Перспективы развития ресторанного бизнеса в России

Сложность и многообразие спроса на продукцию ресторанной сферы под углом разных потребностей – запросов, вкусов, приоритетов и т.п.клиентов создают широкие предпринимательские возможности в области выбора собственной конкурентной ниши и «раскрутки» предприятия.

Развитие сферы ресторанного бизнеса способствует обострению конкурентных сил между различными хозяйствующими субъектами данной сферы экономики.

Преобладание в отрасли малых форм хозяйствования создает условия для относительно быстрой адаптации многих предприятий ресторанного бизнеса к изменениям в конкурентной среде адекватно новым закономерностям и тенденциям функционирования рынка ресторанных услуг.

В сфере ресторанного бизнеса сравнительно низкий срок окупаемости инвестиций. Для этой сферы характерна высокая скорость оборачиваемости функционирующего капитала и в то же время относительно низкая степень капитализации. В связи с этим именно в ресторанном бизнесе для многих предпринимателей существует реальная возможность начинать собственное дело. [10]

В рамках ресторанного бизнеса существуют весьма разнообразные формы удовлетворения потребностей потенциальных потребителей, что, в свою очередь, создает широкий спектр маркетинговых возможностей в рамках реализации маркетинговой политики соответствующих субъектов хозяйствования.

Обострение конкуренции на рынке ресторанных услуг способствует удовлетворению потребностей широкого круга потребителей разного социального статуса. В этом четко проявляется единство экономической и социальной эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

В сфере ресторанного бизнеса конкуренция обостряется в период экономического подъема и ослабевает в период спада. Это объясняется тем, что на этапе благоприятного сценария развития экономики в стране и регионе результаты деятельности предприятий ресторанного бизнеса удовлетворяют не только физиологические потребности – потребности в питании, но и согласно теории Маслоу потребности более высоких уровней: в принадлежности к определенной социальной группе, в социализации, определенном виде досуга и т.п.

Росту конкурентных сил в ресторанной отрасли способствуют такие важные факторы, как:

• рост конкуренции между поставщиками ресурсов, необходимых для ведения ресторанного бизнеса;
• рост объема и содержания спроса совокупного потребителя;
• потенциальная возможность появления новых конкурентов;
• потенциальная возможность появления взаимозаменяемой и принципиально новой продукции. [8]

Развитие конкурентных сил между предприятиями протекает под углом специфики сферы ресторанного бизнеса, которая выражается:

1. спецификой спроса на продукцию отрасли;
2. особенностями содержания труда в отрасли;
3. технологическими и организационными особенностями процессов производства и потребления продукции отрасли;
4. национальными особенностями организации питания.

Рост конкурентной борьбы в отрасли протекает преимущественно по законам свободного рынка, а это, в свою очередь, является одной из основных причин постоянных конъюнктурных изменений на соответствующих рынках, высокого динамизма в отрасли.

Сила конкуренции в ресторанном бизнесе может идентифицироваться по разным критериям и показателям. Среди ключевых показателей следует выделить следующие:

• число посадочных мест в ресторане в расчете на 100 человек соответствующей территории, как резидентов, так и нерезидентов;
• уровень удовлетворенного спроса совокупного потенциального и реального клиента с учетом действующих форм организации бизнеса и обслуживания потребителей;
• число вновь созданных предприятий на 100 уже действующих в данном регионе;
• число банкротств предприятий в отрасли за анализируемый временной интервал.

В сфере ресторанного бизнеса существуют принципиальные особенности действия конкурентных сил:

1. Потребитель продукции отрасли  получает удовлетворение на основе поставки ему продукции, главным образом, в форме услуг.

В связи с присущим услуге свойством неразрывности процессов производства и потребления услуги важную роль на конкурентном рынке ресторанного бизнеса играет рациональность взаимодействия производителей и потребителей услуг.

Другое важное свойство услуг – их несохраняемость. Именно в связи с невозможностью длительного хранения продуктов питания и изготовленных блюд на предприятиях может наблюдаться низкая заполняемость посадочных мест, сужение ассортимента в меню в долгосрочном периоде.

Следующее свойство услуги – непостоянство их качества. В силу этой особенности ресторанной продукции предприятия отрасли вынуждены постоянно изыскивать конкурентные преимущества посредством внедрения систем стандартизации продукции, усиленного контроля за качеством, поставки неосновных услуг сопутствующего характера и т.п. [11]

2. Масштабы ресторанного бизнеса  хозяйствующих субъектов не являются определяющими в конкурентной борьбе. Крупные ресторанные комплексы далеко не всегда имеют явные экономические преимущества на масштабах (традиционно присущие другим сферам бизнеса) перед малыми формами ресторанного бизнеса. Напротив, в ряде случаев малые формы хозяйствования в отрасли оказываются более перспективными и успешными в силу действия множества различных факторов.

3. Формирование конкурентной стратегии  предприятия в значительной степени определяется характером региона обслуживания.

Например, в рамках городского хозяйства следует выделять хозяйствующие субъекты, деятельность которых ориентирована на:

• локальную территорию – микрорайон;
• существенную часть городской территории;
• всю территорию города.

Территориальный сегмент, на котором работает предприятие, может быть определяющим фактором в формировании или корректировке философии бизнеса, выбора его маркетинговой концепции и стратегии.

4. На конкурентном рынке сферы  ресторанного бизнеса все больше предпринимателей-нерезидентов, успешно конкурирующих с резидентами.

Роль иностранного капитала в отрасли неуклонно растет. Однако эта общая закономерность по-разному проявляется в региональном разрезе. Статистика свидетельствует о том, что более значительны иностранные инвестиции в сферу ресторанного бизнеса в тех регионах, в которых:

• наиболее развита рыночная инфраструктура;
• наиболее развита туристская инфраструктура;
• действуют свободные экономические зоны;
• размещаются относительно крупные национальные диаспоры. [12]

По своей сути общественное питание носит интернациональный характер. Поэтому возможности экспорта-импорта капитала и продукции в отрасли весьма широки. Открытие иностранных и совместных предприятий ресторанной сферы в России, пропаганда национальных кухонь разных народов мира, организация и проведение различного рода акций, праздников и.т.п. с активным участием российского и зарубежного капитала становятся современной закономерностью развития сферы ресторанного бизнеса.

Постоянно взаимодействуя с такими интернациональными сферами, как гостиничным и туристским бизнесом, ресторанный бизнес объективно требует все возрастающих возможностей развития международного сотрудничества.

5. В сфере ресторанного бизнеса  преобладают, главным образом, малые и средние формы хозяйствования. В связи с этим в значительной степени на предприятия отрасли распространяются все особенности и вытекающие из них преимущества и недостатки малого бизнеса.

6. В ряде случаев потенциальными  и реальными конкурентами предприятий отрасли могут выступать хозяйствующие субъекты других отраслей – магазины, рынки, культурно-развлекательные центры и т.п., которые в принципе способны удовлетворить потребность покупателя другими технологиями и формами. В этом смысле межотраслевые конкурентные силы определенным образом могут усиливать предложение и одновременно стимулировать рост спроса (как по объему, так и по структуре)в сфере ресторанного бизнеса.

7. Велика роль государственного  регулирования отрасли. Государство как субъект управления жестко контролирует санитарно-гигиенические нормы на предприятиях, соблюдение надлежащих требований к закупаемой продукции – готовой продукции и пищевому сырью, а также производимой предприятием продукции.

8. В завуалированной форме сфера  ресторанного бизнеса конкурирует  с домохозяйствами. Это является следствием того, что в настоящее время сосуществуют две прямо противоположные тенденции. С одной стороны, эффективно работающее предприятие отрасли объективно стимулирует спрос у потенциального клиента, а с другой – множество факторов в современных условиях высоко мотивируют многие домохозяйства на приготовление пищи у себя дома. Здесь четко проявляется межсекторальная конкуренция – между коммерческим сектором и сектором домохозяйств.

2.2 Тенденции  развития рынка ресторанных услуг

Начало 20-го века можно назвать началом стабилизации ресторанного рынка, повышения качества обслуживания и других стандартов отрасли, появления предприятий, рассчитанных на средний класс. Этим процессам способствовали: улучшение экономической ситуации в стране, рост платежеспособного спроса населения, формирование новой культуры потребления услуг общепита. Рестораны стали посещаемы не только по торжественным случаям. Расширился спектр мотивов посещения ресторана: организация досуга семьи в выходные, проведение времени «за чашкой кофе», быстрое удовлетворение потребности в пище, общепит стал до ступени студентам, и семьям с не очень большим достатком.

Сегодня в России действует большое количество разнообразных заведений общепита. Так, существуют заведения общепита, рассчитанные на разные группы населения по уровню доходов. Функционируют элитные рестораны с высоким уровнем цен. Большое число предприятий питания рассчитано на категорию потребителей с низким уровнем доходов. Разнообразные рестораны отвечают и потребностям среднего класса. На рынке представлены: рестораны (разных стилей, концепций); кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д.

Особенное явление - авторские рестораны «высокой кухни». Стоит упомянуть имена рестораторов, создавших заведения данного сегмента: А. Новиков (рестораны «Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»),О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др. В России успешно функционируют предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро», «Крошка-картошка», «Теремок», «БлинДональдс», «Ростикс», «SubWay») и др. Активное развитие получило и новое направление фри-фло (посетитель перемещается вдоль витрин, где уже разложены все блюда и сам их себе берет, пример такого заведения - ресторан «Грабли»). Кофейни стали излюбленным местом встреч горожан (сети: «Идеальная чашка», «КофеХаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания»). Еще одно направление развития рынка – фуд-корты, или ресторанные дворики (это своеобразная совокупность предприятий общепита, расположенных в торгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом). [21]

Данные современной статистики свидетельствуют о том, что темпы расширения емкости рынка общественного питания в России составляют 30–40 % ежегодно, в нашей стране рынок еще не достиг стадии насыщения.

Основная причина бурного роста деловой активности в отрасли – рост туристов и платежеспособного спроса россиян. Все большее количество граждан предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на наиболее доступный по ценам сегмент быстрого питания.

Согласно прогнозам аналитиков, в 2013 г. объем российского рынка общественного питания должен был превысить 640 млрд. руб., только московского – 150 млрд. руб.

С 2000 по 2011 годы, по данным Федеральной службы государственной статистики, оборот, общественного питания увеличился в несколько раз. Бурный рост рынка общественного питания прогнозируется, главным образом, за счет роста спроса широких социальных групп населения на услуги «средне ценовых» закусочных.

На рынке общественного питания лидируют крупные сети, которые ежегодно резко увеличивают свои обороты за счет развития регионов обслуживания и увеличения количества точек. По показателю годовогооборота компаний-лидеров рынка общественного питания 2004–2011 гг., который составляет миллионы долларов США, следует выделить такие, как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «КофеХаус», «Веста Центр Интернешнл», «Ромашка Менеджмент», ресторанный дом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание»), «Шоколадница», «ГМР. Планета гостеприимства («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпиком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны», рестораны АркадияЛевина, ПИР.

В этом перечне явно лидирует «Макдоналдс», который работает вРоссии с 1990 года. Еще в 2006 году в России функционировало 147 ресторанов, 15 кофеен. В том же году было открыто 23 ресторана и 8 кофеен, инвестиции в которые составили более 1 млрд руб. К середине 2010 года работало уже 169 ресторанов и 27 кофеен. К середине 2010 года в нашей стране функционировало 198 ресторанов «Макдоналдс». Если в Западной Европе один среднестатистический ресторан обслуживает около 300 тыс.чел., то в России – 1 млн. посетителей. Только в сети быстрого обслуживания «Макдоналдс» в России работает более 230 тыс. чел., которые обслужили более 200 млн.посетителей. Сеть постоянно расширяет спектр оказываемых услуг. С 2006 года были введены завтраки, что резко повысило численность посетителей. В 2012–2014 гг. «Макдоналдс» планирует открыть около 60 точек в различных регионах страны. Ежегодный темп роста сети 20– 25 %.[22]

В последние годы с переходом нашей страны на качественно новый этап социально-экономического развития меняются сила и содержание процессов государственного регулирования ресторанного дела. Государственное регулирование развития ресторанного дела в стране и регионах осуществляется посредством использования системы государственных мер административного и экономического характера.