Зелёный байховый чай

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 01:50, курсовая работа

Краткое описание

Чай – пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.
Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.

Содержание

Введение 3
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Формирование рынка и потребление чая в России и городе Челябинске 6
1.2 Характеристика потребительских свойств чая и чайных напитков 11
1.2.1 потребительская ценность и химический состав зелёного чая 11
1.2.2 Классификациооные признаки, асортиментная характеристика зелёного чая 18
1.3 Способы получения зелёного чая 22
1.4 Производство, хранение зелёного чая 26
1.4.1 Упаковка, маркировка 26
1.4.2 Хранение, транспортирование чая 28
1.5 Идентификация зелёного чая 31
1.6 Физико-химические показатели, и показатели безопасности 40
Глава 2 Экспериментальная часть 44

Прикрепленные файлы: 1 файл

кypcoвая.doc

— 1.57 Мб (Скачать документ)
 
 

      Анализ  таблицы позволяет сделать вывод  о полноте потребительской маркировки исследуемых образцов, это говорит  о добросовестности производителей. Отсутствие на упаковке пункта ароматизаторы, говорит о том, что в данном чае не используются красители и  стабилизаторы.

      Стандартный комплекс изучения качества зеленого байхового чая: органолептического и физико – химического.

      Из  физико – химических показателей  в чае определяют влажность, содержание танина, кофеина и экстрактивных веществ. Отбор проб производится согласно ГОСТ 1938 – 73.

      Из  результатов данной оценки качества следует:

      1) хороший чай должен обладать  хорошей, ярко выраженной терпкостью;

      2) хороший чай должен по возможности долго выделять кофеин в настой (т.е. чем позже появляется сильная горечь, тем лучше).

       
           2.4 Результаты исследования качества макаронных изделий и

           их обсуждение 

     2.4.1 Результаты органолептического  исследования 

      В результате органолептической оценки качества зеленого байхового чая, производимых различными изготовителями, были получены следующие данные, представленные в таблице. Аромат, вкус, настой и цвет разваренного листа определяют после заварки чая.  

Таблица 7 - Органолептическая оценка зеленого байхового чая высшего сорта. Масса нетто 100 гр. ГОСТ 1939 - 90 

Наименование  показателей качества Характеристика  показателей качества по ГОСТ Характеристика  показателей качества исследуемого образца
«Lipton» «Greenfield» «Ahmad» «Принцесса Ява»
1 2 3 4 5 6
Аромат  и вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

      Продолжение таблицы 7

Настой Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком Прозрачный, светло – зеленый Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком Прозрачный, светло - зеленый
Цвет  разваренного листа Однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с  зеленоватым оттенком Однородный, с  зеленоватым оттенком Однородный, с  зеленоватым оттенком Однородный, с  зеленоватым оттенком
Внешний вид чая листового Ровный, однородный, хорошо скрученный Ровный, однородный, скрученный Ровный, однородный, хорошо скрученный Ровный, однородный, хорошо скрученный Ровный, однородный, хорошо скрученный
 

    В ходе дегустационной оценки зелёного байхового чая было установлено:

    Чай «Ahmad Tea»  характеризуется ярким прозрачным настоем; приятным нежным ароматом, средней терпкости вкусом; уборка однородная без посторонних примесей, чайный лист измельченный в технологическом процессе переработки; цвет разваренного листа однородный, зелёный.

    Чай «Greenfield» обладает приятным нежным ароматом, терпким вкусом; ярким, прозрачным «средним» настоем; чайный лист крупный в основном ровный, однородный, скрученный без типсов; цвет разваренного листа однородный зелёный.

    Чай «Ahmad Tea» получил оценку 3,6 балла, а «Greenfield» - 4,4. Это означает, что в соответствии с ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» чай «Greenfield» можно отнести к высшему сорту ,а «Ahmad Tea» к первому сорту.

   В целом результаты дегустационной оценки положительные, заявленные образцы соответствуют требованиям ГОСТа и обладают хорошим качеством. 

     2.4.2 Результаты физико-химического  исследования 

      Проведение  исследований физико-химических показателей  качества зеленого байхового чая высшего сорта производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява» осуществлялось лабораторным методом. Данный метод оценки качества является наиболее объективным и позволяет в комплексе дать окончательное заключение о качестве чая.

      По  физико – химическим показателям образцы зеленого байхового чая высшего сорта должны соответствовать требованиям ГОСТ 1939 – 90.

      Превышение  нормы влажности чая приводит к снижению его качества, способствует плесневению.

      Исследование  массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ также выявило соответствие всех образцов зеленого байхового чая ГОСТ 1939 – 90 (не менее 35%). 

Таблица 8 – Результаты лабораторных исследований зеленого байхового чая _____________высшего сорта 

Наименование  предприятия - изготовителя Наименование  показателей
  Массовая доля влаги, не более 8% Массовая доля водорастворимых экстрактивных  веществ, не менее 35% Содержание  танина, не менее 12%
1 2 3 4
«Lipton» 3,33 39,47 38,7
«Greenfield» 3,33 39,12 41,6
«Ahmad» 5,12 37, 69 39,5
«Принцесса  Ява» 4,62 36,11 37,1
 

      Исследуемые образцы зеленого байхового чая  высшего сорта от всех

исследуемых производителей по массовой доле влаги  соответствуют ГОСТ 1939 – 90 (не более 8%).

      Содержание  танина выявило соответствие всех образцов зеленого байхового чая ГОСТ 1939 – 90 (не менее 12%).

      Таким образом, исследуемые образцы зеленого байхового чая высшего сорта  производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява» по органолептическим и физико–химическим показателям соответствуют ГОСТ 1939-90.

 

      Выводы  и предложения

 

    Чай один из самых распространённых в  России напитков. Он хорошо снимает  утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Лечебные свойства чая  обусловлены его антисептическим  и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.[18]

    В настоящее время на российском рынке  представлен огромный ассортимент  чайных изделий. Имея относительно невысокую  цену по сравнению с кофе и большую  популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.[16]

    В ходе дегустационной оценки зелёного байхового чая было установлено:

    Чай «Ahmad Tea»  характеризуется ярким прозрачным настоем; приятным нежным ароматом, средней терпкости вкусом; уборка однородная без посторонних примесей, чайный лист измельченный в технологическом процессе переработки; цвет разваренного листа однородный, зелёный.

    Чай «Greenfield» обладает приятным нежным ароматом, терпким вкусом; ярким, прозрачным «средним» настоем; чайный лист крупный в основном ровный, однородный, скрученный без типсов; цвет разваренного листа однородный зелёный.

    Чай «Ahmad Tea» получил оценку 3,6 балла, а «Greenfield» - 4,4. Это означает, что в соответствии с ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» чай «Greenfield» можно отнести к высшему сорту ,а «Ahmad Tea» к первому сорту.

      В результате физико–химического исследования образцы зеленого байхового чая высшего сорта от всех исследуемых производителей по массовой доле влаги соответствуют ГОСТ 1939 – 90 (не более 8%).

      Содержание танина выявило соответствие всех образцов зеленого байхового чая ГОСТ 1939 – 90 (не менее 12%).

      Таким образом, исследуемые образцы зеленого байхового чая высшего сорта  производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява» физико–химическим показателям соответствуют ГОСТ 1939-90. 

 

     

Список  использованных источников

 
  1. Агбаш, В.Л. и др. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. для вузов / В.Л. Агбаш. – М.: Экономика, 2000. – 495 с.
  2. Амышев, П.Р. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. для вузов / П.Р. Амышев. – М.: Экономика, 1999. – 374 с.
  3. Боровикова, Л.А., Герасимова, В.А., Евдокимов, А.М. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие для торг. Вузов / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов  – 2-е изд, перераб. – М.: Экономика, 2006. – 352 с.
  4. Бровко, О.Г., Гордиенко, А.С., Дмитриева, А.Б. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебное пособие / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева, М.: Экономика, 1989.- 424 с.
  5. Бокучава, М. А. Биохимия чая и чайного производства [Текст]: практическое пособие / М.А. Бокучава. - М., 1958 – 179 с.
  6. ГОСТ 50502-93 Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия.
  7. ГОСТ 1939-90. Чай зеленый байховый фасованный.
  8. Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учеб. для вузов / В.Н. Гончарова. - М.: Мысль, 2004. – 398 с.
  9. Голубкина, Т.С., Никифорова, Н.С., Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология [Текст]: учебник / Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. 2004. – 330 с.
  10. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник / С.Т. Драмшева. М.: Экономика, 1996. - 143 с.
  11. Елисеева, Л.Г., Родина, Т.Г., Положишникова, М.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, М.А. Положишникова. – М.: изд-во: МЦФЭР, 2001. – 327 с.
  12. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник / Л.Г. Елисеева. – М.: изд-во: МЦФЭР. 2006. – 394 с.
  13. Инструкция о порядке проведения экспертизы товаров экспертными организациями Системы торгово-промышленной палаты РФ [Текст]: учеб. для вузов / Е.А. Ологова. — Ростов н/Д: ЗАО «Книга», 1998. – 337 с.
  14. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. [Текст]: лабораторный практикум / В.И. Криштафович. – М.: ИНФРА- М, 2009. – 592 с.
  15. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Н.С. Казанцева. – М.: Издательский дом "Дашков и К", 2007. - 400 с.
  16. Колесник, А.А., Елизарова, Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учеб. для вузов / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. -М.: Экономика, 1990.- 286 с.
  17. Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров [Текст]: учеб. для вузов / З.В. Коробкина. - М.:-Экономика,1986.- 208 с.
  18. Красовский, П.А., Ковалев, А.А. Товар и его экспертиза. [Текст]: учеб. для вузов / П.А. Красовский, А.А. Ковалев. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2000. – 409 с.
  19. Круглякова, Г. В., Кругляков, Г. Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. – М.: Дашков и Ко, 2002. - 496 с.
  20. Ляшко, А.А., Ходыкин, А.П., Товароведение, экспертиза и стандартизация [Текст]: учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин. – М.: изд-во: Дашков, 2005. – 472 с.
  21. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: стандарты. — М.: Изд-во стандартов, 1990. – 239 с.
  22. Микулович, Л.С., Локтев, А.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.
  23. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник / М.А. Николаева. - М.: изд-во "Норма", 1997. - 283 с.
  24. Николаева, М.А.Товароведение потребительских товаров [Текст]: учебник / М.А. Николаева. - М.: Инфра - М, 2005. – 341 с.
  25. Неверов, А.Н., Чалых, Т.И. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами [Текст]: учебник / Н.А. Неверов, Т.И. Чалых. - – М.: ИРПО, 2000. – 464 с.
  26. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения [Текст]: учебник / М.А. Николаева. -  М.: Норма, 2000.- 405 с.
  27. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2003.- 387 с.
  28. Оптимизация ассортимента и сохранение качества товаров [Текст]: сб.трудов КТЭИ. Киев, 2001. – 126 с.
  29. Окрепилов, В.В. Управление качеством [Текст]: учебник / В.В. Окрепилов. М.: Экономика, 1998. – 346 с.
  30. Оптимизация ассортимента и сохранение качества товаров [Текст]: сб. трудов КТЭИ. - Киев, 2001. – 126 с.
  31. Перунева, А.Д. Товароведение [Текст]: учебник / А.Д. Перунева. - М.: ИНФРА- М, 2004. – 509 с.
  32. Похлебкин, В. В., Чай. Его типы, свойства, употребление [Текст]: учебник / В.В. Похлебкин.- М., 1968. – 195 с.
  33. Похлебкин, В.В. История важнейших пищевых продуктов [Текст]: учебник / В.В. Похлебкин. - М.: ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2004. – 160 с.
  34. Станкович, Г.П., Дунцова К.Г. Товароведение чая [Текст]: учебник / Г.П. Станкович.- - М.: ИНФРА-М, 2004. – 127 с.
  35. Справочник товароведа. Продовольственные товары. В 3-х т. М.: Экономика, 1998. – 501 с.
  36. Теплов, В.И., Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение [Текст]: учебник – 2-е изд. / В.И. Теплов, М.В. Сероштан. – М.: Издательский Дом «Дашков и К0», 2000. – 620 с.
  37. Теплов, В. И., Боряев, В. Е. Товароведение  продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. -М.: - 2002. – 431 с.
  38. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. ред. О.А.Брилевского. Минск.: БГЭУ, 2005. – 331 с.
  39. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов / Ягудина О.В. М.: Издательство: МЦФЭР, 2009. - 800 с.
  40. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / В.А. Тимофеева. - М.: Феникс, 2008. - 480 с.
  41. Хочолава, И. А. Технология чая [Текст]: учеб. пособие для вузов / И.А. Хочолава. - М., 1955– 195 с.
  42. Хэнлон, Д., Келси, Р., Форсинио, Х. Упаковка и тара: проектирование, технологии, применение [Текст]: учеб. пособие для вузов / Д. Хэнлон, Р. Келси, Х. Форсинио. - М. 2004. – 312 с.
  43. Шепелев, А.Ф., Мхитарян, К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров [Текст]: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян. - Ростов на Дону: издательский центр «Март», 2005. – 455 с.
  44. Ярцев, В.Д. Справочник по товароведению [Текст]: справочник / В.Д. Ярцев. - М.: ИНФРА- М, 2002. – 459 с.
  45. ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»

Информация о работе Зелёный байховый чай