Питание, виды сервировки в ресторане «Vitello»

Содержание

Введение……………………………………………………………......................3Глава 1. Организация питания в средствах размещения

1.1 Роль службы питания в «East Gate Hotel»...……….............................…4

1.2 Структура службы питания в ресторане «Vitello»..............….............…4

Глава 2. Технологии обслуживания гостей

2.1 Виды услуг питания в гостиничном предприятии …….....................…10

2.2 Формы и методы обслуживания гостей…………………………….........11

2.3 Особенности обслуживания в гостиничных номерах.............................13

2.4 Сервировка столов...................................................................................18

2.5 Завершающий этап обслуживания  гостей....................................................24

Заключение…………………………………………………………………….....25

Приложения…………………………………………………….………………..26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Моя производственная  практика проходила в гостинице «East Gate Hotel», расположеная по адресу: Московская область, город Балашиха, пр-т Ленина д. 25. Четырехзвездочный отель находится в центре города, в 5 минутах на автобусе от железнодорожной станции, по соседству с лесным массивом, по которому протекает река Пехорка.  Расстояние: до МКАД — 5 км, до Красной площади — 15 км. Благоприятная экологическая обстановка. Отель занимает 9 этажей здания. На первом этаже гостиницы работает ресторан «Вителло», где гости смогут попробовать изысканные блюда итальянской кухни. Меню включает также большой выбор аппетитных блюд, приготовленных на гриле. Меню ресторана сформировал знаменитый швейцарец Питер Шпеккерт, шеф-повар нашумевших ресторанных проектов: “Pradocafe”, “Stakan”, “Sorry, Babushka”, “Джельсомино”. Также для гостей предоставляется широкая карта вин. В современном спа-центре отеля East Gate есть массаж горячими камнями, турецкий хамам, альпийская сауна, бассейн с гидромассажем.Чтобы всегда оставаться на связи с друзьями и родственниками, гостям предложен бесплатный Wi-Fi. Для организаторов конференций и деловых людей, желающих получить комплексное обслуживание делового мероприятия, «Бизнес Отель East Gate » предлагает аренду многофункциональных конференц-залов и комнаты переговоров  вместимостью: от 12  до 100 человек. Техническое оснащение конференц-залов  «Оксфорд» и «Кембридж» выполнено с учетом самых последних требований и стандартов, предъявляемых к конференц-услугам. . К услугам гостей 102 номера различных категорий. Standard Single - 6 номеров, Double- 60 номеров, Twin – 20 номеров, De Luxe - 7 номеров, Studio - 7 номеров, , President Suite - 2 номера.  Прекрасный вид из окна на площадь Ледовой арены и площадь Славы — место проведения всех городских праздничных мероприятий.

Предмет данной работы: служба питания в гостиничном предприятии «East Gate».

Объектом исследования является ресторан «Vitello».

Цель работы проанализировать структуру службы питания.

Задачи:

1. Проанализировать роль службы питания в данном средстве размещения.

2. Охарактеризовать методы и формы обслуживания в ресторане «Vitello».

3. Изучить особенности организации сервировки стола.

4. Рассмотреть завершающий этап работы с гостями.

 

Глава 1. Организация питания в средствах размещения

1. Роль службы питания в «East Gate Hotel».

Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Услуги питания в гостинице «East Gate» предоставляет ресторан «Vitello», который  находится на первом этаже, там гости могут попробовать изысканные блюда итальянской кухни.

Все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое. К примеру, служба питания сотрудничает:

- со службой управления  номерным фондом – стирка, глажение  и ремонт столового белья и  униформы;

- с административной службой  – управленческие, организационные, кадровые вопросы;

- с коммерческой службой  – финансовая деятельность, реклама  и PR, маркетинговые исследования;

- с инженерно-технической  службой – ремонт мебели и  оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии  всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование  и вентиляция);

- с дополнительными службами  – цветочное оформление залов, фото-услуги и тд.

В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли.

2. Структура службы питания в ресторане «Vitello»

Помещение этого ресторана со всем оборудованием сдается в аренду профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговарены условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Ресторан «Vitello» находится в структуре отеля, и относится к службе питания, во главе которого стоит директор. Директор ресторана- ответственное лицо за всей организацией работы в ресторане, контролирует результаты всей производственной деятельности, отвечает за культуру обслуживания посетителей, за качество продукции, решает вопросы в расстоновке кадров.

В его обязанности входит:

- организация снабжения  сырьем, продуктами, предметами технического  оснащения.

- контроль за работниками  данной службы, соблюдение техники  безопасности, санитарии и гигиены.

- распоряжение материально-денежными  средствами

- заключение договоров

-приобретение инвентаря

-поощрение работников

Такие же требования предъявляются и к заместителю директора ресторана, он несет такую же ответственность, но только за те участки, которые директор поручил ему лично.

Руководитель службы питания гостиницы контролирует следующие виды работ:

- работу кухни и буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания  в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- обслуживание гостей  в барах;

- работу уборщиков и  мойщиков посуды.

Менеджеры среднего звена. Руководят повседневной деятельностью предприятия, в меньшей степени занимаются стратегическими проектами. Их обязанности:

- обучение / инструктирование  персонала;

- руководство работами, связанными  с открытием и закрытием ресторана;

- проверка состояния меню;

- инструктаж супервайзеров  и сотрудников сервиса перед  началом смены и по ее завершении;

- контроль наличия предварительных заказов на обслуживание/ предварительное бронирование столиков;

- приветствие посетителей;

- общение с гостями (справляться  у посетителей о качестве обслуживания  и относительно качества еды  и напитков);

- контроль за процессом  обслуживания в зале;

- предотвращение и разрешение  конфликтных ситуаций;

- контроль за присутствием  сотрудников на смене;

- при необходимости оказание  помощи сотрудникам и посетителям;

- подготовка отчетов для  вышестоящих менеджеров.

Одним из так называемых менеджеров среднего звена является метрдотель. Это сотрудник, который руководит работой официантов, швейцаров, уборщиков.

Метрдотель обязан:

- контролировать правильное  обслуживание гостей, ношение униформы  у сотрудников, соблюдение правил гигиены.

- обеспечивание подготовки  зала к открытию

- устанавливать порядок  сдачи посуды работниками

- составляет график работы  официантов, распределяет между  ними участки и закрепляет  количество обслуживаемых столов.

Официанты- обслуживающий персонал, который участвует непосредственно в обслуживании гостей, в соответствии с правилами этикета. Так же участвуют в сервировке стола.

Как  видно из схемы (прил.1), ресторан  обладает достаточно разветвленной организационной структурой , построенной на линейной системе управления.Такая структура имеет ряд преимуществ:

- единство и четкость  распоряжения;

- согласованность действий;

- простота управления;

- четко выраженная ответственность;

- оперативность в принятии  решения.

Конечно же универсальной организационной структуры, применимой для любой службы питания, не существует. Здесь определяющими моментами являются:

- размер гостиницы;

- категория;

- назначение;

- месторасположение.

К примеру, если эта небольшая загородная гостиница низкой категории, совершенно не обязательно организовывать банкетную службу, так как эта услуга не будет пользоваться спросом.

Эффективность предприятия во многом предопределяет его организационная структура. По сути, это модель взаимоотношений между сотрудниками. Грамотно выстроенная, она не только определяет производственную деятельность персонала, но и влияет на моральную удовлетворенность от работы.

Функционирование предприятия питания как структурного подразделения имеет следующие особенности:

- предоставляемые клиентам  услуги классифицируются как  дополнительные;

- стоимость услуг по  предоставлению гостям завтрака, как правило, включены в стоимость  проживания;

- для предприятий питания  существует такой постоянный  контингент посетителей, как проживающие;

- доля прибыли общественного  питания в общей величине прибыли  гостиничного комплекса бывает  значительно выше доли прибыли  от других дополнительных услуг. 

Существует определенная типология гостиниц, на основе которой формируется тот или иной подход к обеспечению клиентов питанием. Гостиница «East Gate»  относится к бизнес-отелю. В бизнес-отелях обязательна услуга завтрака, включенная в стоимость проживания (либо в ресторане, либо на этаже, либо в номере – по желанию). Номера оборудованы мини-баром с необходимым ассортиментом напитков и закусок.

Обслуживание гостей в зале ресторана.

Главным распорядителем и организатором всей работы является метрдотель. Утром метрдотель проверяет состояние помещений: качество уборки, наличие мебели, оборудования, освещения. Знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание. В течение рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников. Встретить гостей и пригласить их к столу – обязанность метрдотеля. Метрдотель обязан выслушать обратившегося к нему посетителя и дать краткий, но исчерпывающий ответ. После того как гости разместились за столом, им предлагают прохладительные напитки или какой либо другой аперитив, подают папки меню и дают возможность ознакомиться со списком блюд и напитков. В зависимости от того, какой сделан заказ официант вместе с метрдотелем составляют план обслуживания. Одно и то же блюдо можно подать по- разному – от способа подачи будет зависеть тип обслуживания и размер оплаты. Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы в работе и организации обслуживания. Метрдотель разрешает возникающие иногда недоразумения между официантами и работниками кухни, барменами и другими работниками ресторана. По окончании рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская задолженностей, а так же следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.

Обслуживание в номерах.

В классическом понимании термин Room Service oзначает обслуживание в номерах, круглосуточно осуществляющее подачу еды и напитков в номера по просьбе клиентов. Для отеля введение Room Service – очевидная выгода. Потому что таким образом он может удержать у себя постояльца, иначе тот отправится искать ресторан в другом месте. Один из основных потребителей услуги Room Service – деловые люди, которые поздно возвращаются с деловых встреч. Как правило, такой гость приезжает уставшим, и у него нет сил и желания одеваться и идти в ресторан. Вот тут-то и приходят на помощь Room Service. Также доставкой часто пользуются гости с детьми, не желая вести их в ресторан. Обслуживание потребителей в номерах отеля осуществляется официантами. Организация обслуживания в номере требует от работников гостиницы специфической подготовки и состоит из следующих этапов: прием заказа на обслуживание; передачи заказа на производство, организация работы по подготовке предметов сервировки для выполнения заказа, получение готовой к употреблению продукции из производства; транспортировка предметов сервировки и заказанной продукции в номера отеля соблюдение официантом правил поведения, правил этикета перед дверью номера и в номере заказчика, выбор места, удобного для приема пищи и его сервировки соблюдение официантом правил подачи блюд с использованием разнообразных способов по просьбе заказчика соблюдение официантом правил уборки посуды и расчета с потребителем в номере отеля.

Организация обслуживания массовых мероприятий.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостинице делового назначения, является возможность банкетного обслуживания и проведение конференций. Поэтому необходимы помещения и персонал, обладающий соответствующими знаниями. В отеле «East Gate» часто проводятся различные банкеты. 27 октября 2013 года в ресторане «Vitello»  прошло мероприятие GLOBAL TEAM SHOW 2013. "Студия причесок" презентовало новое название компании и обновленный фирменный стиль.(прил. 2)

Для организаторов конференций и деловых людей, желающих получить комплексное обслуживание делового мероприятия, «Бизнес Отель East Gate» предлагает аренду многофункциональных конференц-залов и комнаты переговоров  вместимостью от 12  до 100 человек. Техническое оснащение конференц-залов  «Оксфорд» и «Кембридж» выполнено с учетом самых последних требований и стандартов, предъявляемых к конференц-услугам. Современное аудио-, видео-, презентационное оборудование, Wi-Fi  доступ к интернет, лаконичный дизайн и строго деловая  гамма, система кондиционирования воздуха. По желанию организаторов мебель конференц-зала трансформируется в театр, отдельные столы, класс, фуршет, круг.