Перспективы развития ресторанного бизнеса в России

В середине 90-х, когда в Москве стали открываться рестораны высокой кухни, поваров приглашали из Европы и Азии. В настоящее время ведущие рестораторы охотно занимаются хедхантингом, переманивая лучших специалистов у своих конкурентов. Но не все рестораны, ориентированные на средний класс, могут это себе позволить. Зарплата хорошего шеф-повара достигает шести тысяч долларов в месяц.

Однако не всегда необходимо прибегать к хедхантингу - порой можно ограничиться консультациями. Как правило, работодатель не знает о том, что его шеф-повар помогает конкуренту. Несколько часов работы консультанта может стоить триста-четыреста долларов.

Дополнительные приемы конкуренции

Даже если ресторан хорошо знает, для кого он работает (имеет свою концепцию) или находится в самом центре Москвы - оба этих фактора являются главным условием успеха, - это еще не гарантирует прибыли. И тогда ресторан прибегает к различным дополнительным способам привлечения клиентов.

1. «Халява»

Ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина. Эффективность таких мероприятий носит краткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей, говорит Андрей Головков. Ведь приходит много случайных людей, не знающих об этом ресторане: «халяву» любят все.

2. Мероприятия с приглашением прессы

Интересные акции, проводимые в присутствии прессы, также способны привлечь новых посетителей. Но чтобы получить прессу, в особенности, бесплатную, и новых клиентов, событие в ресторане должно быть выдающимся. Как, например, майская акция в ресторане «Конкорд», посвященная Дню пионерии. Или праздник для молодоженов, который устроил Роман Рожниковский в своем кафе «Шатер». Десятки молодых пар, только что скрепивших свой союз в ЗАГСах Москвы, оставляли любовное послание своей только что появившейся «половине» в «Книге признаний». Апофеозом этого действа был парад невест в роскошных свадебных платьях.

3. Специальные промо-акции

Такие акции проводятся с приглашением именитых гостей с целью поддержания статуса ресторана. Так, например, в ресторане «Кинема» при поддержке Международной шахматной федерации FIDE был организован «несерьезный турнир для серьезных людей» - chess party, в котором приняли участие бизнесмены, звезды эстрады, политики, артисты кино. Или, например, Венецианский театр масок на летней веранде кафе «Шатер» собрал давних друзей ресторана, среди которых Амалия Мордвинова-Гольданская, Дмитрий Певцов и Ольга Дроздова, Сергей Газаров, Лариса Гузеева.

4. Создание при ресторанах детских клубов

Благодаря праздникам и шоу, организованным специально для детей, количество посетителей в выходные дни увеличивается в три-четыре раза. Первый детский клуб открылся в ресторане «Семь пятницЪ». Сегодня с детьми работает большинство заведений группы «Столичные рестораны». Причем, в некоторых ресторанах детская зона выделена декорациями, в большинстве же это отдельное помещение.

 

 

 

Заключение

 

Ресторанный рынок в последние 5 лет развивался как по учебнику, достаточно прогнозируемо. Прошла сегментация, обрисовались основные игроки, четко обозначились тенденции. Самое главное, что ресторанный бизнес стал профессиональным. В нем почти не осталось дилетантов, если они и появляются, то, как правило, терпят фиаско. Приходящие в этот бизнес сторонние инвесторы либо покупают франшизу, либо пользуются услугами специалистов, работающих в сфере консалтинга, за последние годы в этой области тоже появились профессиональные компании. Сегодня все больше рестораторов выбирают оборудование не из соображений дешевизны, акцент делается на функционале, качестве. Это, безусловно, тоже часть профессионализма.

Темпы развития ресторанного бизнеса в Москве и крупных российских городах не снижаются уже в течение нескольких лет. Но какие бы новые формы и концепции ни предлагали самые известные рестораторы, лидерами рынка остаются сетевые заведения быстрого питания, пришедшие к нам с Запада.

Ресторанный рынок в России начиная с 1998 года переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами развивается рынок общественного питания Москвы. В столице сосредоточено около трех тысяч ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же меньше, чем в других европейских столицах. Многие московские рестораны даже в будний день заполнены на 70-80 процентов. Однако сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

В последние годы число заведений быстрого питания увеличивается, особенно в Москве. Растет и число ресторанов, где самый перспективный сегмент -демократичные.

Особо хотелось бы отметить увеличение количества ресторанов и предприятий быстрого питания в крупных торговых центрах и гипермаркетах.

Логика развития ресторанного бизнеса определяется как внутренними, так и внешними факторами.

Это следующие внешние факторы:

- развитие социально-экономической среды на микроуровне - имеются в виду прежде всего изменения конечного потребления;

- политические и юридические аспекты: текущую и прогнозируемую политику властей, изменения законодательства - все, что может существенно повлиять на общий экономический климат и в особенности на ресторанный рынок;

- анализ фактических, возможных и будущих конкурентов: их планы и действия на тактическом и стратегическом уровнях.

Помимо этого необходимо учитывать ресурсы и возможности привлечения дополнительных источников финансирования для реализации новых проектов - в отношении как действующих, так и новых направлений бизнеса.

Одно из самых главных изменений ресторанного рынка, произошедших в последнее время, заключается в возросшей популяризации ресторана как объекта рынка в целом, его посещение теперь доступно и среднему классу. Сегодня люди чаще ходят в ресторан не только по поводу торжественных событий, но и просто отдохнуть, пообедать, так что, можно сказать, ресторанный рынок формирует сам потребитель.

Это десятилетие - эпоха накопления сил, в своем роде аккумулятивная эпоха. Однако она уже заканчивается. Ей на смену приходит эпоха инноваций и конструктивной агрессии. Рестораторы развивались, учились на собственных ошибках, накапливали силы, а теперь процесс выходит на новый уровень. Можно без преувеличения сказать, что сегодня время рестораторов смелых, амбициозных и по-хорошему агрессивных. Тех, кто не боится увеличивать количество заведений, строить и развивать сети, начинать новые, не опробованные пока проекты. И все это нужно делать достаточно быстро -- время не ждет. Такое ускорение на рынке очень заметно, особенно на региональном.

Сегодня четко определились тенденции, по которым можно довольно точно нарисовать “общепитовский” портрет любого региона.

Развитие ресторанного рынка в России отражает не только его бурный рост, но и эволюционное изменение самого статуса ресторанного бизнеса: от “модного хобби” представителей богемы к современному и высокодоходному предприятию, в основе которого - управление точно отлаженными бизнеспроцессами. Показательна тенденция стремительного развития сетевой концепции ресторанного бизнеса. Рынок стал привлекателен для крупных западных компаний, преимущество которых - в отлаженных технологиях работы и хорошо поставленном управлении. Целенаправленное движение отечественного ресторатора в сторону грамотного подхода к управлению бизнесом является залогом его конкурентоспособности и дальнейшего процветания.

 

Список использованных источников

 

1. Андреева Г.Н. Развитие рестораций в России. М., 2009 г.
2. Биржаков Н. Б.    «Введение в туризм»,- Москва 2010 г.
3. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания»,- Москва, 2009 г.
4. Волков И. В. «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» Санкт-Петербург 2012 г.
5. Жукова М. А. «Индустрия туризма: менеджмент организации»,- Москва, 2010 г.
6. Зорин И. В., Квартальнов В. А. «Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности»,- Москва, «Финансы и статистика», 2012 г.
7. Индавеев Н.С. История российского бизнеса: краткий эскурс. СПб., 2012 г.
8. Коршунов Н. В. «Организация обслуживания в ресторанах»,  Москва, 2011 г.
9. Котлер Ф. и др. «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм» Москва 2011г.
10. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2012 г.
11. Крючков А. А. «История международного и отечественного туризма»,- Москва, 2009 г.
12. Кучер Л. С. «Ресторанный бизнес в России»,- Росконсульт, 2011 г.
13. Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. «Развитие ресторанного бизнеса» -. Москва ,2012 г.
14. Папирян Г. А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны»,- Санкт-Петербург, 2009 г.
15. Патти Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе.,- М., 2011 г.
16. Подшибякин А. Ресторанный бизнес в России сегодня.,- Екатеринбург, 2012 г.
17. Сапрунова В. А. «Туризм: эволюция, структура, маркетинг»,- Москва, 2010 г.
18. Усов В. В. «Организация обслуживания в ресторанах» Самара 2010 г.
19. Елашвили М. Стратегия вкусной еды // Управление компанией, 2012, № 6.
20. Ресторан сегодня: http://www.frio.ru/news/1367/
21. Ресторанный консалдинг, стоит ли октрывать ресторан сегодня? http://www.rsd-consulting.ru/
22. Ресторан - правила рождения и выживания: http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/23.php