман». При сервировке ужина или банкетных столов применяют такие сложные способы складывания салфетки, как  «колпачок», «корона» и тд. Любой способ складывания начинается с того, что сложенную вдвое салфетку официант кладет свободными кромками к себе и далее складывает ее по определенной схеме.  При складывании салфетки способом «валик» сложенную вдвое салфетку скатывают рулоном в валик, перематывают красивой лентой и в таком виде кладут на тарелку.

В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени сложности.

Для завтрака сервировка стола включает: (прил.11) пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная тарелка. Если на завтрак подается горячее блюдо в виде омлета, то в этом случае в сервировке предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор. Так же в предварительной сервировке на стол выставляют кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для варенья, лимонов. Независимо от варианта сервировки на правый борт пирожковой тарелки кладут нож для сливочного масла (без него чаепитие считается неполноценным). Розетка с сахаром должна располагаться справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, вареньем, сливочным маслом — за основной тарелкой. В каждом варианте сервировки для обеда (прил.12) из четырех блюд предусматриваются приборы для основного (второго) блюда и десерта. Если обед состоит из пяти блюд, то закусочные приборы для холодной закуски из рыбы укладывают на подсобном столе. Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с заказом: чайную ложку — к компоту, десертную ложку — к пирожному, десертные нож и вилку — к арбузу, фруктовый нож — к яблокам. В самом общем виде стол для дневной трапезы может быть предварительно сервирован следующим образом: по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковая тарелка, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы И по меню заказных блюд: закусочная и пирожковая тарелки, столовый прибор (нож и вилка), фужер, полотняная салфетка.В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибором, а столовую ложку убирают.(прил.13)При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закусками прибор к горячей закуске подаются одновременно с ней. Поэтому в сервировке предусмотрен только закусочный прибор для холодной закуски. Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовый (без ложки), рыбный и закусочный приборы, салфетку, фужер. Банкетный стол (прил.14) сервируют из расчета подачи: двух видов закуски, рыбного и мясного блюда, десерта. Первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку. При обслуживании тематических банкетов учитывается специфика торжества (путем подбора мебели особых конфигураций, соответствующего цвета и форм скатертей, а также составления букетов, оформления меню). Ко дню рождения, свадьбам, юбилеям, детским праздникам, спортивным состязаниям осуществляется тематическая сервировка  стола. В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами. Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке. Для вечернего обслуживания стол предварительно сервируют столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными, столовыми приборами, фужерами, полотняными салфетками. Ставят приборы со специями, вазы и рюмки официант приносит в соответствии с заказом.

2.5 Завершающий этап обслуживания гостей

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. По окончании обслуживания гость должен будет оплатить заказ.

Существуют следующие виды расчета:

—     наличными,

—     кредитными картами,

—     безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.  Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета. Форма расчета в ресторане автоматизированная. 
Используется компьютерный Pos-терминал, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню, печатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом. Доступ к терминалу производится путем ввода магнитной карты, которая выдается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания. Начинает оформлять заказ, набирает количество гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре. компьютера. Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет выполняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу. Официант может делать дополнение к заказу. Заказ и дополнение к нему сохраняется в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку. В компьютер также введена программа для составления отчета о работе за день. Система Pos -терминал печатает бланк заказа-счета в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой — официанту и в конце дня сдается в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю и рассчитывается с ним по кредитным картам или наличными, закрывает счет. На терминале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает выручку кассиру вместе со счетами.

Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При обслуживании одного гостя официант на подсобном столе или серванте подготавливает тарелку (закусочную или мелкую столовую), кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож располагался справа лезвием к тарелке, а вилка слева зубцами вверх и концы приборов скрещивались. Расстояние между ручками ножа и вилки должно быть таким, чтобы официант мог взять тарелку ручником или без него. Взяв чистую тарелку с приборами правой рукой, официант подходит к гостю слева и, получив разрешение, левой рукой берет использованную тарелку с приборами и правой рукой справа ставит чистую. При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов, применяя технические приемы, а затем расстановку на столе чистых тарелок с приборами. Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами. Первый способ — официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки. Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником. Более тяжелые тарелки, в том числе нетрадиционной формы (шестигранник, квадрат и др.), удобно собирать, используя следующий прием (второй способ). Официант располагает ручник на кисти левой руки и правой рукой ставит использованную тарелку с прибором в левую руку таким образом, чтобы вытянутый указательный и средний пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем и безымянным пальцами, слегка выступающими над тарелкой. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизинцем и безымянным пальцами. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы концы ножей располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им, ручками к официанту, третью тарелку ставят на верхнюю. Данный прием используют также при уборке сервировочных тарелок и бульонных чашек с блюдцами. Третий способ используют при сборе трех тарелок. Вначале официант, расположив ручник на кисти левой руки, берет тарелку с прибором в левую руку, вторую тарелку ставит в ладонь левой руки. Приборы с нижней тарелки переносит на верхнюю так, чтобы ножи располагались ручками к официанту, а вилки перпендикулярно им, зубцами к официанту. Третью тарелку официант ставит на вытянутый большой палец, повернув кисть руки так, чтобы бортик тарелки упирался в локтевую часть руки. При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.

Заключение

Ресторан, который расположен в гостинице занимает одно из наиболее приоритетных мест. Нельзя забывать о том, что ресторан предлагает не только услугу питания, а так же создает благоприятную атмосферу, удобство и комфорт для постояльцев гостиницы. Служба питания очень важное звено в гостинице, поэтому сотрудниками этого отдела в обязательном порядке должны соблюдаться правила этикета, а так же высокий уровень профессиональных навыков, таких как сервировка стола, обслуживание гостей в зале ресторана, room service. Обслуживание всегда должно начинаться с улыбки.

 

 

 

 

 

 

 

                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3.

 

 

 

Приложение 3.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5.

 

 

 

 

Приложение 6.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 9.

 

 

 

 

 

Приложение 10.

 

 

 

 

 

 

Приложение 11.