Питание, виды сервировки в ресторане «Vitello»

Технические спецификации оборудования конференц-залов:

Конференц зал «Оксфорд» (прил.3)

1. Размер экрана и тип  - Draper Targa моторизованный экран для  видеопроектора 150"/381см

2. Интерфейсы проектора  - 1 HDMI или 1 VGA + мини джек 3.5 мм 

3. Интерфейсы микрофонной  системы – балансный аудиоконнектор XLR

4. Интерфейсы дополнительных  источников звука – 2 аудиоконнектора RCA

5. Количество и тип  микрофонов – 4 беспроводных петличных  радиомикрофона SHURE

6. Тип системы озвучивания -  распределенная потолочная  акустическая система BOSE FreeSpace DS 16F

Конференц зал «Кембридж» (прил.3.1)

1. Размер экрана и тип  - Draper Baronet Моторизованный экран для  видеопроектора 120''/305см

2. Интерфейсы проектора  - 1 HDMI или 1 VGA + мини джек 3.5 мм 

3. Интерфейсы микрофонной  системы – балансный аудиоконнектор XLR

4. Интерфейсы дополнительных  источников звука – 2 аудиоконнектора RCA

5. Количество и тип  микрофонов – 4 беспроводных петличных  радиомикрофона SHURE

6. Тип системы озвучивания -  распределенная потолочная  акустическая система BOSE FreeSpace DS 16F

Глава 2. Технологии обслуживания гостей

2.1 Виды услуг  питания в гостиничном предприятии

Классификация видов питания различна и в каждой гостинице она своя. В данном средстве размещения, используется BB - bed & breakfast - в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол). Дополнительное питание - за отдельную плату в ресторане и баре отеля. В случае, когда стоимость питания включена в тариф размещения, применяют систему обслуживания по американскому плану. Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в отеле. В ресторане «Vitello» гостям предложен английский завтрак с 7:30 до 11 утра. Английский завтрак считается классическим вариантом, поскольку включает в себя утренний чай или кофе, дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье - Это так называемый короткий завтрак (Short breakfast) по желанию гостя может быть дополнен блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых. В данном случае он называется полным английским завтраком (full English breakfast).

2.2 Формы и методы обслуживания гостей

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

А-ля карт- гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков.

Шведский стол-  предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях.

 Метод – «а-ля-карт»  преимущественен в данном ресторане. Кухня ресторана «Вителло» отличается  восхитительными вкусовыми качествами, размером порций и подачей  блюд. Меню ресторана сформировал  знаменитый швейцарец Питер Шпеккерт, шеф-повар нашумевших ресторанных  проектов: “Prado cafe”, “Stakan”, “Sorry, Babushka”, “Джельсомино”. Умение виртуозно  сочетать европейские блюда с  модным паназиатским колоритом  – одно из уникальных достоинств  Питера Шпеккерта, прожившего около 15-ти лет в Перу и владеющего  всеми тонкостями национальной  кухни.  Сезонные продукты, простота  исполнения и легкость, обилие  овощей и морепродуктов легли  в основу меню ресторана «Вителло». Задает тон итальянская кухня  с вкусовыми оттенками тосканской  гастрономии. «Италоманов» приятно  удивит фирменная закуска «Вителло  Тонато» и хрустящие тосканские  брускетты. Никого не оставят  равнодушным характерные для  русской национальной кухни закуски  в новом прочтении от Питера  Шпеккерта. Отдельного упоминания  заслуживают, безусловно, спагетти  Алио Олио и ризотто с камчатским  крабом.  В новом Гриль-меню  представлено большое разнообразие  морепродуктов, стейков из мраморной  говядины, новозеландского ягненка и рыбы. Среди супов традиционный хит - изысканный крем-суп капучино с белыми грибами, а также новые кулинарные вариации: куриная лапша «Royale» и Caciucco с дарами моря. Для самых избалованных гурманов оригинальные вкусовые композиции представлены в разделе горячих блюд: королевские креветки на гриле с манго и соусом Aioli, утка в апельсиновом соусе с грушей в вине, экзотическая «Телятина по-Цюрихски» в сливочном соусе с белыми грибами и картофелем Riosty.  В «Вителло» сами пекут хлеб и делают нежные десерты. Их великолепный вкус отлично оттенит крепкий ароматный кофе или терпкое вино. Самые взыскательные гости оценят по достоинству безукоризненный классический тирамису, воздушную, тающую во рту кассату, бархатный шоколадный торт «Палермо», ароматную медовую панакотту с нотками малины и потрясающий «Наполеон» с заварным кремом.

Метод «шведский стол» используется на завтраке.  Если у заезжающих групп в стоимость включен обед и ужин, то специально для них в ресторане в это время так же организуют шведский стол. Медоты подачи блюд в данном ресторане существует двух типов: русский метод и европейский метод. Зависит от того какой контингент гостей обслуживается. Выбор того или иного метода подачи блюд осуществляется менеджером.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее,  порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол.

2.3 Особенности обслуживания в гостиничных номерах

Технология работы службы Room Service заключается в том, что менеджеру поступает заказ, от гостя и менеджер начинает его реализовывать. Менеджеру подчиняются бригадиры – супервайзеры, которые координируют работу официантов при составлении и выполнении заказов. Служба Room Service работает по принципу ротации, т.е. смены не закреплены за определенным супервайзером, официанты переходят из смены в смену в зависимости от графика. Room Service может имеет свою кухню со специальной посудой и оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру пищи. Рабочее помещение Room Service оснащено специальным шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Непосредственно перед доставкой завтраков в номера подносы заполняют свежими продуктами. Режим работы Room Service круглосуточный. Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) принимает заказы от проживающих в гостинице на обслуживание в номерах завтраками. Обедами или ужинами. Он должен не только принять заказ по специальному меню, но и согласовать с заказчиком способ приготовления блюда, время подачи, вид сервировки, особенности обслуживания. Приняв заказ, order taker обязательно предупреждает о времени его приготовления. Вместе с заказом гость получает чек( прил.4), который оплачивает при выезде из гостиницы, карточку с пожеланием приятного аппетита и просьбой сообщить, когда можно будет убрать посуду.

Обслуживание потребителей в номерах отеля осуществляется официантами. Организация обслуживания в номере требует от работников гостиницы специфической подготовки и состоит из следующих этапов: прием заказа на обслуживание; передачи заказа на производство, организация работы по подготовке предметов сервировки для выполнения заказа, получение готовой к употреблению продукции из производства; транспортировка предметов сервировки и заказанной продукции в номера отеля соблюдение официантом правил поведения, правил этикета перед дверью номера и в номере заказчика, выбор места, удобного для приема пищи и его сервировки соблюдение официантом правил подачи блюд с использованием разнообразных способов по просьбе заказчика соблюдение официантом правил уборки посуды и расчета с потребителем в номере отеля.

Приема заказа на обслуживание осуществляется в определенные часы (например, с 7.00 до 23.00) по телефону 106. Прием заказа осуществляется дежурным официантом. Выясняются все вопросы, в том числе способы подачи блюд и необходимость присутствия официанта в номере во время трапезы. Иногда (в вечерние часы) жители номера приглашают официанта прийти в номер для составления заказа. Все заказы на обслуживание в номерах дежурный официант регистрируют в специальной книге (журнале) учета. Запись осуществляется в следующей последовательности: номер комнаты, время выполнения, количество гостей, ассортимент блюд и напитков, особенности приготовления и т. д..

Сотрудник службы room service должен знать предлагаемые гостям продукты:

• закуски и салаты;
• ассортимент горячих блюд;
• десерты;
• винную карту и другие алкогольные напитки,

а также:

• знать меню каждого периода (завтраки, дневное меню, ночное меню);
• помогать гостям при выборе заказа;
• знать цены напитков и коктейлей;
• знать меню со всеми ингредиентами, как на русском, так и на английском языке;
• необходимо знать время приготовления всех блюд.

Сотрудник отдела должен помнить время доставки заказов:

• завтрак по карточке должен быть доставлен в течение 15 минут;
• завтрак по звонку должен быть доставлен в течение 15–30 минут;
• обед должен доставляться в течение 15–30 минут;
• ужин должен быть доставлен в номер не более чем через 45 минут после звонка гостя;
• если гость заказал только напитки, время доставки - 15 минут.

Действия официанта при поступлении заказа:

• получая на кухне заказ, официанту необходимо убедиться, что тарелки чистые (без следов от пальцев), гарнир соответствует, сделанному заказу;
• все блюда должны быть накрыты чистыми крышками (кроме блюд с декоративными деталями), бокалы с напитками также должны быть накрыты бумажными крышечками;
• основное блюдо ставится в центр стола.
• напитки располагаются с правой стороны, напротив кончика ножа;
• чашка с блюдцем для горячих напитков располагается с правой стороны;
• положение ручки чашки должно соответствовать положению стрелки часов на 4 часа;
• термос всегда подается отполированным и располагается выше напитков;
• обязательно использовать Hot Box при доставке горячих блюд.

Сотрудник, принимающий заказы, обычно контролирует доставку и уборку из номеров. О необходимости уборки персоналу «Room Service» должны сообщать горничные, поэтому деятельность этих служб должна быть согласована. Уборку следует производить быстро и тихо, осторожно обращаясь с оборудованием и посудой. Остатки пищи и напитков, посуду, столовые приборы, подносы и тележки возвращают в службу «Room Servise».

Мытье и хранение предметов сервировки и оборудования производится следующим образом:

Подносы и тележки поступают в моечную. Остатки пищи выбрасывают, предметы сервировки тщательно моют.

Чистые подносы, сложенные тележки и все остальное оборудование поступают на хранение в сервизную.

При передаче оборудования на хранение следует произвести его инвентаризацию в соответствии с правилами заведения.

Организация работы по подготовке предметов сервировки, которые необходимы для выполнения заказа, проводится официантом при выполнении заказа в ресторане. К предметов индивидуального сервировки относятся: посуда, основные наборы, рюмки, бокалы, фужеры, льняные салфетки, наборы со специями, зубочистки, бумажные салфетки, пепельница, столовое белье, вазочка с цветами и т. п.. Подбор предметов индивидуального сервировки зависит от вида заказа, времени его выполнения, количества гостей и тому подобное. 
Транспортировка предметов сервировки и заказанной продукции в номер гостиницы осуществляется официантами с использованием подноса или тележки( прил. 5). Если принят заказ завтрака на одного человека, то официант должен готовые блюда разместить на подносе так, как при сервировке стола, потому что пищу можно употреблять и на подносе, разместив ее на поверхности стола. (прил.6)