Товароведно-экспертная характеристика потребительских свойств спреда растительно-сливочного

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Кубанский государственный технологический университет»

(ФГБОУ ВПО «КубГТУ»)‏

 

 

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

Кафедра технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

 

на тему: «Товароведно-экспертная характеристика потребительских свойств  спреда растительно-сливочного»

 

 

Автор                                                                 ___________ Н.А. Клименко

 

 

Руководитель работы (нормоконтролёр),

док. техн. наук, профессор                                  ___________ В.И. Мартовщук

 

Допущена к защите

 

Защищена ___________________________ Оценка ______________________

 

Члены комиссии:  __________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

 

 

 

Краснодар

2014

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Кубанский государственный технологический университет»

(ФГБОУ ВПО «КубГТУ»)‏

 

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

Кафедра технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов

 

утверждаю

Заведующей кафедрой ТЖКТПиА

профессор                   С.А. Калманович

__________________________________

 

 задание

на курсовую работу

 

по дисциплине Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

по специальности   080401-Товароведение  и  экспертиза товаров

студенту Клименко Наталии Александровне

Тема курсовой работы – Товароведно-экспертная характеристика

потребительских свойств спреда растительно-сливочного

Состав: Введение, Нормативные ссылки, Термины и определения, Основная часть, Заключение, Список использованных источников

 

 

Рекомендуемая литература

 

Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебник

/ Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук, С.А.Калманович, В.И. Мартовщук; под. общей ред. В.М. Позняковского  СПб.: Сибирское университетское изд-во , 2009. – 369 с.

2. Теоретические основы  товароведения: учебник

/ М.А. Николаева М.: Норма, 2007. –  448с.

 

 

 

Руководитель работы ________________________/проф. Мартовщук В.И./

 

Срок сдачи работы на кафедру_____05.05.2014г.___________

 

Задание принял ______________________________________/Клименко Н.А./

 

                            Реферат

 

Курсовая работа 34 с., 1 рис., 3 табл., 10 источников

 

СПРЕД РАСТИТЕЛЬНО - СЛИВОЧНЫЙ, АССОРТИМЕНТ, СЫРЬЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСИЕ СВОЙСТВА, ЭКСПЕРТИЗА, ТЕХНОЛОГИЯ,ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

 Объект: спред растительно-сливочный.

Цель: товароведно-экспертная оценка растительно-сливочного спреда.

В курсовой работе представлена характеристика сырья и готовой продукции, приведена технологическая схема производства, показатели качества, экспертиза качества.

Введение…………………………………………………………………………..5

1 Нормативные ссылки …………………………………………………………7

2 Термины и определения  ………………………………………………………8

3 Основная часть………………………………………………….....................10

3.1 Классификация и ассортимент растительного спреда………………..10

3.2 Характеристика готовой продукции…………………………………...13

3.3  Характеристика сырья и вспомогательных материалов…………….15

3.4 Технология производства растительно-сливочного спреда…………22

3.5  Экспертиза потребительских свойств…………………………………28

3.5.1 Анализ маркировки………………………………………………….28

3.5.2 Экспертиза потребительских свойств растительно – сливочного спреда……………………………………………………………..30

Заключение……………………………………………………………………..33

Список использованных источников………………………………………....34

 

        Содержание

        Содержание

 

          Введение

 

 

Спред – представляет собой разновидность масложировой продукции, которое производится из сливок и имеет низкое содержание холестерина. Спред имеет сбалансированный состав: помимо молочных в него входят и растительные жиры, доля жиров должна быть не менее 39-ти процентов. Легко намазывается, даже при охлаждении в холодильнике. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использованию в кулинарии, а также для диетического питания.

У жителей Западной Европы и Северной Америки спреды уже на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или заменяющий сливочное масло. Популярность спредов на Западе обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина. Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии чем масло. При этом не теряется главное - качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.

У нас принято считать, что спреды пользуются массовым спросом, так как они дешевле сливочного масла, но, на самом деле, это не совсем так. На российском рынке существуют множество марок сливочных масел, цена на которые сопоставима или даже ниже цены на спреды.

В сознании российского потребителя понятие «спред» было искажено обманчивым «мягким/легким маслом», за которым часто скрывается обычный низкосортный маргарин. Теперь, в соответствии с новым ГОСТом и техническим регламентом, законодательно введены значительно более жесткие критерии для продуктов, называемых спредами. В соответствии с действующими нормативными документами «Спреды и смеси топленые» спреды представляют собой продукт c массовой долей жира от 39% до 95% включительно, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусо- ароматических добавок и витаминов или без них.

Актуальность данной темы курсовой работы заключается в том, что растительно-сливочные спреды пользуются большим потребительским спросом на рынке и, поэтому постоянно совершенствуются в рецептуре и составе, что требует экспертной оценки этого вида продукции.

 

 

1 Нормативные ссылки

 

В данной курсовой работе представлены следующие нормативные документы:

ТР ТС 024/2011 На масложировую продукцию

ТР №88-ФЗ На молоко и молочную продукцию

ГОСТ Р 51074-2003  Продукты пищевые. Информация для потребителя

ГОСТ Р 51293-99   Идентификация продукции. Общие положения.

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия.

ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь

            ГОСТ 52465–2005 Масло подсолнечное рафинированное

           СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

 

 

 

 

2 Термины и  определения

 

В настоящей курсовой работе приведены термины с соответствующими  определениями:

2.1 Спред- эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 °С, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов, содержащий не более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат) – по ГОСТ Р 52100

2.2 Топленые смеси - продукты с массовой долей жира не менее 99%, изготавливаемые путем смешивания нагретых до температуры полного расплавления молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел, или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел либо путем применения других технологических приемов, содержащие не более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат) – ГОСТ Р 52100

2.3 Растительно-сливочный спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 50% – ГОСТ Р 52100

2.4 Ассортиментная характеристика товаров - это совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное или социальное назначение – [9]

2.5 Качество – степень соответствия присущих характеристик требованиям – по ГОСТ Р ИСО 9000-2001.

2.6 Показатель  качества – количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара) – [9]

2.7 Качественная характеристика товаров - совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности – [9]

2.8 Потребительские свойства - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребителей – [9]

2.9 Дефект – невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием – по ГОСТ Р ИСО 9000-2001

 

 

3 Основная часть

 

 3.1 Классификация и ассортимент растительных спредов

 

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных     и/или          фракционированных,           и/или переэтерифицированных,         и/или         гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается         добавление   пищевкусовых         добавок, ароматизаторов и витаминов [2].

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.».  Спреды, как и сливочное масло, принято разделять на виды. Так, они могут быть высокожирными и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими около 40% жира. Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70% (для спредов под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80% (для спредов под названием «Столовые») [2].

Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты. В качестве немолочных ингредиентов в производстве спредов используются растительные жиры. Но только те, что разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Их количество учитывается исходя из свойств и качеств.    Основой технологии спредов являются результаты комплексных исследований ВНИИМС, в которых учтено качество используемых растительных жиров, применение пищевых добавок, включая стабилизаторы структуры и эмульгаторы, ароматизаторы, красители, консерванты и антиокислители. По мнению экспертов, спред полезен прежде всего присутствием в своем составе ненасыщенных жирных кислот, а также пониженным содержанием холестерина [2].

В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий.Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Очень важно, каков состав используемых в спреде растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат трансизомеров и могут быть использованы в соединении с молочным жиром. А вот эти же жиры в смеси с гидрированными растительными маслами уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансизомеров. Есть также искусственные аналоги молочного жира. Такие жиры содержат всего 6-7 % трансизомеров [2].

Существуют технологии, когда спред становится близок сливочному маслу аналогичного состава. В этом случае возможное соотношение молочного и растительного жиров в жировой фазе должно составлять от 85:15 до 15:85. Предпочтительная доля растительного жира в жировой фаз до 50%.    Наряду с традиционно используемыми ингредиентами для производства спредов производители используют пектин. Он обладает рядом функциональных свойств, которые делают его уникальным влагосвязывающим агентом и структурообразователем. Спреды с использованием пектина, имеют хорошие характеристики расплава, а также увеличенный срок хранения и повышенную стабильность продукта, нежную консистенцию и сливочный вкус.