Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Сентября 2014 в 11:55, контрольная работа
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
Тип предприятия общественного питания – предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
ЧАСТЬ 1. Основные типы и классы предприятий по ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Определение, отличительные признаки, характеристика типов. Требования к предприятиям питания различных типов и классов…………………………………………………...3
1.1. Основные типы и классы предприятий, классификация…………...………….3
1.2. Требования к предприятиям общественного питания…………………………7
ЧАСТЬ 2. Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Инструктаж по порядку и правилам обслуживания…………………………………………………………………………..16
2.1.Требования к обслуживающему персоналу, инструктаж по порядку и правилам обслуживания…………………………………………………………………………..16
2.2.Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала……………………………………………………………………………….20
ЧАСТЬ 3.Составление меню бизнес-ланча; схемы сервировки стола по меню………………………………………………………………………………….....21
3.1.Составление меню бизнес-ланча...………………………………………………..21
3.2.Схема сервировки стола…………………………………………………………...22
Список литературы…………………………………………………………………….26
В серванте у официанта должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов; по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной.
Для ускорения обслуживания посетителей официант может пользоваться холодильником, устанавливаемым в торговом зале, для чего он получает по заборному листу из бара воды, пиво, соки. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в бар, и за продукты согласно заборному листу официанты рассчитываются чеками.
Неизменная деталь при сервировке стола в ресторане – полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновение пальцев официанта к салфетке, тем лучше.
Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенные вдвое). Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков, вначале салфетку складывают вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.
Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают – получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» – при обслуживании банкетов, «веер», «тюльпан» – при сервировке свадебного стола.
Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами. Вначале на столе размещаю пирожковые тарелки аналогично сервировке стола для завтрака. Затем официант берет поднос с расположенными на нем столовыми и закусочными приборами в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33-35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола. После этого официант переносит поднос в правую руку и осуществляет раскладку на столе столовых и закусочных вилок слева левой рукой. Сервировку стола фужерами производят с подноса. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа. Сервировку стола полотняными салфетками осуществляют с подноса, размещая их на пирожковых тарелках или перед гостями. Прибор со специями (соль, перец) и пепельницу можно подать одновременно. Для этого на мелкую столовую тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом, вовнутрь которого помещают прибор со специями, верхний край салфетки отворачивают и ставят на тарелку пепельницу. Специи на стол ставят с одной стороны, пепельницу – с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами.
Бизнес-ланч в данном случае включает в себя: солянку, салат «Византийский», свинину по-венски с овощным гарниром, шоколадное суфле со сладким соусом, сок.
Тарелки выставляются одна внутри другой.
Слева 2 вилки, справа два ножа и ложка. Очередность применения приборов – начиная от края.
Приборы для десерта выкладывают над центральной тарелкой. Ложка под правую руку – десертная вилка под левую.
Слева по диагонали от центрального блюда располагается тарелочка для хлеба с отдельным ножом на ней.
Бокалы и стакан для воды/сока ставят так, чтобы самый высокий из них был дальше всего от сидящего за столом.
Список литературы: