Контрольная работа по дисциплине "Технология и организация услуг питания"

Требования к официанту и бармену Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:  правила этикета, сервировки стола; виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам; технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и "высший класс"); особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий; характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;  в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями; основы технологии и применять их при обслуживании потребителей; соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Бармен должен иметь профессиональную подготовку и знать: основные правила этикета и технику обслуживания за барной стойкой и в зале; ассортимент, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, безалкогольных напитков, а также закусок, блюд, кондитерских изделий; иностранный язык в пределах разговорного минимума; специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса «люкс» и высший класс); виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок; соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров; правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; правила и формы расчета с потребителями.

  Требования  к повару, занимающемуся отпуском  блюд на раздаче  
Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара. 

Знать: правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем; 
технологию приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд; предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах; знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной продукции; знать устройство и соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей. 

Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку. 

Знать: порядок обслуживания потребителей и расчета с ними; производить реализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска; знать и выполнять правила эксплуатации торгово-холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания; ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков; правила нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельных товаров; соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и покупных товаров; виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря; способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодильных шкафах; краткую товароведно-технологическую и кулинарную характеристику реализуемых товаров и продукции; способы и правила упаковки товаров и продукции; правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями. 

Требования к кассиру 

Кассир должен иметь профессиональную подготовку.  Знать: порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем. Знать ассортимент реализуемой продукции, ее выход и цены на продукцию и оказываемые услуги; признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бума; устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов различных систем. 

Требования к гардеробщику. 

Гардеробщик должен пройти инструктаж по правилам работы. Знать правила приема и хранения личных вещей потребителей.  Принимать от потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и др. личные вещи (зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в установленном порядке. Оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания. Оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки или мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы). Нести ответственность за принятые на хранение ценности потребителей. 

Требования к швейцару.

Швейцар должен пройти инструктаж по правилам работы. Знать правила обслуживания потребителей на данном предприятии. Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими. Информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождении ближайших предприятий общественного питания. Следить за исправностью входных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т. п. 

Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии  
Продавец магазина (отдела) кулинарии должен иметь специальную подготовку. Знать: порядок обслуживания потребителей в магазинах кулинарии; ассортимент и краткую характеристику реализуемых в магазине полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; ассортимент и товароведную характеристику покупных товаров, признаки их недоброкачественности и порядок списания продуктов; сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (температурные режимы, товарное соседство); и соблюдать правила эксплуатации торгово-технологического оборудования; виды, назначение инвентаря, посуды и инструментов, используемых при обслуживании потребителей; правила размещения и выкладки продукции в витринах, способы упаковки товаров; правила работы контрольно-кассовых аппаратов и их эксплуатации, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями. 

2.2. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала.     

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже 1 раза в 2 года должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.            К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЧАСТЬ 3.Составление меню бизнес-ланча; схеме сервировки стола по меню

 

3.1. Составление  меню бизнес-ланча

Меню – это список блюд приготовленных к завтраку, обеду и ужину.

Меню в столовых составляется заранее на несколько дней вперёд. Чтобы  правильно составить меню, надо выполнить ряд требований.

Во-первых, меню надо разнообразить в течение дня. Если  на завтрак была каша, то в обед надо приготовить картофельное пюре или солянку, а на ужин макароны.

В течение недели продукты тоже надо чередовать. Первые блюда в обед ежедневно меняют. Например: 1-й день – суп-лапша, во 2-й – суп гороховый, в 3-й-суп рисовый и т.д. вторые блюда так же нужно  менять ежедневно.

Разнообразная пища нужна для сохранения здоровья человека.

В-третьих, нужно учитывать, то, что обед должен состоять из трёх блюд, а перед обедом полезна небольшая закуска – салат из свежих или квашеных овощей.

Меню:

Гарниры:

Картофель фри/200г

Картофель дольками/200г

Овощной гарнир/200г

Салаты:

Салат «Оливье»/200г

Салат «Византийский»/200г

Сельдь под шубой/200г

Салат из свежей капусты/200г

Горячие блюда:

Рыба по-русски/100г

Зразы куриные/200г

Шницель свиной/200г

Колбаски говяжьи/200г

Свинина по-венски/200г

Супы:

Бульон с гренками/250г

Окрошка на квасе/250 г

Окрошка на кефире/250г

Борщ/250г

Солянка/250г

Десерты:

Млечный путь/150г

Мороженое в ассортименте/150г

Шоколадное суфле со сладким соусом/150

Напитки:

Зеленый чай/40мл

Черный чай/40мл

Черный чай с лимоном/40мл

Кофе «Каппучино»/40мл

Кофе «Экспрессо»/40 мл

Сок в ассортименте/200мл

3.2.Схема сервировки  стола

Сервировка столов – завершающий этап подготовки зала к приему посетителей.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков – не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты также аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

Предварительная сервировка столов дополняет интерьер ресторана и ускоряет процесс обслуживания. Форма сервировки зависит от типа предприятия, его категории, метода и времени обслуживания, характера мероприятия, количества посетителей. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед, вечернее обслуживание, обслуживание банкетов по составленному меню.

Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож – справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть не принято).

Для обслуживания днем по меню  бизнес-ланча применяется минимальная сервировка. На стол ставят подстановочную тарелку и на нее – закусочную, слева от нее – пирожковую тарелку, между ними – столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную), фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочки с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи.

Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки – 2 см, а до пирожковой – 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

После обеда со столов снимают полиэтиленовые пленки (если  их стелят на обеденное время), из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи. При сервировке столов по порционному меню, для каждого посетителя точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева в 5-10 см – пирожковую. Между ними следует положить закусочную и столовую вилку зубцами вверх, справа от закусочной тарелки – два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю. На середине стола ставят соль и перец. В центре также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на угол или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.