Перспективы развития ресторанного бизнеса в России

Содержание

 

 

Введение

 

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстроокупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о "дорогих ресторанах" - они являются своего рода бизнесом "для души" и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Слово "ресторан" имеет французское происхождение и означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с помощью официантов. По правилам, в ресторане в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельные санузлы для мужчин и женщин. Паркинг для автомобилей клиентов хотя и не обязателен, но его наличие указывает на статус заведения. Однако на практике многие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятие ресторан.

Понятие "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.

"Концепция", "позиционирование", "высокая кухня" - эти слова звучат как музыка. Очарованные обаянием бизнеса, состоятельные люди устремляются в ряды рестораторов. О том, что более половины российских ресторанов терпят убытки, догадываются немногие. Высокие коммерческие риски характеризуют ресторанные проекты во всем мире.

По статистике, 70 ресторанов из 100 закрываются в течение двух лет после открытия. Однако если в Европе высокая степень риска обусловлена жесткой конкуренцией, то в российском бизнесе, где ресторанный рынок еще далек от насыщения, основные причины разорения - ошибки менеджмента, некомпетентность персонала, нежизнеспособность концепции.

Целью работы является рассмотрение особенностей ресторанного бизнеса в России и оценка перспектив его развития. Согласно поставленной цели сформулированы следующие задачи исследования:

- описать историю ресторанного  бизнеса в России;

- раскрыть классификацию ресторанов;

- охарактеризовать место и роль предприятий ресторанного бизнеса в современной экономике;

- раскрыть особенности рыночных отношений в сфере ресторанного бизнеса;

- описать тенденции развития  рынка ресторанных услуг;

- охарактеризовать новые форматы  ресторанного бизнеса.

 

1.1 История ресторанного бизнеса в России

 

В нашей стране традиционно понятие ресторана связано с проведением каких-либо торжеств, при этом ассоциируется с хорошим питанием, обслуживанием, музыкальными услугами, но самое главное – отсутствием проблемы накормить гостей и затем убрать квартиру и перемыть посуду.

История развития ресторанного бизнеса уходит корнями в Европу. Начиналось все во Франции – в XVII веке там было открыто первое предприятие под названием «ресторан», где готовилось одно блюдо, подаваемое посетителям, например, один суп. Но родоначальниками общественного питания все же считаются изобретательные китайцы – в XIII веке в крупных городах были точки общественного питания. Питаться там, где пища была приготовлена, стало общепринято. В Европе до начала XVIII века горожане считали ненужным тратить деньги на уличное питание, путешественники же могли утолить голод на окраинах городов, в тавернах и кабаках, а также трактирах. Со временем выгоды таких заведений стали очевидны, условия в торговых точках общепита стали улучшаться, появился сервис, удобные столики от одного до нескольких мест стали заказываться, ассортимент стал достаточно большим для того, чтобы выбрать или заказать желаемое блюдо. Наиболее преуспели в этом бизнесе французы и испанцы – именно с их  ресторанов, старейших в Европе, «Собрино-де-Ботин» в Испании и «Гранд-Таверн-де-Лондр» во Франции, началось победное шествие ресторанов по континенту.[11]

Ресторанный бизнес в России уникален. Россия от кабаков, харчевен и трактиров переходила к ресторанам постепенно. При Иване Грозном была запрещена продажа спиртных напитков, кроме специально отведенных мест – царевых кабаков, приносивших ощутимую прибыль. В XIX веке кабаки были переименованы в питейные дома, которые стали не только государственной, но и частной собственностью. Вместе с выпивкой там стали продаваться горячие блюда, чай и пироги. Питейные дома сменились трактирами, которые главной целью ставили обеспечение желающих едой и напитками, характерными для русской национальной кухни. В конце века шире стало распространение чайных, кофеен, харчевен, первых ресторанов, далеких о понятия «элитные». Тогда таких понятий, как «встроенная кухня: цена, цвет, размер на заказ, доставка в Санкт-Петербург», конечно, еще не существовало. 

В конце XIX века в Москве открылся «Славянский базар» – шедевр как кулинарного искусства его поваров, так и архитектурного искусства его создателей. Все признаки заведения высшей категории сочетались с русским размахом: цыгане с песнями и плясками, меню в соответствии с русскими представлениями о плотной еде. 

Сегодня ресторан – одновременно и прибыльный, и рискованный бизнес, требующий больших первоначальных вложений. Кроме того, ресторан требует правильного подхода к организационным моментам, к ценовой политике, к поставщикам продуктов, требует повышенного внимания к сервису, к работе кухонного персонала и поваров, официантов, шоуменов и музыкантов. [17]

C XX века в обеих столицах трактиры  постепенно вытесняются ресторанами. Появляется классификация ресторанов по категориям, развивается бизнес загородных ресторанов, почти все заведения, открытые в то время, принадлежали французам и немцам. Во время революции большинство ресторанов было закрыто как заведения, не отвечающие требованиям времени. Так продолжалось до 1950-х годов, с середины века рестораны стали развиваться и в течение ближайших 20-ти лет процветали, придя к огромным трудностям в 1980-х годах, когда сказался всеобщий дефицит.

С перестройкой и затем крахом СССР шире стала развиваться сеть частных ресторанов, ресторанный бизнес стал развиваться неуклонно и весьма динамично.

 

 

 

1.2 Классификация ресторанов

 

Существует несколько подходов к классификации ресторанов. Марк Зархин называет следующие: "по принципу обслуживания клиентов (классический, ресторан быстрого обслуживания, быстрого питания - фаст-фуд), по этническому признаку (кухня какой страны преобладает), по уровню качества предоставляемого сервиса - эта классификация относится, как правило, к классическим ресторанам".

Отличие ресторанов с разными принципами обслуживания клиентов заключается в следующем:

- В классическом ресторане приготовление всех блюд осуществляется непосредственно после заказа клиентом и исключительно из свежих продуктов, без использования полуфабрикатов.

- Ресторан быстрого обслуживания, исходя из предполагаемой (прогнозируемой) посещаемости ресторана на короткий период (несколько часов), заготавливает силами своего персонала небольшое количество полуфабрикатов, но всегда только из свежих или частично консервированных продуктов.

- Ресторан быстрого питания (фаст-фуд) предполагает оперативное приготовление ограниченного ассортиментного перечня блюд из полуфабрикатов, изготовляемых в фабричных условиях и доставляемых в рестораны централизовано. [14]

По ценовому критерию, исходя из величины среднего чека, по словам Ольги Насоновой, рестораны делят на такие виды:

- Элитные рестораны, или рестораны  премиум-класса. Заведения, относящиеся к этому виду, отличаются высоким показателем среднего чека, концептуальным интерьером, наличием винной карты с ассортиментом элитных вин, обширным меню (холодные, горячие закуски, салаты, горячие блюда, первые блюда, гарниры, десерты). Важной характеристикой элитного ресторана является обслуживание клиентов: официанты должны в полной мере изучить правила этикета, уметь полностью сервировать стол, знать, как и когда подавать и уносить блюда, как рассчитывать клиента. К тому же, персонал должен разбираться в меню и винной карте в достаточной степени для того, чтобы в случае необходимости помочь посетителю подобрать блюда и напитки по его вкусу. Рестораны премиум-класса отличаются очень высоким качеством посуды, столовых приборов и стекла, скатертей и салфеток. Наценка в таких ресторанах составляет 350-400%.

- Среднеценовые рестораны. Эти  заведения отличаются большей  демократичностью по сравнению с элитными ресторанами. Меню среднеценовых ресторанов может быть таким же, как в ресторанах премиум-класса, или же немного отличаться в плане широты ассортимента. Однако в среднеценовых ресторанах не так дорого обходятся элементы декора помещения. Предметы сервировки высококачественные, но ниже по цене. Сервировка стола в этих заведениях может быть и неполной, обслуживание, в целом, более демократичное. Наценка составляет 200-300%.

- В нижнем ценовом сегменте  представлены недорогие рестораны, кафе и бары. В этих заведениях  нет высоких требований к интерьеру - оформление простое, без особых изысков. Ассортимент предлагаемой еды также относительно прост. Приборы и посуда недорогие, сервировка стола и обслуживание клиента минимальны. Отсюда - невысокий средний счет в таких заведениях. [9]

Кроме того, по критерию позиционирования рестораны разделяют на гастрономические, рестораны национальной кухни, классические, модные, рестораны для особого случая, семейного отдыха и другие.

В профессиональном ресторанном бизнесе заведения классифицируются по характеру их задач. Например, цели амбициозных проектов многомиллионной стоимости далеки от достижения экономической выгоды. Такое заведение - это не просто очередной объект общепита, это визитная карточка владельца, важный инструмент формирования имиджа. Встреча с деловыми партнерами в собственном ресторане имеет глубокий символический смысл. Совместная трапеза сокращает дистанцию между ее участниками, элегантная и комфортная обстановка свидетельствует о благосостоянии хозяина, а приглашение посетить кулуары, т.е. кухню, воспринимается как доказательство открытости и прозрачности его бизнеса.

На первый взгляд трудно связать эффект от "дипломатических раутов" с практической доходностью ресторана. Однако такое предприятие достойно выполняет свою миссию - повышает статус владельца, помогает налаживать отношения с партнерами, а значит, заключать выгодные сделки. Можно сказать, что в итоге инвестиции возвращаются, хотя и косвенным путем.

И все-таки большинство предприятий общепита развивается по законам рынка. Заведения премиум-класса стали первыми осваивать Екатеринбург и привносить на уральскую почву элементы современной европейской ресторанной культуры и стандарты услуг. Постепенное расширение целевой аудитории потребовало сегментировать клиентов по ключевым характеристикам и сформировать дифференцированное предложение. Среди пионеров рынка - семейное кафе "Ирландский дворик", романтичная "Градара". Они остаются верны первоначально выбранной концепции и попрежнему пользуются популярностью. [15]

Сегмент элитных ресторанов далеко не исчерпал свой потенциал с точки зрения структуры спроса. Но индустрия общепита, как и торговли, жестко привязана к внешним факторам городской инфраструктуры, к рынку коммерческой недвижимости. Большинство требований к профильным помещениям он выполнить не может. Одно из этих требований - расположение в престижном центре. Ресторан премиум-класса невозможно представить в подвале, цоколе или в хрущевке. Расположение за пределами крупных потребительских потоков, например, в спальном районе или в тихом переулке, также нанесет ущерб репутации и стилю заведения.

Одна из особенностей ресторанного рынка - мобильность и чувствительность к внешней среде. Форматы заведений часто меняются в зависимости от предпочтений публики. Поэтому карта ресторанного Екатеринбурга непредсказуема: в условиях нехватки площадей мы можем наблюдать постоянную ротацию идей и концепций в одних и тех же помещениях.

Кафе и рестораны демократичного уровня поделили рынок согласно гастрономическим предпочтениям целевых групп. Конечно, высокая кухня - прерогатива элитных ресторанов - опосредованно влияет на развитие общих тенденций и модных направлений во всех сегментах рынка. Но решающее значение в общепите экономкласса имеют технологии массового производства и традиционные вкусы потребителей. Наиболее востребованное меню в ресторанах со средним чеком от 200 до 500 рублей включает классические блюда русской, украинской и азиатской кухонь. Домашний вкус, выгодная цена, калорийная пища - таковы основные показатели качества для ресторанов данного сегмента.

Национальные кухни стран ближнего зарубежья по-прежнему в почете. Азиатские и кавказские кафе всех форматов и ценовых уровней успешно конкурируют по посещаемости и рентабельности с высокотехнологичными предприятиями быстрого питания. Не прилагая лишних усилий, испытывают стабильный спрос на свои услуги, имеют многочисленных приверженцев и демонстрируют высокую эффективность бизнеса.