Товароведные характеристики мясных натурально-кусковых консервов (говядина тушеная)

 

В универсаме «Народная 7Я СемьЯ» представлены такие производители, как ООО «Барс» (16,66%), ООО «Мясокомбинат Шиловский» (41,66%), Мясоконсервный комбинат «Балтийский» (25%), ООО «Универсал трейдинг Балтика» (8,33%), ОАО «АФПК Жлобинский мясокомбинат» (8,33%).

91,66% продукции российского  производителя. Имеются консервы  белорусского производителя ОАО«АФПК Жлобинский мясокомбинат». Глубина ассортимента мясных консервов данного торгового предприятия составляет 57, 14%,  представлены натурально-кусковые, субпродуктовые, мясорастительные консервы и консервы из мяса птицы. Присутствует 12 наименований мясных консервов, представлено 8 продуктов выработанных по ГОСТ и 4 продукта по ТУ. Ассортимент не достаточно широкий.

Самая низкая цена на предприятии составляет 61,47руб. за 1 кг, самая высокая-381,65 руб.кг.

 

Таблица 9-Ассортимент супермаркета «Оливье»

№	Наименование продукта	Производитель	Цена,руб за 1 кг	Нормативный документ	Сорт
1	2	3	4	5	6
1	Говядина тушеная	ЗАО«ЙошкарОлинский мясокомбинат» Россия	353.84	ГОСТР54033-2010	Высший
2	Мясо птицы элитное тушенное	ЗАО«ЙошкарОлинский мясокомбинат» Россия	263.07	ТУ9216-001-8643798209	_
3	Паштет печеночный со сливочным маслом	ЗАО«ЙошкарОлинский мясокомбинат» Россия	301.00	ГОСТ 12319-77	_
4	Паштет из охлажден-ной печени со сливоч-ным маслом	ЗАО«ЙошкарОлинский мясокомбинат» Россия	405.00	ГОСТ 12319-77	_
5	Говядина тушеная	ОООКМПЗ«Балтпроммясо»Россия	255.91	ГОСТР54033-2010	Высший
6	Каша походная пер-ловая с говядиной	ОООКМПЗ«Балтпроммясо»Россия	86.17	ТУ9217920004-19779	_
7	Русский изыскъ веет-чина	ОООКМПЗ«Балтпроммясо»Россия	338.46	ГОСТ 9165	_
8	Русский изыскъ язы-ки свиные в желе	ОООКМПЗ«Балтпроммясо»Россия	332.30	ГОСТ 7993	_
1	2	3	4	5	6
9	Говядина тушеная	СООО«Квинфуд» Беларусь	346.15	ГОСТ5284	1 сорт
10	Свинина тушеная	СООО«Квинфуд» Беларусь	331.36	ГОСТ 697	_
11	Паштет из мяса пти-цы	«Хаме» Чехия	171.79	ТУ9216-001-70959-04	_
12	Паштет из гусиной печени	«Хаме»Чехия	171.79	ТУ921600170959-04	_
13	Перец фарширован-ный мясом и рисом	ЗАО«Булгар-консерв» Россия	112.22	ТУ9217-001-39807517	_
14	Голубцы фаршированные мясом и рисом	ЗАО«Булгар-консерв» Россия	112.22	ТУ9217-001-39807517	_

 

На прилавках супермаркета «Оливье» представлены такие производители, как ЗАО «ЙошкарОлинский мясокомбинат» (28,57%), ООО КМПЗ «Балтпроммясо» (28,57%), СООО «Квинфуд» (14,28%), «Хаме» (14,28%), ЗАО «Булгар-консерв (14,28%). Присутствует продукция известных холдингов «ОВА»  и «Йола». Продукция российского происхождения занимает 71,42% ассортимента. Представлены также консервы из Чехии-«Хаме» и Белоруссии- СООО«Квинфуд».

Глубина ассортимента мясных консервов данного торгового предприятия составляет 71,42%, представлены натурально-кусковые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные консервы и консервы из мяса птицы. Присутствует 14 наименований мясных консервов, представлено 8 продуктов выработанных по ГОСТ и 6 продуктов по ТУ. Ассортимент достаточно широкий.

Самая низкая цена на предприятии составляет 86,17руб. за 1 кг, самая высокая-405,00 руб.кг.

 

 Проведем сравнение  двух предприятий по ценовым  и ассортиментным характеристикам в таблицах 10 и 11.

 

Таблица10-Сводная таблица сравнительных характеристик ассортимента и цен изделий, изготовленных в соответствии с ГОСТ и ТУ

Наименова-ние предпри-ятия	Количество изделий,наименований		Средняя цена руб.  за 1 кг		На сколько превышает цена,%		Во сколько раз Дороже
	ГОСТ	ТУ	ГОСТ	ТУ	ГОСТ	ТУ	ГОСТ	ТУ
7я семьЯ	8	4	233.03	78.44	42,9	8,4	1,42	1,58
Оливье	8	6	333.00	124.24

 

 

Таблица11-Общие характеристики ассортимента и цен изделий

Наименование предприятия	Общее количество изделий	Диапазон цен	Средняя цена руб.за 1 кг	Во сколько раз дороже
7я семьЯ	12	61,47-381,65	174.83	1,46
Оливье	14	86,17-405,00	255.80

 

 

По результатам анализа двух торговых предприятий, более широкий ассортимент консервной продукции выявлен в супермаркете «Оливье», но цены выше в 1,46 раз. В универсаме «7я СемьЯ» цены на данный вид товаров ниже почти на 50%. Более привлекательным для покупателей с низкой платежеспособностью является универсам «7я СемьЯ», «Оливье» ориентирован на покупателей с большим доходом.

 

12.Экспертиза качества  мясных натурально-кусковых консервов

 

12.1Объекты и  методы исследования

 

Для исследования были взяты два образца Мясных консервов производства:

1.Россия ЗАО «Йошкар-Олинский  мясокомбинат» (образец №1)

2.Россия ОАО «Калининградский  мясоперерабатывающий завод» (образец  №2)

Экспертиза мясных консервов включает анализ маркировки, оценку качества по органолептическим показателям, оценку состояния тары и физико-химические показатели.

Анализ маркировки консервов заключается в сравнении фактических данных, представленных на упаковке с требованиями ГОСТР 54033-2010, обращая внимание на яркость, полноту и доступность информации, шрифт, удобство для потребителя.

Оценка качества по органолептическим показателям проводится описательным методом по таким показателям, как внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция, количество кусков. Сначала определяют количество и массу кусков и довесков в банке, затем пинцетом берут кусочки мяса и, осматривая, устанавливают в них наличие хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани, определяют консистенцию, обращая внимание на крошливость, далее определяют запах каждого куска. Определяют цвет и вкус жира, прозрачность бульона. Результаты исследования сравнивают с требованиями ГОСТР 54033-2010.

 При определении состояния тары мясных консервов проводится осмотр внешнего вида банки, обращая внимание на наличие дефектов; осматривают внутреннюю поверхность в освобожденных от содержимого, промытых и протертых досуха банках, отмечая наличие и степень распространения темных и ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок. Для определения герметичности, консервные банки помещают в горячую воду (не менее 85ос) и выдерживают 5-7 минут. Появление струйки пузырьков и воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.  

К физико-химическим показателям относится масса нетто, массовые доли составных частей продукта и массовая доля хлорида натрия.

Определение массы нетто и массовых долей составных частей консервов основано на взвешивании банки с продуктом, пустой тары и составных частей консервов. Результаты сравнивают с требованиями указанными в ГОСТР 54033-2010.

Метод определение массовой доли хлорида натрия в мясных консервах основан на свойстве азотнокислого серебра образовывать с хлористым натрием нерастворимый осадок хлористого серебра: NaCl + AgNO3→AgCl↓+NaNO3

Избыток добавленного азотнокислого серебра реагирует с индикатором – хромовокислым калием, образуя соединение коричнево-красного цвета: 2AgNO3+K2CrO4→Ag2CrO4↓+2KNO3

Массовую долю хлористого натрия в процентах определяют по формуле:

Х= V*0,0029*V1*100*K 

               m*V2

V-количество точно 0,05н. раствора  нитрата серебра, израсходованного  на титрование испытуемого раствора,см3

0,0029-титр 0,05н. раствора нитрата  серебра в пересчете на хлорид  натрия,г

V1-объем вытяжки, приготовленный  из навески,250см3

V2-объем вытяжки, взятый  для титрования,см3

m- навеска продукта,г

К-поправочный коэффициент к титру раствора нитрата серебра[4]

 

11.2Результаты  экспертизы

 

Результаты анализа маркировки двух образцов консервов «Говядина тушенная» приведены в таблице 11.

 

 

Таблица 11-Результаты анализа маркировки

Требования ГОСТР 54033-2010	Фактические данные
	Образец №1	Образец№2
1	2	3
Наименование консервов	Консервы мясные говядина тушеная	Говядина тушеная смоленская
Категория, сорт (при наличии)	Высший	_
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО«Йошкар-Олинский мясокомбинат», 424006,Россия,Республика Марий-Эл,г.Йошкар-Ола, Кокшайский проезд,44	ОАО«Калининградский мясоперерабатывающий завод», 238630, РФ,  Калининградская область, г.Полесск, ул.Заводская,15
Товарный знак изготовителя (при наличии)		_
Масса нетто или количество	325г	325г
Состав продукта и массовые доли составных частей	Говядина, жир говяжий, лук репчатый сушенный, соль поваренная пищевая, лист лавровый, перец черный молотый. Массовая доля мяса и жира не менее 58%.	Говядина,жир говяжий, сердце говяжье, обрезь мясная говяжья, лук, соль, лист лавровый, перец черный.
Пищевые добавки, ароматизаторы,БАДы	_	Влагоудерживающий агентЕ450,желеобразователь-каррагинан, усилитель вкуса глютамат натрия
Пищевая ценность	Жир не более 17г, белок не менее 15г, калорийность не более 213ккал	Белок не менее 5,5г, жир не более 27%, энергетическая ценность не более 265 ккал/1103кДж
Дата изготовления и дата упаковывания	13.06.13	01.10.13
1	2	3
Условия хранения	T=0-20ос,ОВВ не более 75%	T=0-20ос,ОВВ не более 75%
Срок годности	5лет	3года
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТР 54033-2010	ТУ 9216-005-51805188
Информация о подтверждении соответствия	Ростест	Ростест
Способ подготовки к употреблению	Перед употреблением рекомендуется разогреть	Перед употреблением рекомендуется разогреть
Номер смены и предприятия изготовителя	1 смена, предприятие мясной промышленности № 154	3 смена, предприятие мясной промышленности № 281

 

Маркировка исследуемых консервов полностью соответствует требованиям ГОСТР 54033-2010, этикетки яркие, шрифт достаточно крупный, не смазанный, информация полная, доступна для понимания потребителем.

Этикетка консервов Йошкар-Олинского мясокомбината выглядит более привлекательно, красиво, блестящая, гладкая, привлекает внимание больше, чем второй образец.

По данным указанным на этикетках, в составе консервов Калининградского МПЗ присутствуют различные пищевые добавки, а также субпродукты. Консервы Йошкар-Олинского мясокомбината не содержат пищевых добавок.

 

Результаты проведенной органолептической оценки представлены в таблице 12.

 

Таблица12-Результаты оценки качества мясных консервов по органолептическим показателям и состоянию тары продукта

Наименование показателя	Требования стандарта	Фактические результаты		Соответствие ГОСТР
		Обр. №1	Обр. №2	1		2
1	2	3	4	5		6
Мясо:
Количество кусков	_	2	0	+		+
Цвет	От светло-кори-чневого до коричневого	Коричневый	Светло-розовый	+		-
Вкус и запах	Свойственные тушеной говяди-не с пряностями, без посторонних запаха и при-вкуса	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без посторонних запаха и привкуса	Не свойственный тушеной говядине	+		-
Консистенция	Мясо сочное, непереваренное	Мягкая, сочная	Однородная желеобразная	+		-
Качество жиловки	Без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфа-тических узлов	Присутствует небольшое количество соединительной ткани	Присутств. измельчен. хрящевая ткань	+		+
Жир:
Цвет	От бледно-жел-того до желтого	Бледно-желтый	Жир отсутствует	+			-
1	2	3	4	5			6
Вкус и запах	Свойственные животному жиру,без посто-ронних привку-сов и запаха	Свойственные живот ному жиру, без посторонних привкусов и запаха	Жир отсутствует	+			-
Бульон:
Вкус	Свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов	Свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов	Не свойственный данному виду консервов	+		-
Запах	Тушенного мяса и пряностей, без постороннего запаха	Тушенного мяса и пряностей, без постороннего запаха	Не соответствует запаху тушенной говядины	+		-
Цвет	От желтоватого до светло- коричневого	Светло-коричневый	Желтый	+		-
Прозрачность	С наличием взвешенных белковых ве- ществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона	Присутствует небольшое количество белковых веществ	Мутный, с наличием белковых хлопьев	+		-
Состояние тары
Состояние внут- ренней поверх- ности банок	Темных и ржавых пятен, наплывов припая нет			+	+
1	2			3	4
Герметичность банок	Банка укупорена герметично			+	+
Состояние наруж- ной поверхности банок	Вздутия крышки и донышка, «птичек», хлопающих крышек, деформаций корпуса и ржавых пятен нет			+	+