Дефекты мясных консервов

Дефекты мясных консервов.

Микроорганизмы, которые  при тепловой обработке, т. е. в процессе стерилизации консервов, сохранили  свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен  спорообразующими микроорганизмами, споры  которых обладают значительной устойчивостью  к действию высокой температуры.

В некоторых мясных пастеризованных  консервах в состав остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также  кокковые формы микроорганизмов

В таких случаях кроме  спорообразующих микробов в консервах  обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий

В процессе хранения остаточная микрофлора может или сохраняться  в консервах в подавленном  состоянии, не размножаясь и не влияя  на их доброкачественность, или переходить от временного « латентного» состояния  к активной жизнедеятельности и  размножаться.

В результате размножения  микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки  вследствие их негерметичности после стерилизации, может наступить порча консервов.

• Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами:
• Бомбаж
• плоскокислая порча (плоскокислое скисание),
• сульфитная порча.

Бомбаж различают действительный (истинный) и ложный.

Действительный бомбаж может  быть микробиологическим и химическим.

Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СО2, Н2, Н2S и др.). Микробиологический бомбаж чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробные клостридий: палочки спорогенес (Cl. sporogenes), путрификус (Cl. putrificus) и перфрингенс (Cl. perfringens). Бомбаж консервов может вызвать также мезофильная токсигенная клостридия ботулинум (Cl. botulinum). Однако при ее размножении чаще всего банки по внешнему виду остаются вполне нормальными.

Кроме мезо-фильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относят термофильный облигатный анаэроб клостридиум термосахаролитикус (Cl. thermosacharolyticus), обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Причиной бомбажа мясных консервов могут также быть факультативно-анаэробные термофильные бациллы: палочка полимикса ( Вас. polymyxa), палочка картофельная рубер ( Вас. mesentericus ruber), палочка астероспорус (Вас. asterosporus).

Кроме спорообразующих микроорганизмов  микробиологический бомбаж могут иногда вызывать бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие безспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в консервы вследствие негерметичности тары.

Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего наблюдается в консервах, содержащих органические кислоты.

Ложный бомбаж (физический) происходит после расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д.

Плоскокислая порча консервов вызвана разложением углеводов с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда изменяется цвет продукта. Основные возбудители плоскокислой порчи - термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. Порчу мясных и мясорастительных консервов чаще всего вызывают: аэротермофилюс (Вас. aerothermophilus) и палочка стеаротермофилюс ( Вас. stearothermophilus). Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повышенных температурах (55-70 °С)

Сульфитная порча - возбудитель термофильный споровый микроорганизм клостридиум нигрификанс ( С1. nigrificans), который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

К внешним дефектам металлической  банки относят: ржавчина; деформация, подтёки; хлопуша и бомбаж.

Ржавчина - красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляется при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация - вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность.

Подтеки - бывают активные (бульон вытекает из банки ), пассивные ( банки запачканы) . Если подтеки активные, то продукт считается не стандартным и в реализацию не допускается .Банки с пассивными подтеками следует вымыть ; продукт в такой банке доброкачественный.