Товароведные характеристики мясных натурально-кусковых консервов (говядина тушеная)

<*>Для консервов в  сборной жестяной таре

<**>Для консервов с  добавлением нитрита натрия мясорастительные  с овощами 

7.Упаковывание  и маркировка мясных консервов

Маркировку консервов проводят по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13534. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием:

-наименования консервов;

-группы;

-наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический  адрес, включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом адрес  предприятия);

-товарного знака изготовителя (при его наличии);

-массы нетто;

-состава продукта;

-информационных сведений  о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта в соответствии;

-даты изготовления;

-срока годности;

-условий хранения;

-обозначения настоящего  стандарта;

-информации о подтверждении  соответствия;

-подготовки к употреблению ("Перед употреблением рекомендуется  разогреть").

Маркировочные знаки наносят методом рельефного или струйного маркирования, располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке и/или донышке.

Струйное маркирование осуществляют красящими пигментами отечественного или зарубежного производства, разрешенными к применению.

Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:

-дату изготовления продукции (число, месяц, год):

-число - двумя цифрами (до  девятого включительно впереди  ставится 0);

-месяц - двумя цифрами (до  девятого включительно впереди  ставится 0);

-год - двумя последними  цифрами;

-номер смены - одной цифрой;

-ассортиментный номер;

-индекс системы, в ведении  которой находится предприятие-изготовитель;

-номер предприятия-изготовителя - от одной до трех цифр.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением на ящик манипуляционных знаков: "Ограничение температуры", "Беречь от влаги". Для стеклянных банок и банок из ламистера: "Хрупкое. Осторожно", "Верх". Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка.

Упаковку консервов проводят по ГОСТ 13534.

Консервы фасуют в металлические банки (290,325,338, 385,425,490,525,850г),стеклянные банки (380,500,580,630г), банки из ламистера - 4Л (250г). Использование металлических банок из хромированной жести не допускается.

Консервы упаковывают в ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку. Ящики обвязывают металлической лентой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Масса нетто упакованной продукции не должна превышать 20 кг[9].

Появились различные новые виды упаковки, удовлетворяющие стандартам и технологиям консервирования. Стремясь облегчить потребителям открывание банок, производители начинают изготавливать крышки «Easy open» для удобства открывания. В то же время у производителей и покупателей появился интерес и к таким видам упаковки, как стеклянные банки «твист», пластиковая упаковка и т.д. К нововведениям можно отнести реторт-пакеты, которые хорошо известны за рубежом (в США, Японии), но в России пока не используются. Реторт-пакет - это упаковка, изготовленная из специальных многослойных пленок, которые обеспечивают изоляцию продуктов от внешней среды и их стерилизацию при температуре свыше 100°С. Такая упаковка позволяет соблюдать весь технологический процесс производства консервов, уменьшить время производственного процесса. Следствием малого времени стерилизации является существенное снижение потребления энергии в процессе производства, что немаловажно для производителя. Кроме того, реторт-пакеты сочетают в себе такие качества, как удобство и простота применения для потребителей[8].

 

8.Хранение и  транспортирование мясных консервов

 

Консервы транспортируют по ГОСТ 13534 всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Консервы хранят при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с натуральными мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта при условии соблюдения правил транспортирования и хранения.

Сроки годности консервов "Говядина тушеная высший сорт", "Говядина тушеная первый сорт", "Свинина тушеная высший сорт", "Свинина тушеная первый сорт", "Баранина тушеная высший сорт", "Баранина тушеная первый сорт" указаны в таблице 6 в зависимости от вида тары[9].

 

Таблица 6-Сроки годности консервов, в зависимости от вида тары

 

Вид тары, в которой выработаны консервы	Срок годности, не более лет
Банки из жести горячего лужения I и II класса со сварным швом	5
Банки из жести горячего лужения I и II класса с паяным швом	4
Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса со сварным швом, с двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью	5
Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса с паяным швом, с двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью	4
Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса со сварным и паяным швом с лаковым покрытием внутренней поверхности	3
Банки цельные из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса с лаковым покрытием или двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью	3
Банки из алюминия	5
Банки из стекла	3
Банки из ламистера	3

 

 

9.Дефекты мясных  консервов

Нарушение технологических режимов производства консервов приводит к выпуску готовой продукции с теми или иными дефектами. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации[3].

 

Таблица 7-Дефекты мясных консервов

Название дефекта	Характеристика		Причины возникновения		Возможность использования
1	2		3		4
Физический брак
Банки с вибрирую-щими концами		Имеют нормальный внешний вид тары. Один конец банки выгибается при нажиме на противоположный конец, но после отжа- тия возвращается в нор мальное положение	Нарушение режима термической обработ-ки, недостаточное ваку-умирование во время укупорки		Использование разрешается органами санитарного надзора после их лаборатор-ного исследования
Банки-хлопушки		Выпуклость донышка (крышки) банки при нажатии исчезающая и одновременно возни-кающая с обратной стороны с характерным хлопком	Фасовка холодного сы-рья, переполнение ба-нок продуктом, доныш-ко и крышка из тонкой жести, несоответствие размера донышка, крышки,корпуса банки		Используют по указа-нию  органов санитар-ного надзора после их лабораторного исследования
Ложный бомбаж		Увеличение объема содержимого банки и деформация ее донышка и крышки	Расширение содержи-мого под воздейств вы-сокой температуры, пе-реполнение банки,замо-раживание при хранен.		После осаждения кон-цов банок консервы реализуют без ограни-чений
1		2	3		4
Деформация банок		Корпус вдавливается внутрь, вмятины и вогнутости незначительны	Избыток вакуума		Банки с незначитель-ной деформацией реа-лизуются без органи-чения
		Острые грани жести, вмятины поперечного и продольного швов	Механическое    воздействие		Проверка на герме-тичность, использова-ние по решению орга-нов санитарного над-зора
Подтек банок		Наличие следов жидко-го содержимого банок на внешней поверхнос-ти Активный	Нарушение герметич-ности из-за повышен-ного давления		Промпереработка на пищевые цели
		Пассивный	Загрязнение герметич-ных банок содержи-мым, вытекающим из других негерметичных банок		Проверка на герме-тичность, очистка от загрязнений, реализа-ция
Герметический легковес		Отклонение от массы нетто, превышающее допустимые значения	Нарушение операций расфасовки		Реализация по нестан-дартной массе
1		2	3		4
«Птички»		Деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва в виде острых граней	Неправильная закатка, быстрый спуск давле-ния в автоклаве		К реализации не до-пускается
«Язычок»		Местный раскат ниж-ней части крышки
«Зубец»		Местный неповорот шва с резким выступа-нием крючка крышки из-под шва
Подрез		Срезание верхней или нижней плоскости шва со снятием полуды или части жести с полоской шва
Раскатанный шов		Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющи-вания нижней части шва
Микробиологические дефекты
Микробиологический бомбаж		Вспучивание концов за счет образования газов в результате деятель-ности микроорганиз-мов, изменение хими-ческого состава и орга-нолептических показа-телей	Нарушение режима стерилизации	Утилизация
1		2	3	4
«Плоско-кислая» порча		Прокисание, расслое-ние, разжижение содер-жимого без внешних изменений	Развитие аэробной и анаэробной микро-флоры	Утилизация
Сульфитная порча		Разложение белков с образованием сероводорода, почернение продукта, запах тухлых яиц	Термофильные анаэробные микроорганизмы C.nigrificans
Химический брак
Химический бомбаж		Вспучивание банки	Химическая реакция между содержимым консервов и металлом банки, выделение во-дорода	Направляется на ути-лизацию
Коррозия внешней поверхности тары		Образование красно-бурых пятен оксида железа	Электрохимическое разрушение железа из-за повышенной порис-тости жести, трещин, царапин, повышенной влажности	После протирки реали-зуют по решению са-нитарного надзора
Коррозия внутренней поверхности тары		Темные пятна или полосы в следствие сульфидной коррозии	Наличие в структуре жести микропор, не защищенных покрытием	Решение об использо-вании органами сани-тарного надзора
		Ржавые пятна

 

 

Для предотвращения возникновения дефектов мясных консервов, необходимо использовать качественное сырье и соблюдать технологические режимы на производстве, при хранении и транспортировании продукции.

 

 

10.Способы фальсификации  мясных консервов

 

Различают следующие виды фальсификации мясных консервов: ассортиментная(видовая),качественная, количественная, информационная; комплексная.

     Ассортиментная  фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пересортицы и замены высококачественного продукта менее ценным заменителем, имеющего сходные признаки.

     Пересортица  мясных консервов может происходить  за счет подмены тушенки высшего  сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт,  тем меньше  в нем высококачественного мяса  и больше грубого мяса от  более тощих животных с большим  количеством сухожилий.

     Возможна  также подмена мясных консервов  на мясо-растительные типа "Каша  с мясом". При этом такая  фальсификация может быть получена  как на предприятии, так и перед  реализацией, когда продавец заменяет  одни этикетки на другие. При  этом маркировка на самой банке  указывается правильно.

Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; нарушение рецептуры; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса некачественным; введение различного нетрадиционного сырья; введение чужеродных добавок; введение различных пищевых добавок; частичная или полная замена продукта пищевыми отходами; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п.

В целях получения максимальной экономической прибыли предприятия-производители мясорастительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка, при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.

Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-производитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки, а также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др. Чаще всего не указывается или указывается неправильно страна происхождения товара, а также фальсифицируется штриховой код. 

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом[10].

 

11.Анализ ассортимента  и цен мясных консервов реализуемых  в розничной сети города Москва

 

Для сравнения цен и анализа ассортимента мясных натурально-кусковых консервов были выбраны два предприятия розничной торговли.

1)Универсам «Народная 7Я  СемьЯ»  расположенный по адресу: Москва,Волоколамское шоссе, д 13.

История сети «Народная 7Я семьЯ» начинается с апреля 2004 года, когда был открыт первый универсам. Сегодня сеть универсамов «Народная 7Я семьЯ» - это более 300 универсамов в Северо-Западном регионе, свыше500000 покупателей ежедневно, от 3500 до 6500 наименований товаров

широкого потребления. Компания представлена в таких городах и регионах, как Санкт-Петербург и Ленинградская область, Москва, Великий Новгород, Мурманская и Вологодская области, а также республика Карелия. Ассортимент мясных консервов универсама «Народная 7Я СемьЯ» представлен в таблице 8.

2)Супермаркет «Оливье»  находится по адресу: Москва,Ленинградский  проспект,д.77,корп.2.

Сеть супермаркетов «Оливье» существует на российском рынке с 2008 года. У истоков создания компании стояли акционеры «Азбуки вкуса» —известной розничной сети класса «премиум». Сегодня сеть «Оливье» состоит из 8 супермаркетов площадью 1200–1500м2, расположенных в Москве и Московской области. Ассортимент мясных консервов супермаркета «Оливье» представлен в таблице 9.

 

Таблица 8-Ассортимент универсама «Народная 7Я СемьЯ»

№	Наименование продукта		Производитель		Цена, руб за 1 кг		Нормативный документ		Сорт
1	2		3		4		5		6
1		Мясные консервы говядина тушеная		ОАО«АФПКЖлобинский мясокомбинат» Республика Беларусь		381.65		ГОСТ 5284		Высший
2		Говядина тушеная		ООО «Барс» Россия		289.23		ГОСТР54033-2010		Высший
3		Свинина тушеная		ООО «Барс» Россия		233.07		ГОСТР54033-2010		Высший
4		«Мясомолпрод»Говядина тушеная		ООО«Мясокомбинат Шиловский» Россия		212.30		ГОСТР54033-2010		Высший
1		2		3		4		5		6
5		«Мясомолпрод»Паштет нежный из говяжьей печени		ООО«Мясокомбинат Шиловский» Россия		85.41		ТУ9217-002-50190626-2002		_
6		«Мясомолпрод»Паштет нежный из куринной печени		ООО«Мясокомбинат Шиловский» Россия		85.41		ТУ9217-001-6158334613		_
7		«Мясомолпрод» каша гречневая с говядиной		ООО«Мясокомбинат Шиловский» Россия		81.47		ТУ9161-001-501962606		_
8		«Мясомолпрод» каша перловая с говядиной		«Мясокомбинат Шиловский» Россия		61.47		ТУ9161-001-501962606		_
9		Говядина тушеная«Вкусные консервы»		Мясоконсервный комбинат «Балтийский» Россия		289.23		ГОСТР54033-2010		Высший
10		Свинина тушеная «Вкусные консервы»		Мясоконсервный комбинат «Балтийский» Россия		181.84		ГОСТР54033-2010		Высший
11		Мясо цыпленка в собственном соку «Вкусные консервы»		Мясоконсервный комбинат «Балтийский» Россия		106.46		ГОСТ28589-90		Высший
12		Мясо цыпленка в собственном соку		ООО«Универсал трейдинг Балтика» Россия		90.46		ГОСТ28589-90		_