Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2014 в 17:43, курсовая работа
В сознании российского потребителя понятие «спред» было искажено обманчивым «мягким/легким маслом», за которым часто скрывается обычный низкосортный маргарин. Теперь, в соответствии с новым ГОСТом и техническим регламентом, законодательно введены значительно более жесткие критерии для продуктов, называемых спредами. В соответствии с действующими нормативными документами «Спреды и смеси топленые» спреды представляют собой продукт c массовой долей жира от 39% до 95% включительно, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусо-ароматических добавок и витаминов или без них.
Введение…………………………………………………………………………..5
1 Нормативные ссылки …………………………………………………………7
2 Термины и определения ………………………………………………………8
3 Основная часть………………………………………………….....................10
3.1 Классификация и ассортимент растительного спреда………………..10
3.2 Характеристика готовой продукции…………………………………...13
3.3 Характеристика сырья и вспомогательных материалов…………….15
3.4 Технология производства растительно-сливочного спреда…………22
3.5 Экспертиза потребительских свойств…………………………………28
3.5.1 Анализ маркировки………………………………………………….28
3.5.2 Экспертиза потребительских свойстврастительно –
сливочного спреда……………………………………………………………..30
Заключение……………………………………………………………………..33
Список использованных источников………………………………………....34
Наименование компонентов |
Содержание |
Жиры, г/100г |
53 |
Вода, мг |
44,7 |
Ненасыщенные ЖК, г |
17,88 |
Окончание таблицы 1 | |
Зола, г |
2,3 |
Витамины, мг: | |
Витамин A |
0,768 |
Бэта-каротин |
0,61 |
Витамин B9 (фолиевая) |
1 |
Витамин B2 (рибофлавин) |
0,01 |
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) |
0,01 |
Холин |
6,5 |
Макроэлементы, мг: | |
Фосфор |
10 |
Кальций |
6 |
Калий |
6 |
Натрий |
5,81 |
Микроэлементы, мг: | |
Медь |
1 |
Селен |
0,5 |
Железо |
0,04 |
Цинк |
0,01 |
Наименование продукции |
Обозначение стандартов или нормативных документов |
Наименование и значение показателя качества |
1 |
2 |
3 |
Спред растительно-сливочный |
ГОСТ Р 52100 |
Органолептические показатели: Вкус и запах – вкус и запах топленого молочного жира, при использовании пищевкусовых и ароматических добавок; Консистенция при (12±2) °С – зернистая или однородная (плотная или мягкая); Цвет – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Физико-химические показатели: Массовая доля общего жира, не менее,%- 99,0 Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более – 1,0 Массовая доля молочного жира, % от общего жира – от 15,0 до 50,0 Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С,не более 36 Кислотность жировой фазы, °К, не более – 2,5 Массовая доля трансизомеров
олеиновой кислоты в жире, выделенном
из продукта, в пересчете на метилэлаидат,
%, не более –
|
Продолжение таблицы 2 | ||
1 |
2 |
3 |
|
ТР ТС 024 |
Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, не менее,%10,0 Показатели безопасности: Антибиотики, мг\кг: Левомицетин (хлорамфеникол) – менее 0,0003 мг/кг Тетрациклиновая группа – менее 0,01 мг/кг Стрептомицин – менее 0,2 мг/кг Пенициллин – менее 0,004мг/кг
| |
Наименование сырья, основных и вспомогательных материалов |
Обозначение стандартов или нормативных документов |
Наименование и значение показателя качества |
1 |
2 |
3 |
Молоко коровье сырое |
ГОСТ Р 52054-2003 |
Органолептические показатели: Консистенция – однородная жидкость Вкус и запах – чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Цвет – от белого до светло-кремового Физико-химические показатели: Массовая доля белка, не менее % – 2,8 Кислотность, °Т – не ниже 16,0 и не выше 18,0 Группа чистоты, не ниже – I Плотность, кг/м3 , не менее – 1027,0 Температура замерзания, °С – не выше минус 0,520 Микробиологические показатели: КМАФАнМ ,КОЕ, не более – 30000 Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) – не допускаются |
Продолжение таблицы 3 | ||
1 |
2 |
3 |
|
Масло подсолнечное рафинированное |
ГОСТ 52465–2005 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г – не допускаются
Органолептические показатели: Вкус и запах – без запаха; вкус обезличенного масла или с приятными слабо-специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания Прозрачность – прозрачное, без осадка Физико-химические показатели: Цветное число, мг йода, не более – 10 Кислотное число, иг КОН/г, не более – 0,36 Массовая доля нежировых примесей, %, не более – отсутствует Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более – 0,10 Мыло (качественная проба) – отсутствует Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже – 243 Степень прозрачности, фем, не более – 25 |
Продолжение таблицы 3 | ||
1 |
2 |
3 |
|
Масло коровье |
ТР ТС 024/2011
ГОСТ Р 52253-2008
ТР № 88- ФЗ
|
Перекисное число, ммоль/кг, не более: свежевыработанного масла – 5,0 Показатели безопасности, мг\кг: Бензапирен – 0,002мг/кг Показатели окислительной порчи, мг КОН/г : Кислотное число, мг – 0,6 гидроокиси калия/г (мг КОН/г)
Органолептические показатели: Вкус и запах - выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних запахов Консистенция и внешний вид – плотная, пластичная, однородная поверхность , на срезе блестящая или слабоблестящая Показатели безопасности: Микотоксины: афлатоксин M1 – 0,005 Антибиотики: левомицитин (хлорамфеникол) –0,003 тетрациклиновая группа - 0,01 Пенициллины – 0,004 Стрептомицин – 0,2
|
Продолжение таблицы 3 |
||
1 |
2 |
3 |
|
Сахар белый |
ГОСТ Р 53396
|
Пестициды, мг: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) – 1,25 ДДТ и его метаболиты – 1,0
Органолептические показатели: Вкус и запах – сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть –сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет – белый с желтоватым оттенком. Чистота раствора – раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Физико-химические показатели: Массовая доля сахарозы в пересчете
на сухое вещество), %, от Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество),%, не более – 0,065 Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество), %, не более– |
|
Продолжение таблицы 3 | ||
1 |
2 |
3 |
|
СанПиН 2.3.2.1078-01
|
0,05 Цветность, единиц оптической плотности, не более – 1,5 Массовая доля влаги, %, не более –
0,15 Массовая доля ферропримесей, %, не более – 0,0003 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более 1,0 х 103 Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не
более – Дрожжи, КОЕ в 1г,не более 1,0х 10 Влажность, %, не более – 13 Примесь мелких и поврежденных корней, %, не более: куски корней длиной менее 5 см –2 тонкие корни толщиной менее 2 см – 3 корни, измельченные в порошок –1 дряблые корни – 2
| |
Окончание таблицы 3 | ||
1 |
2 |
3 |
|
|
Засоренность, %, не более: корни других растений- 1 земля, песок, камешки- 1 Микробиологические показатели: наличие ядовитых растений и их частей – не допускается помета грызунов и птиц – не допускается зараженность амбарными вредителями II и III степени – не допускается | |
Окончание таблицы 3 | ||
1 |
2 |
3 |
|
|
Засоренность, %, не более: корни других растений- 1 земля, песок, камешки- 1 Микробиологические показатели: наличие ядовитых растений и их частей – не допускается помета грызунов и птиц – не допускается зараженность амбарными вредителями II и III степени – не допускается | |