Ассортиментная  фальсификация зеленого чая встречается значительно реже и достигается путём замены чая растительным сырьём сходного внешнего вида.  За последние годы число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс., и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая в России.

     Чай обладает низкой энергетической ценностью  из-за незначительного содержания в  его составе жиров, белков и углеводов, они активно влияют на процессы пищеварения, на физиологическое состояние всего  организма. Поэтому повышенный спрос на зеленый чай приводит к его фальсификации. Встречается очень часто и достигается путем замены чая одного сорта другим или растительным сырьем схожего внешнего вида. Реже – фальсификация байхового чая – гранулированным; замену листового чая высевкой, крошкой или чайной пылью можно встретить всегда, особенно в чае, расфасованном на территории России ( майский чай и др.)[1,3]

     Основные  способы и средства ассортиментной фальсификации чая и методы их обнаружения.

         Подмена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества того же региона.

     Методы  обнаружения: (органолептические); оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие  грубого вкуса и слабого аромата, слишком темного или слабого цвета настоя, его прозрачность или излишняя мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (характерно для низших сортов), встречаются огрубевшие побеги. Отсутствует «золотой» типс.

     Подмена высших сортов чая низшими сортами  того же наименования , выращенных в других регионах.

     Методы  обнаружения: (органолептические); оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на нехарактерные  тона для данных видов чая , наличие  грубого , пустого вкуса и слабого  аромата (аромат сена, распаренного веника и др.). Чаинки при разваривании имеют параметры, не характерные для листьев индийской разновидности чайного растения. Встречаются в большом количестве огрубевшие побеги и отсутствует «золотой» типс.[3]

     Добавление  растительных заменителей: низкокачественных частей чайной флеши (дроблённых черешков листьев, чайной мелочи, крошки); мешанного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии; подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами.

      Методы  обнаружения: визуальный осмотр (лучше с использованием лупы); определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специфические привкусы и запахи, визуальный осмотр замоченных листьев; перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду.

      1.6 Характеристика показателей безопасности зелёного байхового чая

 

      Показатели  безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени [13]. Из органолептических показателей для зеленого кирпичного чая нормируются внешний вид, аромат, вкус, цвет настоя и разваренного листа. Физико-химические показатели: массовая доля листовой части не менее 78,8 %, грубого листа не более 22 %, влаги не более 12 %, танина не менее 3,5 %, металломагнитной примеси. [Приложение В]

      Согласно  гигиеническим требованиям к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены  допустимые уровни (мг/кг), не более: 

      Таблица - №  Нормы безопасности чая 

 
 

 

Глава 2 Экспериментальная  часть 

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной  деятельности

      магазина «Петушок» и его материально – технической базы

 

      Магазин «Петушок» образован в 1986 году в п.Новобатурино. Основной род деятельности розничная торговля. Магазин «Петушок» является продуктовым магазином с широким ассортиментом разнообразных товаров повседневного спроса и продуктов питания.

      Ассортимент чая представлен в основном крупнолистовым, листовым, гранулированным, пакетированным черным байховым чаем, зеленым чаем, ароматизированным и чайными напитками.

      Магазин имеет 22 части помещения. [Приложение ]

      Большую часть площади всего магазина занимает торговый зал. Для разгрузки транспортных средств в магазине оборудовано специальное место. Зона для приема товаров связана с помещением для хранения и подготовки товаров к продаже. Зона хранения товаров в магазине размещается в кладовых помещениях за торговым залом. Склад оснащен соответствующим технологическим оборудованием – стеллажами, подтоварниками коробками.

        Основным видом экономической  деятельности магазина является  продажа следующих товаров: продукты  питания, табачные изделия, парфюмерия, косметика, средства личной гигиены, канцтовары. Такой широкий ассортимент способствует получению большей прибыли.

      Продажа товаров осуществляется традиционным методом. Основные посетители магазина - это жители посёлка. Цены на товары зачастую превышают процент надбавки на товар (около 30%) и это отпугивает некоторых покупателей. При долгом отсутствии спроса на товар из-за чрезмерной цены на этот товар, цену понижают ниже покупной, так как товар уже устарел. 

     2.1.2 Осуществление закупочной деятельности предприятия,

             договорные    отношения с поставщиками, их

      краткая    характеристика 

      Проведем  краткий финансовый анализ магазина «Петушок». На конец года внеоборотные активы магазина «Петушок» составили около 1%. Основной удельный вес принадлежит оборотным активам, что объясняется спецификой отрасли (рис. 1).  

      

    Рисунок 1 – Структура активов магазина «Петушок» 
 

      В структуре оборотных активов  наибольшая доля принадлежит дебиторской  задолженности (46%).

      Магазин не привлекает долгосрочные кредиты и заемные средства. Возможно, это обусловлено их высоким уровнем платности. (Рис. 2) 

      

Рисунок 2 - Структура оборотных активов магазина «Петушок» 

      Итак, проанализируем основные экономические показатели хозяйственной деятельности Магазина. Занесем данные в таблицу. 

Таблица 7 - Основные экономические показатели хозяйственной деятельности _____________магазина «Петушок» за период 2009-2010 г. 

 

     1 Однако, в 2009 году рентабельность собственного капитала составляла 45%, а в 2010 году – 18%, из чего можно заключить, что привлечение кредита не позволило предприятию увеличить рентабельность собственного капитала. Это обусловлено снижением рентабельности предприятия 12% в начале 2009 г. до 4% в конце 2010 года.

     2 Собственные средства предприятия также выросли – на 135619 руб., однако их удельный вес снизился. Это означает, что предприятие стало активнее использовать в обороте заемные средства. Увеличение суммы источников собственных средств произошло в основном за счет увеличения суммы нераспределенной прибыли прошлых лет на 76650 руб., ее удельный вес вырос на 5,33%. В течение года в магазине создавались резервы предстоящих расходов, к концу года они были использованы.

      Товарооборот  увеличился на 131856 руб. Площадь торгового зала не изменилась и не оказала никакого влияния на увеличение товарооборота, следовательно, реализация выросла за счет увеличения нагрузки на 1м2 торговой площади на 13187 руб.

      Среднегодовая стоимость основных средств выросла на 35500 руб., это повлекло за собой увеличение товарооборота на 35417 руб. Фондоотдача также выросла, и увеличила товарооборот на 970750 руб. То есть, использование основных фондов велось правильно и помогло увеличить общую сумму продаж.

      Таким образом, при проведении анализа  товарооборота выявлены следующие  положительные моменты:

1. Сумма товарооборота увеличивается, при чем не за счет инфляционного роста цен, а за счет увеличения количества проданных товаров. Динамика товарооборота составила 158,8%.
2. В составе товарооборота выросла доля и сумма наличной выручки от реализации, то есть магазин стал меньше зависеть от поступления денежных средств от своих покупателей. Основная часть товарооборота (73%) – это стабильная ежедневная наличная торговая выручка.
3. Расширение ассортимента наименований за анализируемый период позволило магазину увеличить сумму реализации. Произошло увеличение доли дорогостоящих наименований в ассортименте, которые, хоть и имеют низкую скорость реализации, однако вносят ощутимый вклад в товарооборот (более 1%). Эти наименования магазин получает на условиях бесплатного коммерческого кредита, что позволяет не поддерживать цены на низком уровне.
4. При проведении факторного анализа товарооборота выяснилось, что увеличение суммы продаж на 88% было обусловлено увеличением суммы закупок товаров и на 14% увеличением суммы начальных товарных запасов. Также положительное влияние на товарооборот оказали следующие показатели: увеличение выработки на 1 работника магазина на 56,8 тыс.руб/чел.; рост среднегодовой стоимости основных средств; увеличение фондоотдачи основных средств; увеличение нагрузки на 1м2 торговой площади.