Контрольная работа по дисциплине "Технология и организация услуг питания"

Магазин кулинарии – предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

• по местонахождению – общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

1.2. Требования к предприятиям общественного питания

1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.
2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.
3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
4. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
5. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.
6. На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
7. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
8. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).
9. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей. На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам. На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
10. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
11. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1-2.

Таблица 1 – Требования к ресторанам и барам классов «люкс», «высший», «первый» и кафе

 

Наименование требований

Тип и класс предприятия

Ресторан класса

Бар класса

Кафе

Люкс

Высший

Первый

Люкс

Высший

Первый

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий

1.Внешний вид предприятия

1.1 Вывеска:

- световая с элементами оформления

+

+

+

+

+

+

-

- обычная освещаемая

-

-

-

-

-

-

+

2.Состав помещений для  потребителей

2.1 Вестибюль

+

+

+

+

+

-

-

2.2 Гардероб

+

+

-

+

+

-

-

2.2.1 Наличие вешалок в  зале

-

-

+

-

-

+

+

2.3 Зал

+

+

+

+

+

+

+

2.4 Банкетный зал или  отдельные кабины (кабинеты)

+

+

-

-

-

-

-

2.5 Туалетная комната с  помещением для мытья рук

+

+

+

+

+

+

+

3.Оформление залов и  помещений для потребителей

3.1 Использование изысканных  декоративных элементов

+

-

-

+

-

-

-

3.2 Использование оригинальных  декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

-

+

+

-

+

+

-

3.3 Использование декоративных  элементов, создающих единство стиля

-

-

-

-

-

-

+

3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки

+

-

-

+

-

-

-

3.5 Наличие художественных  композиций, клумб из живых декоративных  цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов

+

-

-

+

-

-

-

4. Микроклимат

4.1 Система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием  оптимальных параметров температуры  и влажности

+

+

+

+

+

-

-

4.2 Система вентиляции, обеспечивающая  допустимые параметры температуры  и влажности

-

-

-

-

-

+

+

Требования к мебели, столовым приборам, посуде, белью

1.Мебель:

- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

+

+

-

+

+

-

-

- стандартная, соответствующая интерьеру помещений

-

-

+

-

-

+

+

1.1 Столы:

- мягкое покрытие

+

+

-

+

+

-

-

- полиэфирное покрытие

-

-

+

-

-

+

+

- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)

+

+

+

+

+

+

+

1.2 Кресла

- мягкие с подлокотниками

+

+

-

+

+

-

-

- полумягкие

-

-

+

-

-

-

-

1.3 Наличие барной стойки:

-

- современно оформленная с табуретами

+

+

-

+

+

+

-

- для подачи блюд и  напитков (сервис)

+

+

-

-

-

-

-

2.Столовая посуда и  приборы

2.1 Металлическая посуда  и столовые приборы:

- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из  других современных сплавов

+

+

-

+

+

-

-

- из нержавеющей стали

-

-

+

-

-

+

+

2.2 Фарфоровая посуда, художественно  оформленная

+

+

-

+

+

-

-

2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая  посуда

-

-

+

-

-

+

+

2.4 Сортовая стеклянная  посуда:

- хрусталь, художественно  оформленная посуда из выдувного  стекла

+

+

-

+

+

-

-

-сортовая стеклянная  посуда с рисунком и без  него

-

-

+

-

-

+

+

2.5 Посуда из керамики  и дерева для тематических  предприятий и предприятий национальной  кухни

+

+

+

+

+

+

+

3.Столовое белье

3.1 Скатерти:

- белые или цветные

+

+

+

+

+

-

-

- фирменные

+

-

-

+

-

-

-

3.2 Салфетки индивидуального  пользования:

- полотняные

+

+

+

+

+

-

-

- бумажные

-

-

-

-

-

+

+

3.3 Смена столового белья  после каждого обслуживания потребителя

+

+

+

+

+

-

-

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции

1.Меню и прейскурант  вин (карта вин) с эмблемой (фирменным  знаком) предприятия:

- на русском и национальном  языках

+

+

+

+

+

+

+

- на русском и английском  или соответствующем специализации предприятия языке

+

+

-

+

+

-

-

- типографским или компьютерным  способом

+

+

-

+

+

-

-

- компьютерным способом

-

-

+

-

-

+

+

- обложка из современных  материалов, оригинально и художественно  оформленная (с товарным знаком)

+

+

-

+

+

-

-

- обложка из современных  материалов

-

-

+

-

-

+

+

2.Ассортимент продукции  общественного питания и покупных  товаров

2.1 Ассортимент, состоящий  преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий  и напитков основных групп  кулинарной продукции с учетом  концепции и специализации предприятия

+

+

-

+

-

-

-

2.2 Разнообразный ассортимент  блюд, изделий и напитков сложного  приготовления, в т.ч. фирменных

-

-

+

-

+

+

-

2.3 Разнообразный ассортимент  блюд изделий и напитков с  учетом специализации предприятия

-

-

-

-

-

-

+

2.4 Ассортимент коктейлей  и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских  изделий, заказные и фирменные  горячие блюда в соответствии  со специализацией предприятия

-

-

-

+

+

-

-

2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном  ассортименте

-

-

-

-

-

+

-

2.6 Широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного  производства, фруктов, алкогольных  напитков, табачных изделий, безалкогольных  напитков

+

+

+

+

+

+

-

2.7 Выполнение особых пожеланий  потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче

+

+

-

+

-

-

-

Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви

1.Методы обслуживания потребителей

1.1 Обслуживание высококвалифицированными  официантами, барменами, метрдотелями

+

+

-

+

+

-

-

1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

-

-

+

-

-

+

+

1.3 Обслуживание барменом  за барной стойкой

-

-

-

-

-

+

-

1.4 Наличие специалиста  по винам (сомелье)

+

-

-

-

-

-

-

1.5 Самообслуживание

-

-

-

-

-

-

+

2.Сервировка стола

2.1 Предварительное накрытие

+

+

+

-

-

-

-

2.2 Оформление столов:

- композициями из живых  цветов

+

+

-

+

-

-

-

- фигурно сложенными салфетками

+

+

-

-

-

-

-

- свечами

+

-

-

-

-

-

-

- цветами искусственными  или живыми

-

-

+

-

+

-

+

3.Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки

+

-

-

-

-

-

-

 

 

Таблица 2 – Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии 
                                                                                                              Таблица 2

Наименование требований	Тип предприятия
	Столовая	Закусочная		Предприятие быстрого обслуживания	Буфет	Кафетерий		Кофейня	Магазин кулинарии
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
1.Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска обычная	+	+		+	+	+		+	+
2.Состав помещений для потребителей
2.1 Зал	+	+		+	-	-		+	+
2.2 Туалет с раковиной  для мытья рук	+	+		+	+	+		+	-
3.Оформление залов и помещений для потребителей
3.1 Использование современных  декоративных элементов в интерьере	+	+		+	-	-		+	-
4.Микроклимат
4.1 Система вентиляции, обеспечивающая  допустимые параметры температуры  и влажности	+	+		+	+	+		+	-
Требования к мебели, столовым приборам, посуде, белью
1.Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений	+	+		+	+		+	+		-
1.1 Столы:
- полиэфирное покрытие	-	-		-	-		-	+		-
- гигиеническое покрытие	+	+		+	+		+	-		-
- столы или кронштейны  для приема пищи стоя	-	+		-	+		+	-		-
1.2 Наличие барной стойки	-	-		-	-		+	+		-
1.3 Наличие буфетной стойки	+	-		-	+		+	-		-
2.Столовая посуда и приборы
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая  посуда	+	+		+	+		+	+		-
2.2 Столовая посуда из  полимерных материалов	-	+		+	+		+	-		-
2.3 Сортовая посуда из  прессованного стекла	+	+		-	-		+	-		-
2.4 Сортовая стеклянная  посуда	-	-		-	-		-	+		-
2.5 Столовые приборы:
- из нержавеющей стали	+	+		+	-		+	+		-
- из полимерных материалов одноразовые	-	+		+	+		+	-		-
3.Салфетки индивидуальные бумажные	+	+		+	+		+	+		-
Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции
1.Меню:
- на русском языке	+		+	+	+		+	+		-
- компьютерным способом	+		+	+	+		+	+		-
- в виде светового табло	-		-	+	-		-	-		-
- оформление другими способами	-		+	-	+		-	-		-
- ценники	-		+	-	+		-	-		+
2.Ассортимент
2.1 Разнообразный ассортимент  блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых  контингентов и рационов питания	+		-	-	-		-	-		-
2.2 Реализация фирменных  и заказных блюд	-		-	-	-		-	+		-
2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент  блюд, изделий, напитков несложного  изготовления, из полуфабрикатов  высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья	-		+	+	+		+	-		-
2.4 Ассортимент кулинарной  продукции	-		-	-	-		-	-		+
Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви
1.Методы обслуживания потребителей
1.1 Самообслуживание	+		+	+	+		+	-		-
1.2 Обслуживание официантом	-		-	-	-		-	+		-
1.3 Обслуживание продавцом	-		-	-	-		-	-		+
Примечание – на предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЧАСТЬ 2. Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала.

 

2.1. Требования к обслуживающему персоналу

К обслуживающему персоналу относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец  магазина (отдела) кулинарии.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;
• способность к руководству (для метрдотеля);
• знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
• знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов, независимо от форм собственности, должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть определены в их персональных должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.     Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик профессий и должностей с учетом особенностей работы каждого предприятия.

Персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности. Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

Требования к метрдотелю (администратору зала). Метрдотель должен иметь профессиональную подготовку; знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг; нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию; знать и соблюдать правила и приемы обслуживания потребителей, сервировки столов.   

Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия. Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра. Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря. Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. При отсутствии стола заказов или специального работника он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкетов, свадеб за наличный расчет, обеспечивает их правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них.

Он организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программы музыкального обслуживания и в составлении меню. Профессиональные знания метрдотеля должны быть обширными:  правила и техника обслуживания;  правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания.

Метрдотель имеет право: не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору; требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены; давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы; проверять знания официантов и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров, повышении квалификационного разряда официантам и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации;  осуществлять контроль за обучением учеников-официантов и соблюдением учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.